库斯库斯，让北非四国“和解”

黄培昭

这4个国家的政治和外交存在着这样那样的矛盾，各自利益诉求迥然不同，但小小美食却把它们凝聚了起来。

在北非的突尼斯、摩洛哥和阿尔及利亚采访，我经常有机会品尝到当地的名吃库斯库斯。这些国家的大街小巷有许多专卖库斯库斯的小店，一般餐馆也普遍出售库斯库斯。

库斯库斯的制作有一套完整、复杂的仪式，一般北非家庭平时并不吃库斯库斯，只有到了周末，全家围坐在一起才吃一顿。有尊贵的客人来了，主人也会精心烹制库斯库斯加以招待。讲究的人家，还专门使用一种叫“塔金”的锅来制作食物，它的盖子又大又高，像帽子一般，做出的库斯库斯格外香。

库斯库斯的主食是固定的，是一种特殊的粗麦粉制成的小米状颗粒，颜色很像小米。有人以为是小米，其实不然。传统上，家庭主妇要手工把粗麦揉搓后制成直径1毫米的颗粒，上锅蒸制后再根据自己的口味，配上羊肉、牛肉或者鱼类，文火煮烂。这个过程中要放入花椒、姜黄、胡椒、桂皮等10多种调料，临出锅时加至少7种蔬菜，如胡萝卜、西葫芦、土豆、鹰嘴豆、南瓜、橄榄、番茄等。

我第一次吃库斯库斯时，完全找不着感觉。尤其是粗麦粒，虽然经过了长时间的蒸制和肉类、调料的浸味，还配了大量蔬菜，但吃起来并不香，不筋道也不爽口。不过，它确实营养丰富，既有优质蛋白质，又有大量的蔬菜纤维素。而且，粗麦粉碳水化合物含量低、脂肪低、升糖指数也低，堪称健康的“三低食品”。

当地人告诉我一个传说：当年摩洛哥境内有个富裕的苏丹国，很多贫苦农民耕种苏丹的土地。一天晚上，苏丹喝醉了酒，发现有个农家女坐在田边树下，一时冲动强暴了她。第二天，苏丹酒醒了，心生悔意。他找到女孩的父母，提出求婚。可憐的女孩没敢对家人说出此事，蒙在鼓里的农民看着4个女儿，不知苏丹瞧上了哪个。他吩咐女儿们分别给苏丹做道菜，苏丹喜欢吃哪一道，就把哪个女儿嫁给他。大女儿做了梅花鸡，二女儿端出砂锅肉，三女儿做了一条鱼，被强暴的四女儿发明了一道菜——库斯库斯，苏丹一吃就喜欢上了，娶她为妻。

库斯库斯深受北非国家民众喜爱，突尼斯、摩洛哥、阿尔及利亚和毛里塔尼亚4国竞相把它视为“国菜”，还曾激烈争夺所有权。我在这些国家旅行，当地人都说本国的库斯库斯才最正宗，其他国家的都不够地道。

饮食文化的魅力跨越国界。北非曾经是法国殖民地，库斯库斯这道美食也在当地法国人中风靡，并传入法国本土，成为法国南部地区的特色美食之一。而突尼斯、摩洛哥、阿尔及利亚和毛里塔尼亚这4个国家也最终开始“抱团取暖”，2019年共同向联合国教科文组织提出库斯库斯“入遗”申请，称这种美食“平凡之处在于它是家常菜肴，特殊之处在于它有团结和抚慰人心的作用”。

不久前，库斯库斯（包括其制作过程、专业知识、制作工具等）被正式列入联合国人类非物质文化遗产名录。联合国教科文组织评价说，库斯库斯是一道具有象征意义、充满凝聚力的菜肴。这4个国家的政治和外交存在着这样那样的矛盾，各自利益诉求迥然不同，但小小美食却把它们凝聚了起来。