低糖型板栗饼干的研制

李飞

摘要：以板栗粉和小麦粉为原料，加入木糖醇，采用传统工艺制作低糖型板栗饼干。选取板栗粉添加量、木糖醇添加量、黄油添加量及焙烤时间4个因素，通过单因素试验和正交试验优化制作工艺。结果表明：最佳工艺参数为板栗粉添加量40%、木糖醇添加量25%、黄油添加量45%、焙烤时间14 min。低糖型板栗饼干口感清甜，酥而不焦，营养健康，老少皆宜，可以满足人们对美味与健康的追求。

关键词：饼干;板栗;低糖;工艺

中图分类号：TS213.22    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）01-0049-04

板栗中含有丰富的蛋白质和淀粉，营养价值高，风味独特，口感浓郁，是制作食品的优良食材。板栗还具有养胃健脾、补肾强体、补血、活血的功效，能增强人体免疫力和抗癌力，经常食用板栗对于促进人体健康具有重要作用。木糖醇可以防止龋齿生长、降低血糖指数，明显改善肠胃功能，提高人体的免疫力。木糖醇作为天然甜味剂可以替代蔗糖应用于食品加工中。本课题利用木糖醇和板栗粉研制一种低糖型板栗饼干，通过考察板栗粉添加量、木糖醇添加量、黄油添加量、焙烤时间4个因素对饼干品质的影响，得到最佳制作工艺参数。数字形状造型的低糖型板栗饼干营养丰富、风味独特且具有保健功能，市场前景广阔。

1 材料与方法

1.1 试验材料

木糖醇：浙江华康药业股份有限公司;鸡蛋：市售;双效泡打粉：郑州市凯龙食品有限公司;植物黄油：上海枫末实业有限公司;板栗粉：庐山庐茗缘土特产开发有限公司。

1.2 仪器设备

YXD-40C型电烤箱;SF-400型电子秤;WF-30万能粉碎机;KPS打蛋机。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 低糖型板栗饼干制作工艺流程如图1所示。

1.3.2 基础配方 低糖型板栗饼干的基础配方设计为：低筋面粉100 g，板栗粉20 g，木糖醇40 g，黄油40 g，鸡蛋1枚，泡打粉0.5 g。

1.3.3 操作要点 1） 材料准备。准备好板栗粉、低筋面粉、鸡蛋、黄油、小苏打、木糖醇等材料。2） 搅拌。先将黄油在室温下软化，加入木糖醇、板栗粉、低筋面粉、小苏打，搅拌20～30 min，搅拌均匀后加入到鸡蛋液和黄油的混合液中，再次搅拌均匀。3） 入模成型。将搅拌均匀的混合物用数字型模具进行挤压，成型后脱模。5） 焙烤。将成型的饼干坯放入烤箱，在面火170 °C、底火160 °C下进行焙烤。6） 冷却。将烤好的饼干拿出烤箱，放在通风处晾干，0.5 h后进行挑选，将质量较好、外形完整的放入保鲜袋密封，待用。

1.3.4 感官评价 挑选具有一定经验的10人组成感官评价小组，对低糖型板栗饼干的品质进行评价，以10人评分的平均值作为最终的感官评分结果。感官评价标准见表1。

1.3.5 单因素试验 在基础工艺条件下分别考察板栗粉添加量（20%，30%，35%，40%，45%），木糖醇添加量（15%，20%，25%，30%，35%），黄油添加量（35%，40%，45%，50%，55%）和烘焙时间（13，14，15，16，17 min）对低糖型板栗饼干感官评分的影响。

1.3.6 正交试验 根据单因素试验结果，以板栗粉添加量、木糖醇添加量、黄油添加量、烘焙时间为考察因素，设计L9（34）正交试验（见表2），以感官评分为评价指标，确定低糖型板栗饼干最佳制作工艺。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 板栗粉添加量对板栗饼干品质的影响 不同板栗粉添加量下饼干的感官评分如图2所示。

由图2可以看出：随着板栗粉添加量的增加，饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势。当板栗粉添加量为25%时，冷却后的饼干板栗香味突显不出;当添加量为30%时，饼干有渣渣的口感，板栗香气略有显现;当添加量为35%时，饼干有淡淡的板栗香气，口感清甜，色泽均匀，此时感官评分最高;当添加量为40%时，板栗粉造成饼干口感略有粗糙，稍微影响饼干品质;当添加量为45%时，饼干口感过于粗糙，外形组织结构不细腻，形成粗粮饼干的口感。确定最适板栗粉添加量为35%。

2.1.2 木糖醇添加量对板栗饼干品质的影响 不同木糖醇添加量下饼干的感官评分如图3所示。

由图3可以看出：随着木糖醇添加量的增加，饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势。当木糖醇添加量为15%时，饼干没有甜味，缺乏香甜口感;当添加量为20%时，饼干有丝丝甜味，但风味欠佳;当添加量为25%时，饼干口感清甜，甜而不腻，符合低糖型板栗餅干应有的口感，此时感官评分最高;当添加量为30%时，饼干口感甜味突出，不属于低糖型板栗饼干的风味;当添加量为35%时，饼干甜味较浓，影响饼干的口味。确定最适木糖醇添加量为25%。

2.1.3 黄油添加量对板栗饼干品质的影响 不同木糖醇添加量下饼干的感官评分如图4所示。

由图4可以看出：随着黄油添加量的增加，饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势。当黄油添加量为35%时，面团比较僵硬，不易成型，饼干口感较硬，不酥脆，延展性差;当添加量为40%时，饼干口感不太酥脆，口感略干;当添加量为45%时，饼干口感较好，酥而不腻，有淡淡香气，酥脆程度符合饼干特有的标准;当添加量为50%时，饼坯容易发生变形，不易成型，粘手，饼干虽然酥脆但有油腻感;当添加量为55%时，饼干酥脆，特别油腻，感官评分大大降低。确定最适黄油添加量为45%。

2.1.4 焙烤时间对板栗饼干品质的影响 不同焙烤时间下饼干的感官评分如图5所示。

由图5可以看出：随着焙烤时间的延长，饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势。当焙烤时间为13 min时，冷却后的饼干水分没有蒸发完，硬度偏小，内部不熟，颜色较白，结构组织较差，没有饼干的香味;当焙烤时间为14 min时，饼干色泽呈轻微黄色，有酥脆的感觉，但出现饼干外部酥脆、内部不熟的现象;当焙烤时间为15 min时，饼干色泽呈金黄色，口感酥脆，组织结构均匀，此时感官评分最高;当烘焙时间为16 min时，饼干口感略苦，颜色略深，有些烤焦的味道;当烘焙时间为17 min时，饼干口感较苦，颜色过深，焦味过于严重。确定最适焙烤时间为15 min。

2.2 正交试验结果

低糖型板栗饼干制作工艺优化正交试验结果见表3。

由表3可知：4个因素对低糖型板栗饼干品质影响的主次关系为C>A>D>B，即黄油添加量为最重要因素，其次是板栗粉添加量，再次是焙烤时间，最后是木糖醇添加量。饼干感官评分最高的水平組合为A3B3C2D1，这与正交试验中得出的最佳水平组合A3B2C2D1不一致，需要进行验证试验。在相同条件下以A3B3C2D1组合与A3B2C2D1组合进行饼干制作，通过感官评分比较，A3B2C2D1组合评分高于A3B3C2D1组合，为94分。结果表明，A3B2C2D1为最优工艺参数，即板栗粉添加量40%、木糖醇添加量25%、黄油添加量45%、焙烤时间14 min。

3 结论与讨论

通过单因素试验及正交试验得到低糖型板栗饼干的最佳工艺参数为板栗粉添加量40%、木糖醇添加量25%、黄油添加量45%、焙烤时间14 min，此条件下制作的饼干色泽均匀，有淡淡板栗香气，滋味细腻，并具有较高的营养价值与保健功能。

参考文献

[1] 邵颖，刘坤峰，魏宗烽，等.板栗渣粉曲奇饼干的研制[J].粮食加工，2018，43（3）：34-38.

[2] 王超，李玉鑫，刘朦朦，等.木糖醇绿茶饼干的研制[J].食品研究与开发，2019，40（14）：134-135.

[3] 郭睿，段冰，杨玲，等.高粱无糖饼干的配方与工艺优化研究[J].保鲜与加工，2020，20（4）：142-150.

Development of Low Sugar Chestnut Biscuit

LI Fei

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： In this experiment， using chestnut powder and wheat flour as raw materials， adding xylitol， the low sugar chestnut biscuit was baked by traditional technology. Four factors， such as chestnut powder， xylitol， butter and baking time， were selected to optimize the production process by single factor test and orthogonal test. The results showed that： The best processing parameters of low sugar chestnut biscuits were 40% of chestnut powder， 25% of xylitol， 45% of butter and 14 minutes of baking time. Low sugar chestnut biscuits taste clear and sweet， crisp but not scorched， nutritious and healthy， suitable for all ages， which can meet people's pursuit of delicacy and health.

Key words： biscuit; chestnut; low sugar; healthy