解析《美食家》中食文化的多重意蕴

张睿 韩翔

摘 要： 陆文夫的《美食家》本意是为了嘲讽一个好吃懒做者，不曾想该作品倒成了传播饮食文化的佳篇，掀起的美食文化热潮竟然席卷全国。透过文本我们可以发现，作家强调了饮食饱肚乃生存第一需要的至理名言；而饮食的快感与美感则是生存的追求与享受，将美食的重要意义上升到了某种精神层面；对饮食文化的传播与弘扬，则是生命的运转与延续的一种体现。

关键词：陆文夫 美食家 食文化

中国历来是一个十分注重饮食的文明古国，食文化作为中国文化不可或缺的重要一部分，具有悠久的历史。中国人的饮食历经了从最初简单的刀耕火种到如今令人目不暇接的各色菜系，饮食的开发凝聚了无数代人的生活智慧。陆文夫的《美食家》自成书以来，不断地引起社会对饮食文化的关注，人们不断地探讨其中蕴含的文化意义。陆文夫写饮食讲究“入世”，一部《美食家》与历史和生活息息相关，既是写苏州美食，更是讲述了中国近当代的相关历史变迁，蕴含着丰富而又深刻的历史内涵和社会内容。

一、饮食饱肚乃生存第一需要

中国人民千百年以来都一直信奉着“民以食为天”的理念，把“食”看作是天大的事，人们的日常生活离不开“食”。张光直曾经赞美中国饮食是“中国人生活方式的核心之一，也是中国人精神气质的组成部分”a。

食物对于个人、家庭和国家来说，是再平凡不过的东西，却又是极其重要的东西。然而把研究“吃”作为生存头等大事，却似乎有点不太正经与正式，总是会给人一种不务正业、鸡零狗碎的感觉。作为贯穿全篇小说的重要人物之一的高小庭，可以说是一个极其幼稚还一根筋的顽固的“左”倾革命者，他十分憎恶那些喜好吃喝的人，但是又不得不接受分配从事饮食行业，对于朱自冶这类爱吃如命的人更是无比厌恶。他在极“左”思潮的影响下，首先跳出来公开发表“反吃喝宣言”，大肆号召禁止制作名菜，明目张胆地打着无产阶级的旗帜去革“吃”的命。高小庭对文化的概念理解得十分模糊，当然也意识不到苏州的美食文化是一笔宝贵的文化遗产。

直到老去，白发苍苍的高小庭还是在小孙子对巧克力的喜爱之中无奈地宣布了他一生对于饮食改革的失败，“反”了一辈子，“革”了一辈子，终究是“反”不掉、“革”不去人们的口腹之欲。几经曲折打击之后的高小庭也总算意识到了“食”也是一种文化，苏州吃食更是有名的文化遗产，应该得到保护与弘扬。饮食饱肚是生存的第一需要，好吃是人的本性，极“左”派妄图通过革“吃”的命来对人性进行压制与规范，失败是必然的。

二、饮食的快感与美感是生存的追求与享受

《中国菜谱·江苏》中，对苏州菜肴的特色作过详细描述：“苏州菜口味趋甜，配色和谐，刀工细致，清新多姿，时令菜应时迭出，烹制的河鲜、湖蚧、蔬菜尤有特长。”b这里所提到的苏州饮食中菜肴在美学意义上的美感，就是菜肴的精细和成型的优美，这是苏州美食的一大特点。苏州美食带给人们生理上的快感与美学意义上的美感体验，就是苏州人民生存的追求与享受。

（一）美食享受者 最初级的“吃货”，仅仅是寻求美味的物质享受、特别爱吃的人。他们不是美食家也不是理论家，可能说不清楚某个菜式的具体形式，对于饮食环境与饮食品味也没有什么具体的特殊的要求，他们有着大众的朴素价值观，明白什么是最适合自己的享受。苏州古城至今已经拥有了几千年的历史，文化内涵丰富，底蕴深厚，饮食文化也源远流长。陆文夫老先生在苏州生活了将近五十年，可以说对苏州的历史与掌故都了然于胸。在陆文夫的散文世界里，他把苏州的风情民俗与山水人物，都浓缩凝练于精细雅致的苏州美食之中。

苏州人爱吃，懂吃，“食不厌精，脍不厌细”。《美食家》中介绍阊门石路的茶楼，大茶楼环境幽静怡人，煮茶用的是天落水，茶叶用洞庭东山买的茶叶，煮水的器具必须使用陶制瓦罐，煮水的燃料也十分讲究，得用带有香气的松枝，泡茶的器具还必须是宜兴出产的紫砂茶壶。除此之外，还有木渎的石家饭店、枫桥镇的大面、常熟的叫花鸡、马咏斋的野味、五芳斋的五香小排骨、采芝斋的虾子鲞鱼、某某老头家的糟鹅、玄妙观的油氽豆腐干……许许多多道不尽的苏州美食。《美食家》中高小庭的老祖母七十六岁了，瘫痪在床，牙齿也掉光了，却天天哭闹着要吃肉，要让人给她买来陆稿荐的腐乳酱方。“那肉入口就化，香甜不腻”c。瘫痪的穷苦老百姓的朴素价值观选择美食，不仅仅是为了果腹，而是追求最爱的美食物质享受，以至于在得知最爱的孙子失踪，离家远行去参加革命，從此再也不能给她送来酱肉之后，哭喊了三天便与世永诀了。可以说是一个实实在在的“吃货”了，与世长辞的时候最不舍得的除了亲人估计就是美食了吧。

（二）美食研究者 吃货的第二境界，我称之为美食研究者。美食研究者可以烹饪出美味的食物，喜欢研究美食的制作过程，享受自己制作的美食给食客带来幸福的成就感，而不是因为食物带给自己的精神需求。但他们仍然给别人带来了满足，从境界上来讲，他们是更高一级的。高小庭在1949年之后将苏州名菜馆改为大众饭铺，对菜馆进行了一系列的改革行动。第一个出来反对并且死不服帖的就是以杨中宝为代表的几位有名的名菜馆厨师，他们是美食研究者的典型代表。苏州名菜选料精细，制作过程复杂，如果把名菜馆改革成普通大饭铺，把传统苏州名菜松鼠鳜鱼、雪花鸡球、蟹粉菜心等经典菜式全部取消，换成谁都能做的白菜炒肉丝、大蒜炒猪肝、红烧鱼块、青菜狮子头（大肉丸）之类的大众菜，丢的是苏州菜的魂啊！ 要说美食研究者，还不得不提到孔碧霞。孔碧霞在五十四号大院举办的花园家宴，虽然着墨不多，只是细细描述那些菜，却不提究竟如何烧制。比如，孔碧霞要制作一道红烧鳗鱼，需要将买回来的鳗鱼用特殊的方法饲养整整七天七夜，可以想象其中耗费的心力。美食是一门综合艺术，美食艺术所涉及的色、香、味、形、优美环境、上菜程序和享用方法，都像是一次次精益求精的创作。

（三）精神进食者 对于最高级的吃货来说，大道化简，能够从食物中得到真正的享受。不管是吃国宴，还是街头小吃零食，都可以体会到制作者的用心，能听到食物发出来的“声音”，能与食物“交流”，这种经历所获得的是精神上的满足与升华。

朱自治后来获得了“美食家”的头衔，其“美”指的是饮食内容、形式与过程的和谐完美的统一，是美食给人带来高级享受，朱自冶自有一套自己的美食理论，还琢磨出了“盐能吊百味”的经典论断。朱自冶对于美食的讲究，不仅体现在讲究美食“色香味俱全”的美，还得讲究进餐环境的美，最主要的还是他能说得出食物的美。朱自冶的一生很单纯，只琢磨了一件事，就是吃，可谓从一而终。能够迎合大众口味和消费的东西总是很容易就可以生存下去，而那些真正纯正的东西要想坚持还是需要勇气和毅力的。“吃”可单纯快乐多了，朱自冶热爱生活，乐观旷达，他从食物中得到的是真正的享受，是精神上的满足与升华，可以说是“高级吃货”了。

三、饮食文化的传播与弘扬是生命的运转与延续

饮食在中国文化中占据着重要的地位，中国的饮食文化历史源远流长，是中国人民所创造的辉煌灿烂的极具中国特色的文化宝藏之一。食物不仅仅只是为了满足人的饱腹之欲和生理机能的需要，还要讲究饮食的美感、情趣和健康等方面。人民大众是饮食文化的创造者，传承与推广中国饮食文化的历史使命需要由人民大众来完成，饮食文化的传播与弘扬需要每一个人的努力。只有对我国传统饮食文化的精华进行继承与保护，才能把饮食文化傳承延续下去，并进一步发扬光大。

饮食是一个国家或地区历史的沉淀，是文化的重要内容。《美食家》阐述了苏州地区精致而独特的美食，体现的是苏州饮食文化丰厚而独特的底蕴，让我们体会到苏州人民的聪明才智和朴素的生活价值观，在世事沉浮变迁中领略人生百态尝遍百般滋味，意识到苏州美食的意蕴不仅包括生存需要，还包括生存的追求与享受，更重要的是带给我们传播与弘扬充满地域特色的饮食文化的借鉴与启示。

结束语

《美食家》充满地域文化特色，将吴文化的风韵以及苏州饮食精美、隽永与典雅的特点娓娓道来，带给读者丰富的审美体验。陆文夫通过对苏州日常饮食的详尽描写，深入挖掘了蕴藏在苏州美食深处的文化图景，生动地展现了苏州人民的文化传统与审美情趣。《美食家》中描写的食文化背后蕴含着多重意蕴，如同步上生命的阶梯一般：第一层次，饮食仅仅是为了生存需要，填饱肚子；第二层次，享受美食，肯定美食给予人感官享受的合情合法性和必要性；第三层次，意识到食文化是中国文化的重要一部分，饮食文化的传播与弘扬意味着生命的运转与延续，从而带给我们传播与弘扬饮食文化的借鉴与启示。陆文夫对“饮食”的特殊敏感，使得他不但将饮食融入小说情节之中，而且使之成为值得玩味的构件，令读者读过作品之后回味无穷。

a 〔美〕尤金·安德森：《中国食物·海外》，马孆、刘东译，江苏人民出版社2014年版，第257页。

b 《中国菜谱》编写组：《中国菜谱·江苏》，中国财政经济出版社1979年版，第1页。

c陆文夫：《美食家》，人民文学出版社2014年版，第14页。

参考文献：

[1] 陆文夫.老苏州·水巷寻梦[M].重庆：重庆大学出版社，2015.

[2] 高建国.《美食家》人物塑造的原型考察与文化分析[J].苏州科技学院学报，2014 （5）.

[3] 王冰.谈陆文夫《美食家》之审美[J].安阳师范学院学报，2014 （3）.

基金项目 ：浙江省文化厅2018年度厅级文化科研项目“数字化方志舆图与浙江海上丝绸之路文化遗产保护研究”（编号：zw2018043）；浙江省哲学社会科学规划重点课题（编号：20NDJC14Z）

作 者： 张睿，浙江海洋大学教育硕士研究生，研究方向：历史学科教学；韩翔，博士，浙江海洋大学副教授，研究方向：世界史。

编 辑： 张晴 E-mail： zqmz0601@163.com