酸窝儿菜

任学良

初冬来临，塞上已是寒气袭人，气温降至零度以下，此时农家菜地里仅剩的长白菜也停止了生长，到了该收获的季节了。每逢进入这个时期，大同人便开始腌制“酸窝儿菜”了。“酸窝儿菜”是大同地区民间以长白菜为原料腌制而成，供冬季食用的一种传统名菜。

塞上大同属高寒地区，以往到了冬季，在没有推广塑料大棚之前，人们的主要蔬菜就是长白菜、圆白菜以及萝卜土豆。虽说那时民间家家户户有山药窖子，但因通风不畅，窖内温度不好控制储存条件差，长白菜水分含量大极易腐烂，所以保存时间不长。晒成干菜吃吧，又极不可口，于是大同人发明了腌制“酸窝儿菜”。因“酸窝儿菜”腌制方法简便，吃起来特别爽口，故在大同1500多年来久传不衰。

白菜在我国种植历史悠久，6000年前的西安半坡遗址曾出土过白菜种子。到了战国时期我国南北普遍种植白菜，不过那时古人称白菜谓之“崧”。据民间传说，大同人腌制“酸窝儿菜”始于1500多年前的北魏时期。

大同人腌“酸窝儿菜”的主要原料就是长白菜。以前部分偏远山区有用圆白菜腌制，但味道远远逊色于长白菜，故渐渐被人们所淘汰。上世纪六七十年代，有一种名叫“青麻叶儿”的长白菜，种植普遍，是人们腌制“酸窝儿菜”的首选之料。“青麻叶儿” 菜身长，叶子抱卷紧密，满身青绿色，腌进菜缸不褪色，品相极好。况且，它能与好多蔬菜配伍烹饪菜肴，酸甜适度口味极佳，是大同人冬季餐桌上的“常客”。1978 年改革开放分田到户后，大同地区菜农广泛种植“ 卷芯白”也叫“抱头白”的一种白菜。这种白菜叶子水分含量大，卷的特别瓷实，又脆又甜，不少人用这种白菜的嫩叶子蘸酱生吃十分可口。“ 青麻叶儿”无论从哪方面相比，均不如“卷芯白菜有优势。用这种“卷芯白菜” 腌制成的“酸窝儿菜”新鲜透亮，表面不带任何敷料杂物，白嫩爽脆先酸而后微甜，好吃极了。现在大同菜市场上很难见到“青麻叶儿”白菜的身影了，很显然“青麻叶儿”因自身的缺陷已被“ 卷芯白菜”挤出了市场。

每逢秋去冬来之时，正是腌制“酸窝儿菜”的好时节。现在腌制“酸窝儿菜”时，首先要选用优质“卷芯白菜”， 挑选每株重量大约在五斤左右，無工业污染，无虫无蛀无病害。先去掉外面的几个边叶，洗净后切掉头部干枯的黄叶尖和菜根部分，然后顺长将整株白菜切为两半儿。再将准备腌菜的瓷缸（不能用塑料桶代替）用开水消毒杀菌，待缸放凉后在缸内撒上薄薄一层大粒盐，便开始往缸内码放白菜了。这样每码放一层白菜，轻轻用干净的双手压实，再撒一层大粒盐，一层菜一层盐，直到将菜缸装满。再用双手将白菜压实，放进花椒、小红辣椒、小茴香等香料，灌进适量清水即可。

切记，不能把水灌得太满，因为白菜本身水分在盐的作用下也会被逼渗出来，水灌得太满就会溢出外面。最后在上面压上一块清洗干净并用开水消毒杀菌后的河卵石。这块压菜石少说也得七八斤重，轻的压不合适。然后，将菜缸放在不住人的闲房或地下室内，加上盖子但不能全部盖严，要留有一定空间，以防缺氧。以后，每天至少用洗干净的高粱秕子穗制成的刷子划搅菜缸两次。因腌菜在发酵过程中需要耗去大量的氧气，若不划搅菜缸，菜缸表面会形成一层氧化膜，菜与空气隔绝就会腐烂从而变成“臭菜”。将装进缸的白菜，经过放置约五十天左右的发酵，“酸窝儿菜” 就腌制成功，即可食用了。

腌制好的“酸窝儿菜”色泽新鲜，白中略带微黄，酸而微甜，清脆可口，气味芬芳诱人口味，食后韵味悠长。它富含维生素及钙、铁、磷等矿物质。在常温下保存不会破坏白菜中的有益成分，腌制好的“酸窝儿菜”比我们日常中的炒菜营养价值更高。因“酸窝儿菜”中乳酸含量高，可刺激消化腺分泌消化液，促进食物消化吸收。实践证明，常吃“酸窝儿菜”可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低胃肠道疾病概率，增强身体抵抗力。

大同人“酸窝儿菜”的吃法很多，比如凉拌“酸窝儿菜”，将“酸窝儿菜”切碎用温水淘洗干净，再拌以葱蒜末、尖椒丝儿、香菜，调以香油食用，真是香气袭人，齿间留香，风味独特，令人难忘;在吃完大鱼大肉和油腻食物后，吃上几口凉拌酸窝儿菜，肥腻之味顿去，口中特别清爽。“酸窝儿菜” 均能与各种蔬菜和肉类搭配炒着吃，比如“酸窝儿菜”炒土豆丝、五花肉炒“酸窝儿菜”、黄豆芽白豆腐炒“酸窝儿菜”、粉条炒“酸窝儿菜”、“酸窝儿菜”炖肉、“酸窝儿菜”炖鱼、“酸窝儿菜” 煲牛羊肉汤、“酸窝儿菜”饺子包子等等。“酸窝儿菜”与大同人有着解不开而至深的情结，1500 多年来“酸窝儿菜”已融入大同人的骨髓里，它流动在大同人的血液里。大同人不论男女老少，成年人和孩童均爱吃。大同谚语有：“酸菜饺子，香死老子”“羊尾巴炒窝儿菜，馋死隔壁老奶奶”之说。可见大同人与“酸窝儿菜”的情感至深挚热。

近几年来在大同旅游界有“外地人来大同不食大同酸窝儿菜，等于只游了半个大同”之说。纵观时下世人追求回归自然，在一年四季都有新鲜蔬菜吃的情况下，无污染原生态具有地方特色风味的土菜又成了稀罕之物而受人追捧。随着新生活新观念的兴起，我常常想作为大同人的传统名菜“酸窝儿菜”也一定能走进我市各大酒店而登上餐桌，让外地游客品尝大同人的传统美味佳肴。我更希望大同的“酸窝儿菜”能走出大同，走进各大都市酒店餐厅，登上他们的餐桌，让大同“酸窝儿菜”名传四方，为大同的经济腾飞作贡献！