泡菜：朝鲜半岛最有代表性的传统菜肴

牛笑

“民以食为天”，饮食文化深深根植于民族文化之中，是民族文化的重要组成部分。在历史不断发展进步的过程中，受地理生态环境、生活生产方式、社会风俗、宗教信仰、经济发展水平等多方面因素的影响，不同地区的民族在饮食结构、饮食习惯、营养观念等方面都表现出各自的独特性，从而形成了各具特色的饮食文化。对于不同饮食文化的探究可以增强对该民族群体性格、思维方式等方面的认识。

朝鲜半岛泡菜的发展及其演变

朝鲜半岛地处东北亚，三面环海，四季分明，夏季台风、降雨居多，冬季则降水稀少、气候干燥，特别是受西伯利亚冷高压影响，冬季比同纬度其他地区更为寒冷、漫长。在冬季，这种地理气候十分影响植物的生长。为更好地储存蔬菜，解决冬天缺乏蔬菜的难题，半岛人民在借鉴邻国做法的同时，结合本国特色与时代特征，逐步发展出了今天的朝鲜半岛泡菜（Kimchi）。半岛泡菜主要以白菜、萝卜等蔬菜为原料，加上葱丝、姜丝、蒜片、白糖、虾酱、银鱼酱、辣椒粉等，用盐腌制。半岛泡菜的发展大体可分为三个阶段：三国时代（公元前后至公元7世纪），为更好地保管蔬菜，用盐对蔬菜进行腌制;高丽时代（公元10～14世纪），将蔬菜用盐腌制后，用其他的蔬菜和香辛料调制成的调料再次腌制;朝鲜时代（14～20世纪），腌制蔬菜时会加入海鲜和各种酱类，辣椒传入半岛又为泡菜增加了新的口味，逐渐形成类似于今天的泡菜。如今泡菜已成为朝鲜半岛最具有代表性的传统菜肴之一，同时也成为朝鲜半岛文化中不可或缺的一部分。

朝鲜民族一年四季的饭桌上都离不了泡菜，制作、食用泡菜已成为该民族固有的饮食生活风俗之一。按照朝鮮民族传统风俗习惯，每年初冬是集中腌制泡菜的最佳时间，泡菜的制作方法也愈益变得丰富多样。如今，根据泡菜种类的不同，制作方法和技巧也五花八门。朝鲜半岛泡菜可大致分为越冬泡菜和临时腌制的泡菜。其中比较有代表性的越冬泡菜有整颗白菜泡菜、包泡菜、萝卜泡菜、萝卜白菜泡菜、萝卜块泡菜等，临时腌制的泡菜中较有代表性的为萝卜片泡菜、黄瓜泡菜、水芹泡菜、山蒜泡菜、卷心菜泡菜、加馅黄瓜泡菜、小白菜泡菜、三叶芹泡菜等。

泡菜作为一种风味独特的传统佐餐菜，通过历史的演变与沉淀，已不再是一道纯粹的菜肴，而是成为朝鲜民族的深层文化积淀、增强民族凝聚力的源泉。在朝鲜有一句俗语：“树木饮水度日，人吃泡菜生活”。在韩国也有句俗语：“没有泡菜的饭就不是韩国人的饭”。朝鲜民族还时常会以一位女性是否学会了腌制泡菜来判断她是否可以结婚成家了。泡菜在朝鲜民族生活中的重要性可见一斑。

2006年，美国健康专业月刊《健康》将朝鲜半岛的泡菜评选为世界五大健康食品之一，并称泡菜含有大量维生素A、B、C，还含有酸奶等发酵食品中的乳酸菌，有助于肠胃消化，同时还指出泡菜是纤维素丰富的低脂肪减肥食品。

2015年，在纳米比亚首都温得和克举行的保护非物质文化遗产政府间委员会第十次会议上，朝鲜半岛泡菜制作传统被列入人类非物质文化遗产名录。联合国教科文组织认为，非物质文化遗产给拥有者群体带来认同感和历史感，是确保文化多样性与人类创造性的关键。朝鲜民族腌制越冬泡菜的文化代代相传，其中邻里之间的互帮互助不仅成为联系彼此之间的纽带，而且增强了民族认同感和归属感。

朝鲜半岛泡菜的地域性差异

虽然泡菜是朝鲜民族最具传统特色的菜肴之一，但在口味、制作流程等方面也存在着地域性差异。如白泡菜等半岛北部地区的泡菜味道偏清淡，更容易被外国人所接受;南部地区的泡菜则会放入更多的辣椒粉和海鲜酱，味道更加浓郁。朝鲜前领导人金正日就曾在南北首脑会谈期间表示“南方的泡菜比较咸，北方的泡菜汁水较多”。

在朝鲜半岛，不论是宴会还是日常餐桌，泡菜都是少不了的一道风景。

朝鲜半岛南部地区气候相对温暖潮湿，为了更好地储存泡菜，在调制腌制泡菜的调料时会放入大量的辣椒粉，预防泡菜的酸腐。在整个南部地区，这种又辣又咸的泡菜最为普遍。南部地区在腌制泡菜时时常还会放入银鱼酱等油水较多的海鲜酱，用来增加味道的层次感。而半岛北部地区气候相对寒冷干燥，不用特别担心泡菜的储存问题，在制作泡菜时无需放入更多的辣椒粉来帮助保鲜，所以朝鲜的泡菜则更清淡爽口，有时为了喝爽口的泡菜汁，在腌制时会加入适量的淡盐水或肉汤。与南部地区更多地放入油水较多的海鲜酱不同，北部地区在腌制时则更多使用盐、酱油或虾酱，腌制出的泡菜口感更加清淡。另外，濒临朝鲜东海的一些地区在腌制泡菜时还会加入鱿鱼、明太鱼等海产品。朝鲜半岛许多地区都有本地区的特色泡菜，例如半岛北方的南瓜泡菜、豆芽泡菜、白泡菜、包泡菜、海鲜泡菜，南方的鲍鱼泡菜、水萝卜泡菜、辣椒泡菜、萝卜片水泡菜等，都是因地制宜、就地取材而形成的，展现出朝鲜民族智慧的一面。

朝鲜半岛泡菜蕴含的民族文化特色

在朝鲜民族的许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承几代人，所以泡菜又被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，以至于朝鲜民族把好吃的泡菜味道称之为“妈妈的味道”。除此之外，泡菜烤肉、泡菜饼、泡菜火锅、泡菜汤、泡菜味拉面、泡菜味薯片、泡菜味披萨等各种带有泡菜和泡菜味道的菜肴和食品充斥在朝鲜民族的日常饮食当中;以泡菜为主题编写的诗歌等文学作品，以及经常在影视作品中出现的各种有关泡菜的场面，让泡菜无孔不入地出现在朝鲜民族的日常生活中;韩国甚至还研制出“电子泡菜坛”和“泡菜冰箱”，在大学开设“泡菜专业”，建立“泡菜研究所”等，真正让泡菜成为了他们生活的一部分。

泡菜在朝鲜民族的心目中有着十分重要的地位，腌制泡菜自然成为了每个家庭每年的重要大事。尤其是越冬泡菜，其制作有相对固定的时间段和相对大的量，以满足整个冬季一家人或一个家族的饮食需求。根据家庭人数的多少，每个家庭大约需腌制几十或几百颗白菜，为了赶在最佳时间制作越冬泡菜，邻里之间相互帮忙成为一种风俗，有时也会成为日久不见的亲戚们团聚的好时机。

每年，在朝鲜半岛北部和南部各地区都会举行大大小小关于泡菜的比赛、展示会、研讨会等。在韩国的一次腌制泡菜活动中，有6000名志愿者参加，腌制了4万颗白菜。2020年11月，韩国将每年的11月22日指定为“泡菜日”，韩国总统文在寅夫人金正淑出席了相关纪念活动。在2018年朝鲜全国泡菜展示会上，主办方向获得优秀评价的平壤宾馆、羊角岛国际酒店、玉流馆、清流馆、万景台区女盟委员会等单位和料理师授予了奖状。对于朝鲜民族来讲，泡菜不仅仅是一道佐餐小菜，更是一种民族文化的体现、一种凝聚力，展现了朝鲜民族保护和继承传统文化、注重礼仪、互帮互助的优良社会风气与民族文化特色。