基于疫情对餐饮业带来的影响分析与建议

王菁 王异楠 王玫惠

华北理工大学 管理学院

自古以来“民以食为天”，餐饮业在我国第三产业中，起着至关重要的作用是一个支柱产业，近5年来对拉动我国消费需求的增长的作用也日趋增强。2020年春节前夕，一场突如其来的新型冠状病毒来势汹汹，这场疫情对中国乃至世界的经济受到剧烈打击，其中，受影响较大的就是我国餐饮业。据国家统计局3月16日发布数据，2020年1-2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%,增速较上年同期下降52.8个百分点，呈现断崖式下跌。另根据恒大研究院数据，春节期间，疫情已对餐饮业造成了5000亿元左右的损失。

多因素影响着餐饮业的发展，其中较为重要的就是季节性和消费者喜好。餐饮业属于民生行业，而每年第一季度是餐饮业营业收入的旺季，因为它涵盖多个传统节日，一季度的营业收入也能占到餐饮企业收入的20%左右。受疫情影响，许多餐厅都接到顾客取消年夜饭预订的电话。后根据防疫要求，餐饮业大面积关停。关停门店不仅仅给一些连锁企业带来打击，更多的是一些小型餐饮企业受到打击纷纷倒闭。

一、新冠肺炎疫情对餐饮企业带来的冲击以全聚德集团这餐饮业龙头企业为例

全聚德集团主营业务为餐饮服务及食品加工、销售业务，旗下众多品牌。截止2019年末在北京、上海、杭州、长春等地拥有餐饮门店共计118家，其中 全聚德品牌门店110家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店2家，已形成了以全聚德品牌为龙头,多品牌协同发展的态势。食品加工、销售业务主要为鸭坯及其它食品的研发、生产与销售。截止到2019年末集团净利润4462.79万元，营业总收入15.66亿元。截止到2020年3月31日，集团净利润-8850.10万，营业总收入1.8亿。由此可见，净利润总比增长-931.66%，营业总收入同比增长-55.03%。销售毛利率作为餐饮业盈利能力较为重要的判断指标之一，从2019年末的58.48%一路跌到2020年3月末的-16.45%。疫情对全聚德的打击严重。

二、新冠肺炎疫情对餐饮业带来的影响分析

第一，经营活动带来的现金流大幅度下降。春节期间毋庸置疑是大中小餐饮业的旺季，许多餐饮业光靠春节期间所带来的营业收入占收入总额比重高。由于春节前夕疫情的出现，客流量下降，到疫情大爆发期间，各地严禁人群聚集，实行封闭化管理，退订及零销量成为餐饮业都要接受的一项难关。人们无法出行，对外界的危险因素担心受怕，堂食也无法进行。

第二，维持餐饮业正常经营的约束性固定成本基本不变。餐饮业的经营需要有固定的场所，多地政府也要求餐饮业停业期间需要保证员工工资正常发放，储存食材，维护店内的卫生需要有不小开支等。疫情期间，即使是关闭门店的餐饮企业，仍然要承担相应的固定支出，比如房租和人工成本等。全聚德2020年第一季度的季报显示，应付职工薪酬有3875万元，主要是为支付2019年度的年终奖。第一季度的营业成本有2.09亿元，而营业收入只有1.8亿元，初步可看出第一季度全聚德集团依然处在负盈利的局面。

第三，现金流大幅度下跌。由于正逢春节，许多餐饮业按照往年惯例会提前储备好3倍左右的食材，导致企业成本直线上升。特别是一些酒店，为大量承接单位、企业预定的餐饮企业，更是付出巨大的成本。疫情爆发时期正是在餐饮业将大量现金投放到员工春节前工资奖金发放中。许多餐饮业如果这一季度的资金链出现了断裂，可能陷入现金流短缺的危机，企业无法支付贷款、房租、人员工资等固定成本的费用，导致企业受挫，严重将会导致门店关停倒闭。

三、面对疫情期间对餐饮业带来的影响所提出的建议

第一，推动传统餐饮企业限于堂食的现状，积极发展外卖业务。疫情期间，多地政府都要求禁止进行堂食，还有地区要求餐饮业全面停业。即便是恢复堂食后，由于人们对危险因素的担忧，大部分餐饮企业的业绩平平。而从疫情以来，外卖不仅仅局限在食物，许多超市以及零售店业发展了外卖业务外卖成为许多居民日常生活物资的来源。这充分给餐饮业启发，餐饮企业也可自行开发简易的自助下单小程序，在发展过程中不断完善功能，降低对外卖平台的依赖；遴选出适合外送的食物；对原先的人力资源安排进行调整，如，可以将店服务人员转向外卖配送人员，让他们有一份生活保障。

第二，推动餐饮企业内部管控，切实做好放心餐饮。疫情期间，肯德基、麦当劳等受到的冲击远小于其余餐饮业，其原因是麦当劳和肯德基都是美式的快餐式餐厅，减少了店员与来往顾客的接触；再加上标准的流水线生产产品，基本不会有差池。要推动企业内部管理，做到真正的放心餐饮。预先配备好足够的体温计、口罩、消毒液等，严格排查店内员工及其家属是否出现发热、咳嗽等症状，有此症状的严禁上岗。全程使用无毒、清洁的食品容器，尽可能减少食物多人接手，减少食品受到污染的可能性。

第三，加强资金管理措施，对现金流进行严格监控。现销现买、即销即付的交易方式是餐饮业的最大特点之一。现金流的多少对于餐饮业下一步的发展也有着至关重要的作用。在尽可能的条件下，实现零库存，将资金利用率最大化。

四、疫情对餐饮业的冲击带来的启发

食品安全永远是餐饮业不变的主题。这次的疫情会加速餐饮业的优胜劣汰，也推动整个行业往更加健康规范的方向发展。只有真正做到严格把控食品安全，做到企业管理层层有序，及时进行企业的优化升级，跟上大环境的变化，才能在以后未知的挑战下更好的生存。