简述食品检测中的难疑点及矛盾

陈彩虹，张大练，肖付刚，崔媛媛，黄惠敏

(1.国家肉制品质量监督检验中心，漯河市质量技术检验测试中心，河南 漯河 462000；2.河南省锅炉压力容器检验院漯河分院，河南 漯河 462000；3.许昌学院 食品与生物工程学院 河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室，河南 许昌 461000)

1 食品检验的重要性

食品是人民赖以生存的基础，随着国家经济建设的发展，人民的生活水平得以不断提高。2019年政府最后冲刺完全解决贫困问题，全国人民在解决生活温饱的基础上有了更加美好丰富的需求，对美好生活的向往基本就是人们的食物更加营养和安全。食品营养现在不但是满足人们的口感和幸福感，同时也是预防疾病、和提高自身免疫力和治疗疾病的需要[1]。

国务院办公厅2014年发布了《中国食物与营养发展纲要(2014-2020)》，2015年10月实施了修订后的《中华人民共和国食品安全法》，体现了国家对“舌尖问题”的更大关注，近几年营养师和健康师的考试也充分显现了普通大众对食品安全的更多关注。

另一方面，随着科学技术的发展，食品生产加工新技术、新材料也为食品的安全留下隐患。工业的发展，环境、水质和土壤自身会被废水、废渣、废气污染，然后通过食物链转嫁污染食品。

食品由于受到微生物、重金属、药物残留、辐照转基因等，添加剂以及非法添加物的污染，通过食物链的富集会危害人体健康。随着网络信息化程度和行业透明度的提高，食品安全事件层出不穷，食品安全检测技术成为食品安全保障不可或缺的重要组成部分[2]。

2 食品检测中存在的难题和问题

2.1 标准中检测方法整合难

以往有国家标准，行业标准、地方标准等、每一种参数的检测方法在不同的标准中存在重复现象，检测的原理和设备相同，只对不同类别的产品样品处理的细节有变化。自2016年以来国家已经对大量的检测标准进行了整合归纳，对食品检测标准主要规整到了GB 5009系列标准，每一标准号中存在不同设备，不同检测产品类别、不同检测原理和不同最终检测物的标准的整合[3]。但是由于各文件出处不同导致标准文件等存在一些难以分辨和区分的地方和难题。

目前检测中使用最多的是一些基础性国家标准，不但在监督抽查中作为直接的判定依据，而且大量产品标准为了和国家基础标准保持一致也对相关参数直接引用相关标准，如GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921等，但是这些基础标准对产品的分类却各自有自己的行业特点，分类标准不一致，同样的标准名词很可能在不同的标准中代表不同的意义。而且这些标准分类同时与目前食品安全市场准入SC发证的类别不同，又与食品安全市场监督实施细则中的分类有区别。

例如，GB 2760-2014中分类调味品含 “12.01盐及代盐制品，12.02鲜味剂和助鲜剂，12.03醋，12.04酱油，12.05酱及酱制品，12.07料酒及制品，12.09香辛料类，12.10复合调味料，12.11其他调味料”[4]，GB 2761-2017分类调味品含“食用盐、味精、食醋、酱油、酿造酱、调味料酒、水产调味品、复合调味料、其他调味料”[5]，GB 2762-2017分类与GB 2761-2017一致，GB 2763-2019分类调味料分为“叶类、干辣椒、果类、种子类、根茎类”[6]。同时，依据市场监督管理局关于修订公布食品生产许可分类目录的公告(2020年第8号)，在分类目录中速冻面米制品(类别编号1101)和速冻调制食品(类别编号1102)，还有调味面制品(类别编号0703)中，而且在GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921则无明确的相应类别。

其次，市场准入中有“其他发酵酒是指以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入发酵剂(淀粉质原料需加糖化剂)，经发酵制成的产品，主要产品有：清酒、米酒(醪糟)、奶酒等。”，实施细则中“果酒(发酵型)及其他发酵酒是指除啤酒、黄酒、葡萄酒以外的发酵酒，如果酒(发酵型)、清酒、奶酒(发酵型)等。”米酒的类别界定即需要熟悉检测技术还需要懂生产工艺的专业人员，而大部分的检测机构无法满足要求。

2.2 标准中检测方法的新旧更替不及时

个别产品标准对质量安全指标规定了相应的检测方法，而实际该检测方法已经作废，同时无新的替代标准，以及产品标准中指明的检测方法检出限高于该标准中质量安全指标限量指标等情况。

NY/T 834-2004《银耳》中的水分指标注明依据GB/T 12531开展检测，但是GB/T 12531-1990《食用菌水分测定》于2005年10月14日作废，而没有相应的代替标准。GH/T 1013-1998《香菇》中水分测定方法同样依据GB/T 12531-1990《食用菌水分测定》，但是GH/T 1013-1998《香菇》直到2015年3月27日公布被GH/T 1013-2015《香菇》代替，此时水分的检测标准才更换为GB 5009.3,中间将近10年时间是没有相应的检测方法的。

GB/T 20977-2007《糕点通则》[7]注明干燥失重检测方法(GB/T 5009.3-2003)、蛋白质检测方法(GB/T 5009.5-2003)、脂肪检测方法GB/T 5009.6-2003，截至2020年该标准是现行有效，同时该标准中特别指明“凡是注日期的引用文件，其随后所有修改单或修订版均不适用于本标准”但是2017年GB/T 5009.3、GB/T 5009.5、GB/T 5009.6均有最新版本。此时检测机构需要申请变更，老的标准也没有相应的审核机构会批准继续使用，矛盾需要如何处理？

GB/T 9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》，其中参数金霉素、土霉素、四环素的限量值为0.1 mg/kg，标准指明的检测方法为GB/T 5009.116，而GB/T 5009.116-2003《畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定(高效液相色谱法)》[8]，该标准显示检测方法检出限为土霉素0.15 mg/kg、四环素0.25 mg/kg、金霉素0.65 mg/kg。如此的情况检测结果符合检测标准要求，检测结果未检出，但是难道真的产品就是符合标准吗？

SB/T 10439-2007《酱腌菜》，该标准指明理化指标的检测依据GB/T 5009.54、SB/T 10439-2007《酱腌菜》注明糟渍菜还原糖(以葡萄糖计)≥10 g/100 g，但是GB/T 5009.54-2003《酱腌菜卫生标准的分析方法》没有还原糖的检测方法。

2.3 不同的标准对同一名词的定义不同

熟肉制品的定义，GB/T 20712-2006《火腿肠》标准定义高温蒸煮肠为以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。该标准注明了污染物和微生物指标参考GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》，GB 2726-2016标准定义熟肉制品为以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品[9]。GB 2726-2016致病菌微生物指标参考GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》将肉制品分为熟肉制品和即食生肉制品，但是在该标准同期发布的问答中明确定义“熟肉制品指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法制成的直接可食的肉类加工制品”[10]。依据GB/T 20712-2006生产的产品不一定是即食产品，但是执行GB/T 20712-2006的产品微生物指标参考GB 2726-2016后就是熟肉制品，然后再参考GB 29921-2013就看似合理了，实则产品为非即食制品。

2.4 大部分检测标准中有明确的检测食品范围，实际工作中文件、标准、合同等指明某食品使用某一检测方法，而被检样食品类别和标准规定的食品类别不一致

GB 5009.34-2016《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》，该标准注明检测方法适用于“果脯、干菜、米粉类、粉条、砂糖、食用菌和葡萄酒”，而监督抽检工作中常常需要对调味料、饼干、罐头、薯类制品、糖果等依据限量标准开展二氧化硫检测。检测机构在标准方法确认的时候能力完全达到标准要求，但是针对不符合标准类别的产品，有可能检测的精度、检测的重复性甚至数据的稳定性难以保证，检测结果可能是可疑的，而通过针对偏离标准检测范围的样品履行相关的管理程序再次进行方法确认则费时费力。

检测方法本身存在描述不具体或者操作繁琐，检测中容易出现较大误差或误判的可能。GB 5009.120-2016《食品安全国家标准 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定》，该标准文本液相色谱法检测丙酸时，仅仅对丙酸进行了简单的提取。丙酸检测在不同的检测样本中背景干扰难以控制，适用于某一类产品的检测条件，在另一类的产品中就不适用，会出现相邻成分在液相色谱积分峰中出现重合交叉现象，甚至出现假阳性样品，针对这种情况，每次检测基本都需要不断地调试流动相等检测条件，通过加标等质控手段以保证检测的准确性。还有个别标准存在样品前处理设备需要特制玻璃器皿，需要自己填充色谱柱等很专业的操作，需要萃取、蒸馏、净化、衍生等繁琐前处理的情况[11]。

2.5 新旧标准更替审批时间长

新旧标准更替时，检测机构需要对相应的标准申请变更，目前有网络申报网络审批，审批快捷，但是以往都是纸质申报，申请到批复时间较长。如果提前申请那么旧标准的资质相应作废，相应的检测任务无法接收；如果新标准实施后才拿到变更批复手续，那么新标准实施日开始到变更审批下来之前不能开展相应的检测。

目前《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定了“食品安全标准公布后，食品生产经营者可以在食品安全标准规定的实施日期之前实施并公开提前实施情况” 。如果企业依据新的标准主导生产，而实际上检测机构需要在标准实施后才可以申请标准的变更或扩项，中间的时间间隔如何保证产品的安全上市呢？

2.6 企业标准制定时可依据的标准不全面

现在政府监督抽检基本采用国家抽检系统，为了保证人民百姓吃得安全，吃得放心，抽检扩展到流通领域、餐饮环节和农产品。依据国家安全针对生产企业抽检，对采用企业标准的产品，抽样人员可以直接取得标准文本。在流通领域抽检，现在交通物流发达，任何地方生产的产品都可能走向全国，对产品质量安全的判定需要参考产品标准时，企业标准的获得就比较麻烦。一方面，调味料限量国家标准很少，GB/T 15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》仅适合香辛料调味品；GB 10133-2014 《食品安全国家标准 水产调味品》适用于范围很窄，只有2019年12月21日公布实施的GB 31644-2018 《食品安全国家标准 复合调味料》涵盖了实际生活中大部分的调味料产品类别[13]，但是在GB 31644-2018公布之前，大部分调味品生产企业都需要制定企业标准用于指导生产。2017年国家要求企业标准公开，各省市有相应的企业安全标准公布网站，但各地都有自己的平台，不统一、查找困难，而且仅仅公布在平台开设后申请批复的标准，对以往的标准现在还是无法查阅。

其次，部分产品标准中注明质量安全指标确定或指标限量和工艺、成分等相关，而这些内容又无标准明确要求必须标示在产品标签上，那么检测机构就无法直接正确地对产品开展检测并进行判定，而检测机构与相关生产单位联系获取相关内容是否合适且易得呢？

GB 7099-2015《糕点、面包》注明霉菌不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品，菌落总数和大肠菌群不适用于含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品，这些信息一般不会显示在产品包装上，而其他人员也很难直观地判定。GB 2762-2017规定镉的限量，凤尾鱼、旗鱼和其他品种的水产制品不一致[13]，但是许多水产制品中并不需要特别注明使用的是哪一类鱼，尤其鱼肉肠、鱼糜类等，检测人员就不能直接根据产品本身进行判定。GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》，执行该标准罐头工艺生产的微生物指标符合商业无菌，其他工艺生产的产品微生物指标需要符合GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》，但是基本上没有产品在标签中注明实际工艺为何[14]。

最后，产品标签标示的产品名称显示的类别和标签显示的执行标准的类别不一致。例如产品名称是馒头粉，而标准为GB/T 1355-1986《小麦粉》，依据食品市场准入规定馒头粉属于专用小麦粉，而执行GB/T 1355-1986的小麦粉为通用小麦粉。依据GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》[15]，“当国家标准规定了某食品的一个或几个名称时，食品名称应选用其中的一个名称或等效的名称”。馒头粉有专用的标准，此时标签显示的信息，依据标准所属类别对产品开展检测还是依据产品名称显示的类别开展检测呢？标签标注的产品名称和标准都应该是企业明示的质量信息，但是没发现有文件规定遇到类似问题依据哪一个信息开展检测是合法的。

2.7 专业名词的定义术语混乱

奶油天然奶油、人造奶油通过百度搜索，这些产品含有完全不同的成分，但是市场上却可能被等同化。GB/T 19646-2010《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》中定义显示[16]，奶油是由乳制品分离出的含有脂肪的部分，添加或不添加其他原料制成的产品。LS/T 3217-1987《人造奶油(人造黄油)》定义人造奶油是由精制食用油添加其他原料制成的成品。而市场中一些产品注明奶油或乳脂奶油，查看产品标签或者执行标准后发现是人造奶油，但是普通百姓有多少人知道查看这些信息呢？监督抽检，如果该产品执行企业标准，抽样人员在难以获取该标准文本的情况下，难免抽取样品时类别归属出现错误。

在GB/T 8937-2006《食用猪油》现行有效情况下，市场存在产品名称为精制猪油的产品，其所依据产品标准实际为动物油脂与其他原料的混合物即油脂制品[17]，且产品标准已经通过审批。依据GB 7718-2016《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》“当国家标准、行业标准或地方标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个，或等效的名称”的规定，该产品名称标示是不符合GB 7718-2016，但是又完全符合产品自身的标准。一般情况下，国家标准应该大于企业标准，但是《中华人民共和国标准化法》规定“国家鼓励企业制定严于国家标准或者行业标准的企业标准，在企业内部适用”，那么产品标签如何判定呢？

3 食品检测问题解决建议和意见

针对这些检测中的疑难点，关于检测数据准确性方面，检测机构主要通过各种质控手段提高检测的准确性，例如加标回收、同时检测质控标准物质、参加能力验证、同一参数不同设备比较、留样再测等质控手段[18]，但是资源有限，而且很费人力和物力。

针对由于知识不足导致的不能很好理解标准，不能准确对产品分类等问题可以多参加各种培训和交流会，查阅资料，与相关检测和监管机构多沟通联系，但是很多问题没有统一的答案，也没有明确的答案，只是大家约定成俗的习惯处理办法而已。而且大部分的检测结构人员学习培训交流的机会并不多，接触专家更难，有可能一些问题已经有官方明确的处理意见，但是接触面有限也难以得到并掌握[19]。

希望有一个政府主持的检测知识交流平台，有各方面的专家对整合梳理的疑难杂症给出统一的意见和建议。