北宋饮食文化对《圣济总录·食治门》食疗方影响举隅❋

孟 玺，季 强，杨金萍

(山东中医药大学中医文献与文化研究院，济南 250355)

《圣济总录》是继《太平圣惠方》后宋代又一部大型官修方书，由宋徽宗亲自诏令敕撰。本书除系统总结北宋各科医学成就外，其内容编排还受到多方面的影响。如路明静[1]通过分析认为，北宋医学教育与医学制度对《圣济总录》病证分门具有导向性作用。《圣济总录·食治门》作为对北宋食治理论的总结，较宋初方书《太平圣惠方·食治》内容更加丰富，治疗疾病的范围也有所扩大。本门所载方剂皆是以食物或食物佐以少量药物组成的食疗方，其组方配伍、剂型选取、加工制作皆较前代有所改进。这种改进主要源自医学及食治理论的不断发展，此外亦受到北宋饮食文化的影响。现以北宋饮食中羊类食材、粥及面食三个方面为切入点，管窥北宋饮食文化对《圣济总录·食治门》食疗方的影响。

1 “尚羊”传统

宋代皇室崇尚节俭，饮食使用羊肉而“不登彘肉”并写入家法，“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”[2]。但此种家法却造成皇室对于羊肉的喜食。如宋仁宗“因不寐而甚饥，思食烧羊”[3]。由于皇室的喜食，宫内羊肉消耗量巨大，宋真宗咸平五年(1002)“御厨岁费羊数万口”[4]，至神宗熙宁十年(1077)时御厨使用“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”[4]9333。为达到羊肉消费需求，北宋政府设牛羊司“掌畜牧羔羊栈饲，以给烹宰之用”[4]3610，大中祥符三年(1010)四月“诏牛羊司每年栈羊三万三千口，委监官拣少嫩者栈圈，均兼供应”[4]3611。皇室对于羊的推崇，也使民间食羊比重升高，羊肉成为东京消费最多的肉类[5]。《清明上河图》就绘有“孙羊店”卖羊肉，隔壁店铺还有“斤两十足”[6]的标价。《东京梦华录》记载开封城内有“把街每日如宅舍宫院前，则有就门卖羊肉、头肚、腰子、白肠”[7]的场景，此时羊类食品种类众多，有羊羔酒、旋煎羊、批切羊头、乳炊羊、炖羊、闹厅羊、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、入炉羊、罨生软羊面等30余种，可见此时羊肉产业之繁盛。《圣济总录·食治门》对于羊类食材的使用十分普遍，本门307首食疗方中羊类食材是所有动物中使用次数最多的[8]，仅羊肉就使用了24次，此外还有羊肾、羊肚、羊肝、羊肺、羊脂、羊骨、羊心等食物。

此时，普通民众多认为羊肉具有补益作用，如对于羊肉朱彧称“羊食钟乳间水，有全体如乳白者，其肉大补羸”[9]，范成大则认为“乳羊本出英州。其地出仙茅，羊食茅，举体悉化为脂，不复有血肉，食之宜人”[10]。虽然以上理论有待商榷，但可以看出宋人认为食羊肉对人有益，相信羊肉有补益之效。宋代医家亦认为羊类食材有补益之性。如《证类本草》载羊髓“利血脉，益精气”，羊肺“补肺，主咳嗽”，羊肾“补肾气，益精髓”，羊肉“补中益气，安心止惊”，羊骨“主虚劳，寒中，羸瘦”[11]，甚至提到黄芪补益作用时亦称其“药中补益，呼为羊肉”[11]192。《圣济总录·食治门》继承了羊类食材具有补益作用的观点，治疗虚损羸瘦之病多选用羊类食材，如“食治虚劳”篇11首使用动物类食材的食疗方中，就有9首使用了羊类食材。

由于北宋皇室“御厨止用羊肉”而“不登彘肉”，在使得羊地位上升的同时，猪的地位逐渐下降。苏东坡记载黄州地区“黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮”[12]，纵然猪肉价格十分低廉，但富人也不吃，这种“贵羊贱猪”思想亦影响到医学领域。如《千金要方》对猪肉尚有“补肾”“补肾气衰竭”[13]等记载，至《证类本草》仅保留有“凡猪肉，味苦，主闭血脉，弱筋骨，虚人肌，不可久食”[11]464的论述，对其补肾作用只字未提。宋代医家认为猪肉功效有限甚至有害，因此组方时对猪肉的使用也相应减少。如《圣济总录·食治门》有24首食疗方使用羊肉，使用猪肉的食疗方仅6首。“贵羊贱猪”的思想，也使得部分方剂中的猪类食材被羊所取代。宋初方书《太平圣惠方》有磁石肾羹，方用磁石、猪肾“治久患耳聋，养肾脏，强骨气”[14]，至北宋末期《圣济总录》改用磁石、羊肾治疗此病，《名医别录》载羊肾“补肾气，益精髓”[15]，猪肾“理肾气，通膀胱”[15]295，羊肾与猪肾均有补肾的作用，在此处可助磁石聪耳之效。本方在药物功效相同的情况下以羊易猪，很可能是受到“贵羊贱猪”思想的影响。

2 粥类普及

《圣济总录·食治门》所载食疗方剂型丰富多样，有粥、羹、饮、鲙以及各类面食近30种，其中剂型为粥的食疗方最多，307首中有121首明确记载剂型为粥，占比近四成，此外还有部分羹剂方后注中补充“作粥亦得”。在宋代饮食生活中，食粥十分普遍。《东京梦华录》就记载开封城内天未亮时酒店就有粥饭点心售卖[7]90，张耒记载北宋大臣张安道“每晨起，食粥一大碗”[16]，范仲淹考取科举前“食不给，至以糜粥继之”[17]，此时不仅贵族食粥，贫苦百姓也以粥饱腹，粥已是常见主食。《圣济总录·食治门》除了创制新食疗方时将剂型定为粥外，也将部分既有方剂改进为粥剂。如《千金要方·水肿第三》有商陆酒方治疗水肿，《圣济总录·食治门》将原方中酒舍去，入细粟米一合改剂型为粥，方中商陆可逐水消肿，但商陆有毒且药性峻猛，而酒性走窜，加大商陆峻猛之性，而此方中粟米作粥不仅可顾护脾胃，还可减轻原方峻猛之性与商陆的毒性，降低本方对人体的伤害。

宋人不仅日常食粥而且对粥情有独钟。张耒《粥记赠潘邠老》一文记载有山中僧人每日食粥，“如或不食，则终日觉脏腑燥渴”[16]102，苏轼甚至说“吾无求于世矣，所须二顷田以足饘粥耳”[12]39。宋人之所以喜欢食粥，乃因古人认为粥有补益作用。《素问·玉机真脏论篇》云：“浆粥入胃，泄注止，则虚者活。[18]”宋人对此也多有论述，如苏轼一帖有粥能“推陈致新，利膈养胃”[16]103的记载，张耒称“能畅胃气，生津液”[16]102，张师锡亦有“无病常供粥，非寒亦衣绵”[19]的诗句。在《圣济总录·食治门》中亦多取粥补益之效，如用马齿苋粥方治血痢，《圣济总录·泄痢门》云：“邪热客于血脉之中，肠胃虚弱，血随热行，流渗肠间，因便血下，故名血痢。[20]”血痢因脾胃虚弱、血热下行所致，方中马齿苋清热止痢，入粳米三合煮粥可补脾益气，以达标本兼治之功。

粥多以粟米或稻米煮制。北宋政府十分重视稻类种植，如端拱(988-990)初期，“江北诸州，亦令就水广种秔稻，并免其租”[17]4159，淳化年间(990-994)何承矩在河北屯田，“自顺安以东濒海，广袤数百里，悉为稻田”[17]9328。宋代的主粮结构也由唐代的粟、麦、稻格局变成了稻、麦、粟格局[21]，稻米(粳米)在主食中的比重升高，相应稻米煮粥比粟米更加普遍。《圣济总录·食治门》亦是如此，其中明确记载使用粳米煮粥的食疗方有58首，使用粟米的有21首，粳米比例明显高于粟米。除了以上2种粥外，北宋饮食中亦用其他食物制作粥品。《东京梦华录》记载每到腊月初八，寺院作七宝五味粥赠与门徒：“都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也”[7]275，这一天普通百姓也开始用各种“果子杂料”煮粥。《圣济总录·食治门》中也有豆粥、薏苡粥、麻子粥、糯米粥等各种“果子杂料”煮制的粥。如“治风水，腹大脐肿，腰痛，不可转动”[20]3931，以郁李仁汁煮薏苡仁作粥，方中郁李仁、薏苡仁皆有利水消肿之效。此外，《圣济总录》粥类食疗方使用的食物也多见于日常生活煮制粥品。如《圣济总录·食治门》有解毒杏酪粥，用水煮大麦仁与杏酪，水开后下牛乳搅匀食用，“治发背，心肺积风热”[20]3959，其中杏酪乃用杏仁加米、糖熬制而成。《名医别录》载杏仁“主治惊痫，心下烦热，风气去来”[15]305，加入米、糖熬制成杏酪又使其有补益之性，而大麦、牛乳《名医别录》言大麦“除热，益气调中”[15]205，牛乳“补虚羸，止渴下气”[15]74，全方大麦、杏酪既可除热又能补益，牛乳加强补益之效，三者共同扶正托毒使痈疽发出。方中大麦、杏酪、牛乳3种食物也常被宋人用来煮粥，如苏轼有诗《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子》云：“逆旅唱晨粥，行庖得时珍。[22]”苏辙有“乞浆满瓯牛乳粥”[23]、晁说之有“杏粥榆羹浑不见”[23]13727的诗句。

3 面食多样

北宋饮食面食花样众多，有包子、索饼、拨刀、馄饨、棋子等，其中面条在宋代得到充分发展，成为饭粥之外最重要的主食[24]。《东京梦华录》记载北宋开封城内食店有胡饼、生软羊面、桐皮面、姜泼刀、冷淘棋子、寄炉面、插肉面、大燠面、桐皮熟脍面售卖，此外还有拨刀、棋子、馄饨店及油饼店、胡饼店。《圣济总录·食治门》有39首食疗方制作成面食，种类有索饼、棋子、面、拨刀、馎饦、馄饨、饆饠等，其中面条类(索饼、面与拨刀)出现次数最多。在这些食疗方中，很多可直接当作饭食。如羊肉索饼方[20]3937，用白面四两，鸡子二枚取清，生姜汁一合，羊肉四两炒臛，将鸡子清、生姜汁和面作索饼，煮熟加入羊肉，空腹食。单从用量上讲，白面四两、羊肉四两，足够一人一顿食用。此外，面食亦有补益作用，用做食疗方剂型有时可助药效。如前文羊肉索饼方：“治脾胃气弱，见食呕逆，瘦劣”[20]3937。本方将鸡子清、生姜汁和面作索饼，煮熟入羊肉臛调和食用，方中生姜汁用以止呕，羊肉、鸡子清可补益脾胃。《食疗本草》载小麦面能“补中益气，和五脏，调经络，续气脉”[25]，加入白面制成索饼可增强全方补益之效。

通过以上例子可以看出，北宋饮食独具特色，其饮食种类、制作工艺、饮食观等内容或多或少地对《圣济总录·食治门》食疗方的剂型选用、组方配伍、加工制作产生影响。这些变化不仅使食疗方更加贴近生活，而且也能改善口感，有时剂型组方的改进也可增强食疗方功效。