2021年火锅行业十大趋势解读

小倩

2020年终于结束了，很多餐饮人长长地舒一口气：我终于熬过来了。但这并非终点，而是意味着一个新的起点，活下来的都不是吃素的，面对不确定的未来，竞争只会更惨烈。尤其是在容不得丝毫懈怠的餐饮业，或许竞争对手已经在研发新的产品，制定新的战略……2021年，火锅业将迎来什么变化？又有哪些行业或品类趋势？让我们一起回望来路，砥砺前行。

数字化进程加速

疫情给餐饮人最大的教训是，当所有门店闭店时，别人照样有线上订单续命，而你却无能为力，因为你不知道自己的顾客在哪儿。

过去，没有疫情、没有数字化，餐企靠到店、靠随机流量也能活得不错。但今天，只覆盖到店场景，只靠自然流量增长，已经玩不动了。越来越多餐企基于平台大数据，对会员进行精细化运营，给予不同会员画像标签，继而在营销、产品等层面为其提供不一样的体验，而这只仅是数字化的一个应用场景。

数字化能力说白了就是精细化管理能力，向管理要效益，将成为未来餐企运营最重要的红利来源。如果到了2021年还不准备变革，终将成为数字脱贫的对象和市场淘汰的对象。

火锅食材超市大洗牌

2020年，“火锅食材超市”的风刮得很大。在河南省鹿邑县，仅一条街上就有10家火锅超市，连海底捞也忍不住入局。

看上去门槛很低又暴利的火锅食材，不仅有锅圈、懒熊、九品锅等专业玩家，也有盒马、三全、思念、信良记等跨界选手，更有海底捞、东来顺等“新势力”接连入局。天眼查数据显示，与火锅食材超市相关的企业有3000多家，其中有2000余家是一年内成立，头部品牌门店已破5000家。

就像青桐资本投资副总裁张悦所说，火锅食材超市本质上主要整合的是冻品资源，只有形成了规模化，才拥有上游供应链的议价能力。

所以，2020年该领域处于跑马圈地的初级阶段，快速铺店成为各玩家的标准动作。不过随着入局者成倍增加，市场饱和，火锅食材超市也将在2021年迎来“大洗牌”，优胜劣汰！

直播带货回归理性

2020年，是直播电商野蛮生长的一年。疫情开始，似乎所有品牌都将直播带货看作救命稻草，各种各样的明星直播、老板直播、店员直播纷纷出现。我们每天都能看到这样的新闻：薇娅用8分钟卖出58000份珮姐老火锅底料；小龙坎自热火锅开售10分钟销量超10000盒；香天下直播当天在线观看人数130多万，卖出10万多盒自热小火锅......

看着直播买东西，一年前会认为是很不靠谱的事，但今天这个消费场景已经很成熟了。在疫情常态化下，2021年直播带货仍会持续，但泡沫不再。餐企现在要做的，不是一场直播卖几个亿，搞个大新闻，而是沉下来做长期的商业创新。只有借助平台流量，将公域流量转化为自己的私域流量，并长期维护、反复触达，才能形成闭环。

掘金下沉市场

“下沉”这一关键词，被列为2020年必懂的营销术语之一。海底捞2020年在二、三线及以下城市新开门店的数量是新一线的两倍多，更接连推出十多个主打性价比的快餐品牌，掘金下沉市场。

记者曾采访过数十位低线城市的火锅老板，发现越是小地方，疫后生意恢复得越好，因为租金和人力成本更低。“小镇青年”有钱有闲已成为不争的事实，避开竞争激烈的一二线，对于大多餐饮创业者来说是非常明智的决策。

留住私域流量

2020年疫期堂食客流的不足，让流行了几年的私域流量的概念大面积落地。餐饮老板们纷纷意识到，获取公域流量（美团点评等平台）的代价越来越大，与其花巨大的营销费用引流，不如把钱花在老顾客身上，这样顾客满意度更高，也更容易产生复购。比如，蜀大侠通过微信公众号发放10047张外卖券，拉动营收额356440元；卤校长建立粉丝群，发放电影福利和卡券等。

就私域流量来看，未来更多的是消费者的数字化管理。不仅要“引进来”，更要“留得住”，要想办法建立更强的消费者连接，由专人专岗去做运营管理。

打造极致性价比

种种信号表明，如今的消费者更加理性了，一方面会把一分钱掰成两半花，另一方面还要用放大镜来挑剔商品的价值。所以，这并非“消费降级”，也不是打价格战，实际考验的是低价优质，是价格匹配顾客价值，是消费者希望花很少的钱来享受很好的产品和服务。

海底捞2020年新上十几个快餐项目就很能说明问题，无论是面馆、米线店，还是快餐店、粥铺等，无不是干净整洁的环境、极低的售价，还有完备的自动化设施，这才是极致性价比。

对于商家来说，如何在更低价格或者相同价格里，提供给消费者更多价值，这是一个挑战，也是一个机会。

有料锅底以差異化抢市场

这两年火锅市场上出现了很多细分品类，其中比较火爆的大多是有料锅底，如鸭血锅、猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅、卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。这些有料锅底一经面世，便被贴上“特色火锅”的标签，以其差异化的定位迅速抢占市场，同时也带动了火锅细分品类的发展。一方面，和红油麻辣火锅锅底相比，基本上相同的价位，有料锅底显然更实惠。另一方面，被川渝火锅消费高度垄断的市场，消费客群就会追求新鲜、特色。

在头部品牌的带动下，有料锅底的热度明显起来了，2021年可能迎来一波风潮。

“效率为王”

2020年，经此一“疫”，餐饮已经被倒逼进入“效率为王”的时代。客流减少，房租和人工成本却稳如泰山，极度考验餐企的利润率，大家必须要比拼留客能力、损耗控制能力、员工的工作效率问题。

效率的本质是精细化运营，包括人效、桌效、椅效、坪效等都有严格的指标控制。比如，鲁西肥牛将人效精确到日、年营业额分解到天，用每家店的日营业指标去倒推一天得有多少上客量，需要多少原材料，需要几个人工。有拈头成都市井火锅让顾客在排队时扫描二维码看菜单，且都是套餐，点单3分钟就能完成。季季红火锅也一切围绕简单去设计，员工操作台的距离不超过80公分，节省拿东西的时间；厨房备菜架的高度根据该层所放菜品的高度来定，最大化利用空间。

餐饮管理者也应该提升自身的认知效率，放弃以前的经验主义，不断学习。效率之争才是企业看不见的战场，是穿越周期的力量。

场景体验是新的竞争力

当下，火锅界掀起了一波“场景革命”。海底捞开出首家粉色火锅店；湊湊火锅打造未来主题店、美术馆店、迪士尼乐园店；香天下把火锅店开到“绿皮火车”上；豆捞坊把火锅店做成酒吧；巴奴垂青“江枫渔火”……

火锅业正迎来新一轮迭代，就是从物质追求向精神需求的升级。通过特定场景让目标受众心甘情愿买单，给顾客带来“共情、精神认同”，是体验的重要一环。

未来，场景体验是新的竞争力。因为单纯的产品升级并不能带来持续的体验，而丰富的场景恰恰可以把品牌力和品质感直接传递给消费者。

马太效应凸显

疫情成为餐企的分水岭，一些根基不牢的初生品牌因生存土壤猛遭抽离而枯萎凋敝，功力深厚的餐企则迎来了规模和品牌力的增长新机。于是，好的品牌越来越好，差的品牌加速衰退，马太效应凸显。比如，太二酸菜鱼南下昆明，北上内蒙、东北；巴奴继续进攻北京、上海，投资1.5亿元建设中央厨房；海底捞在疫期也未停止扩张，如今已进入千店模式。而且这些火锅大牌从一线加速下沉二三线，孵化子品牌挖掘细分市场，利用供应链优势掌控话语权。

大牌们正在完成规模化布局，占领制高点，形成强大的品牌势能。对中小品牌来说，无疑是巨大的危机和考验。