真空包装结合食盐水处理对海鲈鱼冷藏保鲜品质的影响

朱海滨，洪 扬，王则金，2*，黄 莹，2*，林震山，2

(1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2.福建省农产品保鲜技术开发基地，福建 福州 350002)

海鲈鱼(Lateolabraxjaponicus)，又称花鲈、七星鲈等，属鲈形目(Perciformes)、真鲈科(Percichthyidae)、花鲈属(Lateolabrax)[1]。我国养殖海鲈鱼的品种主要为日本真鲈(Japanese sea bass)。根据中国渔业统计年鉴，2018年我国养殖海鲈鱼的产量约为16.66×104t，占海水养殖鱼类产量的11.14%，位居海水鱼养殖产量第二位[2]。然而，海水鱼含有高水分、高蛋白等特性，使其在冷藏运输过程中极易腐败变质[3]。

食盐水处理是传统的保鲜方法，其作用是降低水分活度和抑制微生物生长[4]。高浓度食盐水会改变蛋白质之间相互作用。盐离子通过高渗透压进入鱼体内，然而氯化钠的迁移速率通常缓慢[5]。因此，建立适宜的盐水浓度和处理时间对有效抑制海鲈鱼的细菌生长、研究保鲜过程中海鲈鱼品质的变化具有生产实际应用价值。另外，食品包装中的氧气可以通过促进脂质氧化来降低海鲈鱼的保鲜期[6]。相关研究[4，6-7]已经表明通过降低包装中氧气含量可以延缓鱼类产品的品质变化，由于消费者对生鲜水产品的需求量大，冷藏生鲜海鲈鱼具有很好的市场前景。

目前，海鲈鱼冷藏保鲜研究主要集中于利用生物保鲜剂处理海鲈鱼鱼片来延长其货架期[8-10]，然而对整只海鲈鱼冷藏保鲜的研究很少报道。本文通过对海鲈鱼在-1℃温度下冷藏过程中的感官评价、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH值等变化来综合评价真空包装结合食盐水处理对海鲈鱼冷藏品质的影响，旨在为海鲈鱼短期冷藏保鲜提供基础理论数据。

1 材料与方法

1.1 原料及预处理

海鲈鱼购买于福州市马尾水产品批发市场，3 h内活体运输回福建农林大学保鲜技术开发基地，单条海鲈鱼的重量为(450±50)g，采用冰水混合物将鱼致死。海鲈鱼随机分为3组：第一组为对照组(记为CK)，不作处理；第二组为处理组(记为T1)，用10%食盐水处理24 h；第三组为处理组(记为T2)，用25%食盐水处理24 h；3个试验组的处理温度为(-1.0±0.5)℃。沥干控水、真空包装，并放置于(-1.0±0.5)℃的冷库内冷藏。每隔4天从各组海鲈鱼样品中随机取出2条进行各项指标的测定。

1.2 海鲈鱼基本成分测定方法

1.2.1 水分测定方法

参考国家标准GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》对生鲜海鲈鱼进行检测[11]。

1.2.2 灰分测定方法

参考国家标准GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》对生鲜海鲈鱼进行检测[12]。

1.2.3 粗蛋白质测定方法

参考国家标准GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》对生鲜海鲈鱼进行检测[13]。

1.2.4 粗脂肪测定方法

参考国家标准GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》对生鲜海鲈鱼进行检测[14]。

1.2.5 盐分测定方法

参考行业标准SC/T 3011—2001《水产品中盐分的测定》对海鲈鱼进行检测[15]。

1.3 感官分析

感官分析方法参考国家标准GB/T 18108—2019《鲜海水鱼通则》[16]和Papadopoulos等[17]方法。感官评分由受过专业训练的5位同学进行评定，海鲈鱼从冷藏冷库中随机取出1条，打开包装，放置于清洁的白色搪瓷盘上进行检验，以鱼体、鱼鳃、组织和气味为评定项目，评定小组根据感官评分表(表1)对4个项目进行评分，评分表为9分制[18-19]，结果取平均值。感官评分表将海鲈鱼品质分为好、较好、腐败，综合感官评价得分4分为可接受的下限。

表1 海鲈鱼感官评分标准

1.4 菌落总数测定方法

菌落总数的测定采用平板计数法，无菌条件下，称取10 g海鲈鱼鱼背肌肉，放入无菌均质袋，加入90 mL 0.1%蛋白胨生理盐水，使用均质器(12次/s)拍打2 min。其余步骤参考国家标准GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 菌落总数测定》对生鲜海鲈鱼进行检测[20]。

1.5 挥发性盐基氮测定方法

参考国家标准GB 5009.288—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》对生鲜海鲈鱼进行检测[21]。

1.6 pH值测定方法

称取约5 g(精确至0.001 g)均质后的海鲈鱼鱼肉样品，加入50 mL蒸馏水，浸渍30 min后过滤，取滤液，用数字pH计测定其pH值[22-23]。

1.7 数据分析

实验数据采用Excel 2010处理，SPSS 23数据分析及ORIGIN 2017作图；均值比较采用单因素ANOVA检验、Duncan法比较，置信区间取95%(P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 海鲈鱼基本成分

海鲈鱼的基本营养成分受到养殖区域、生长环境、喂养饲料、养殖品种等因素的影响[24]。养殖海鲈鱼基本成分见表2，这与吴燕燕等[1]报道的海鲈鱼营养基本成分相符。与大口黑鲈(16.70±0.30)%[1]、欧洲鲈鱼(18.90±0.46)%[25-27]、大黄鱼(17.20±0.17)%[28]、石斑鱼(19.57±0.72)%[29]等几种大量养殖鱼类相比，海鲈鱼的粗蛋白质含量相对较高。CK、T1、T2组海鲈鱼的盐分含量分别为(0.73±0.02)%、(0.92±0.03)%和(1.33±0.03)%，结果表明通过食盐水处理后鱼肉中盐分含量增加。

表2 养殖海鲈鱼基本成分

2.2 感官评分

消费者通过鱼鳃、气味、鱼体等判断海水鱼的新鲜度，所以感官评分是判断海鲈鱼新鲜度最直观的指标[30]。图1为海鲈鱼整体品质在冷藏过程中的变化情况。随着冷藏时间的延长，CK、T1、T2组海鲈鱼的新鲜度逐渐下降。整个冷藏过程中(除第12天外)，3组海鲈鱼的感官评分均有显著性差异(P<0.05)。当感官评分低于4分时，海鲈鱼被认为已经腐败变质。CK、T1、T2组海鲈鱼具有商品价值的冷藏保鲜期分别能够达到20 d、28 d、32 d。研究结果表明食盐水溶液处理可以有效延长海鲈鱼的冷藏保鲜期。其原因主要在于盐水的渗透压作用抑制了鱼肉的酶活性和微生物的生长繁殖，从而延缓了它的腐败变质，较为显著地延长了冷藏保鲜期。前人也有报道类似的结果，Liu等[31]研究发现低浓度(2%)食盐水处理鳙鱼鱼片，可使鳙鱼鱼片的保鲜期延长4 d。

2.3 菌落总数

微生物作用是海水鱼腐败变质的重要因素之一。微生物生长繁殖过程中会分泌如蛋白酶等代谢物质，利用鱼肉中的蛋白质、氨基酸分解产生氨、组胺、尸胺等不良风味物质[3]。因此，监控海鲈鱼冷藏过程中微生物的动态变化，能够较好地反映其品质变化情况。

图2为海鲈鱼冷藏期间菌落总数的变化情况。CK组的初始菌落总数为4.15 lg CFU/g。Niu等[18]、Özogul等[25]、Li等[32]、Qiu等[33]和Paleologos等[34]报道海鲈鱼菌落总数的初始值在2.97～4.20 lg CFU/g之间，初始菌落总数的这种差异是由于海鲈鱼不同养殖区域、品种、运输和加工等因素造成的。T1和T2处理组的初始菌落总数分别为3.22、2.85 lg CFU/g，分别比CK组下降了0.93、1.30 lg CFU/g，表明10%和25%食盐水溶液处理具有减菌作用。Chen等[4]研究发现(2%、6%、10%)食盐水处理鲟鱼，能够降低其初始菌落总数。CK组菌落总数的增长显著快于T1、T2组(P<0.05)，T1组菌落总数的增长也显著快于T2组(P<0.05)，说明不同浓度食盐水溶液处理海鲈鱼可以很好地抑制菌落总数的增长。食品微生物规范国际委员会[35]规定当水产品中菌落总数超过7.00 lg CFU/g时，表明该水产品微生物总量已经达到产品保质期的终点。CK、T1组菌落总数超过7.00 lg CFU/g的冷藏期分别为28 d、36 d；T2组整个冷藏期(36 d)都未超过7.00 lg CFU/g。CK、T1、T2组菌落总数分别在第24天、第32天和第36天达到6.98、6.89、6.93 lg CFU/g，都很接近7.00 lg CFU/g，菌落总数检测结果与感官评分达到腐败的时间点相一致。

2.4 挥发性盐基氮含量的变化

挥发性盐基氮(TVB-N)是衡量水产品质量的重要指标之一[18]。TVB-N指动物产品中内源性酶和微生物共同作用使其蛋白质分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质[36]。海产品中，TVB-N主要包括三甲胺、氨、二甲胺[37]。

海鲈鱼冷藏期间TVB-N值的变化如图3所示。生鲜海鲈鱼的TVB-N含量在9.97～11.24 mg/100g。Li等[32]和Qiu等[33]的研究表明，生鲜海鲈鱼的TVB-N含量在11.07～14.69 mg/100 g，本文研究结果与前人研究结果相近。随着冷藏时间的延长，海鲈鱼的TVB-N含量逐渐增加。前4 d，CK、T1、T2组的TVB-N含量缓慢上升且无显著性差异(P>0.05)，研究结果表明低温能够抑制内源性酶和微生物的生长繁殖，使TVB-N含量在冷藏初期上升缓慢；从第8天开始，T1、T2组的TVB-N含量显著低于CK组(P<0.05)；整个冷藏期间，T1、T2组的TVB-N含量无显著性差异(P>0.05)，表明10%和25%食盐水溶液处理海鲈鱼对抑制微生物产生TVB-N的能力相当。使用食盐水处理鱼片延缓TVB-N值的变化已有不少的报道。Liu等[31]研究发现2%食盐水处理鳙鱼鱼片，能够有效延缓TVB-N值的变化。Yanar等[38]采用5%、10%、15%食盐水处理烟熏罗非鱼，能够抑制产生TVB-N。

国家标准GB/T 18108—2019《鲜海水鱼通则》[16]规定，TVB-N含量不超过15 mg/100 g和30 mg/100 g的海水鱼分别为优级品和合格品。本研究中，冷藏期间CK、T1、T2组保持优级品品质的冷藏期分别为8 d、12 d、16 d；保持合格品品质的冷藏期分别为24 d、32 d、36 d。

2.5 pH值的变化

海鲈鱼冷藏期间pH值的变化如图4所示。CK组的初始pH值为6.97，而T1、T2组的初始pH值分别为6.80和6.78，这种差异可能由于盐水溶液和血红蛋白溶液之间的扩散导致氢离子和结合蛋白氯化物的形成，使T1、T2组的初始pH值比CK组低[4]。海鲈鱼冷藏初期3个不同试验组的pH值都略有降低，可能是由于鱼体肌肉的糖原分解[39]。从第12天开始，CK、T1、T2组pH值的变化呈现显著性差异(P<0.05)，但趋势大致相似。

CK、T1、T2组pH值的总体变化分别在6.82、6.74和6.63左右波动，研究结果说明食盐水浓度越高，盐溶液和血红蛋白溶液之间的扩散产生氢离子越多，从而导致鱼肉pH值更低。海鲈鱼冷藏末期pH值没有出现明显上升，说明pH值无法作为鱼肉判定腐败的标准[40]。

2.6 相关性分析

如表3所示，海鲈鱼在冷藏期间，感官评分与菌落总数、TVB-N具有显著的Pearson相关性，而与pH值不存在显著的Pearson相关性。

表3 海鲈鱼冷藏期间感官评分与菌落总数、TVB-N、pH值的Pearson相关性系数

3 讨论

本文研究了在冷藏条件下，真空包装结合10%和25%食盐水溶液处理对海鲈鱼感官评分、菌落总数、TVB-N及pH值的影响。结果表明，真空包装结合不同浓度食盐水溶液处理具有减菌作用，冷藏过程中可以明显抑制细菌的生长，同时延缓微生物产生TVB-N的能力，从而提高海鲈鱼整体感官品质。通过Pearson相关性分析，海鲈鱼冷藏过程中感官评分与TVC、TVB-N具有极显著相关性，而与pH值无显著相关性，说明海鲈鱼冷藏保鲜期需要结合3个指标(感官评分、菌落总数和TVB-N)进行综合评价；综合评估得出10%与25%食盐水溶液处理可以延长优级品品质的冷藏期分别为4 d和8 d；延长合格品品质的冷藏期分别为8 d和12 d。本研究结果有利于扩大生鲜海鲈鱼产品的销售范围，提高生鲜海鲈鱼产品的销售价格，从而促进海鲈鱼产业的健康可持续发展。