玉米、花生黄曲霉毒素的污染分析

吴灵敏 邵劲松 高芹 刁春友

摘要 玉米和花生作为我国主要农作物，具有很高的食用和铜用价值。但两者极易受到黄曲雾毒素的污染，其质量安全问题成为大家关注的热点。本文对来自江苏省和河南省的玉米、花生样本进行黄曲霉毒素B3、B2監测，并对黄曲霉毒素B1的污染现状、污染来源、保障措施进行对比、分析。我们发现，玉米、花生黄曲霉毒素B1超标现象较为严重。在调查的样本中，参照不同的判定标准，食用玉米超标率为19.0%，铜用玉米超标率为4.09%，花生超标率为3.90。对污染源进行分析，我们发现污染样本的生产主体多为农户，且抽样环节多为储存。

关键词 玉米;花生;黄曲霉毒素;污染

中图分类号：R155.5

文献标识码：A

文章编号：2095-3305（2021）02-01403

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉等产毒真菌产生的次生代谢产物，具有剧毒性、致癌性、致畸性、致突变性。因其理化性质十分稳定、耐高温，一般的烹调和加工方法都难以破坏其毒性，人和动物食用后会产生极大的危害，且目前黄曲霉毒素中毒尚无特效药物2。1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构列为一级致癌物。现分离鉴定出的黄曲霉毒素衍生物有20多种，其中B1类型Aflatoxin B1（AFB）的黄曲霉毒素毒性最强、致癌性最强，在天然污染的食品中也最为常见。

玉米作为我国主要粮食作物之其营养丰富，应用广泛，大面积种植于我国东北、华北和西南山区，在我国农业经济中占据较大比重。2017年我国玉米总产量达21万t，居粮食作物之首。近年来，我国玉米播种面积总体呈逐年增长形式。花生是我国重要的经济作物，是世界主要的油料作物之它浑身是宝：花生仁可榨油，可直接食用或者制作各类食品;花生衣可用于药物，具有止血补血等功能;花生壳可用于肥料、饲料、菌类培养基等。我国是世界花生主产国、出口大国，同时也是花生及其制品的消费大国。随着社会经济发展和人民生活水平的提高，市场对玉米、花生及其制品的需求也不断增高，其产品质量安全问题显得尤为重要。黄曲霉毒素极易污染玉米、花生，已成为威胁安全的第大杀手据报道，黄曲霉毒素超标已成为我国花生出口的一大障碍，出口产品因黄曲霉毒素超标而被通报的事屡屡发生，这给国家带来了巨大的经济损失。更有分析数据显示，全球72个国家的18757个农产品样品受到真菌毒素污染，其中我国的黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）检出率超过25%，多种生物毒素包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马毒素赭曲霉毒素A等混合污染是主要形式。通过文献搜索发现，玉米、花生黄曲霉毒素污染源调査一般对抽样环节研究较多，但对生产主体研究较少。本次研究，我们不仅对采集的玉米和花生样本进行黄曲霉毒素监测，并对其污染产品进行全面分析，包括污染样本生产主体，从而了解产品污染状况、明确玉米和花生被黄曲霉毒素侵袭的关键控制点，以期为提高产品质量提供科学的数据支撑。

1试验设计

近几年，我们采集了来自江苏、河南生产基地和流通领域的玉米样本100个、花生样本102个，监测其黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2（AFB2）浓度水平。

2结果与分析

2.1总体结果

样品监测具体结果见表1。我们发现玉米中AFB1、AFB2均有检出，其中AFB1存在超标现象。玉米中AFB1检出率为42.0%，最大值达到252.4ugkg，平均值为12.5ugkg;AFB2检出率为2.0%，最大值为15.6ug/kg，平均值为0.66ug/kg。参照不同的国家标准，符合饲用标准（GB13078-2017）的玉米占96.09%，符合食用标准（GB2761-2017）的玉米占81.0%。花生黄曲霉毒素污染情况和玉米类似，AFB1、AFB2都有检出，且也存在AFB1超标样品。AFB1检出率为8.8%，超国家规定限量的占比为3.9%（参照标准GB2761-2017），最大值达到86.2ugkg，平均值为2.3ugkg;AFB2检出率为4.9%，最大值为32.1ug/kg，平均值为0.65gkg。我国的黄曲霉毒素B1标准较世界其他地区比较宽松。在我国，国家标准GB27612017规定，玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品、花生及花生制品中黄曲霉毒素B1限量均为20ugkg。作为饲料原料，标准GB13078-2017规定玉米加工产品、花生饼（粕）黄曲霉毒素B1限量为50gkg。而国外对黄曲霉毒素的限量标准比国内要求要高。如美国制定的相关标准规定，人类消费食品中黄曲霉毒素总量（B1+B2+G1+G2）不能超过20μgkg。欧盟的标准要更严格，根据2010年欧盟委员会发布（EU）No165/2010条例中的限量规定，食用玉米和花生黄曲霉毒素B1的最高含量不超过5.0gkg。欧盟委员会指令2002/32/EC规定所有饲料原料黄曲霉毒素B1的最高含量为20.0gkg。所以，若参照国外限量标准，我们监测的玉米和花生样本会有更多的不合格品。

2.2污染来源分析

进一步分析超标的样本，我们发现，对于超标的玉米，从品种来看，涉及到的玉米品种高达14种，品种上没有明显的规律。从抽样环节来看，超标样品来自储藏、晾晒和收获这三大环

节，且这3个环节超标的样品所占的比重相当（图1）。从样品来源来看，来自家庭农场、小农户、种植基地和专业合作社，其中小农户和专业合作社为主要样品源头（图2），而所有的市场样品均未检出黄曲霉毒素。

同样地，当我们比较不同取样环节下花生样品AFB1污染情况，我们发现，农户储藏环节AFB1污染风险大于市场样品，其中AFB1超标样品均来自于农户储藏样品，最大值达到86.2gkg;而市场环节没有超标样品，且最大值只有0.83ugkg。

以上监测结果均说明了玉米、花生在储藏环节易受黄曲霉毒素的攻击，究其原因，主要是生产者对产品储藏方式不当，尤其是对产品水分的控制不够严格。黄曲霉毒素与环境包括温度和湿度及产品水分有很大的关系。李听听等叫研究表明，玉米随着环境湿度和水分含量的增加，霉菌的数量也增加，但玉米本身水分含量对霉菌生长影响更显著。

在温度30℃，相对湿度75%84%时，玉米上黄曲霉和黑曲霉总数均与黄曲霉毒素B1呈极显著和显著正相关（相关系数分别为0.997，0.929）。在中、高湿度（92%）的环境下，玉米上的黄曲霉毒素B1与黄曲霉总数间的相关性不显著，即受其他霉菌的影响越来越显著。李瑞芳等씨用Boltzmann和LogisticI两种模型模拟了储藏期间花生黄曲霉毒素的生长规律，并初步探索了其与黄曲霉毒素含量之间的关系，即在储温度低于15℃，相对湿度低于85%情况下，可以保证花生避免黄曲霉污染。

本次研究我们不仅对污染样本的抽样环节进行了分析，还对高风险样本的生产主体也进行了调查。结果显示，不同的生产主体其生产储存方式、产品质量意识都有很大差异。收获后的产品，小农户往往以晾晒的方式进行干燥，由于受天气条件的制约，可能存在干燥不均匀问题。而大型的种植基地一般有专门的烘干设备，这样产品在进仓前可保证水分控制在一定范围内。在储藏环节，小农户一般放在蛇皮口袋或贮于粮囤里，这种方式难以控制环境的温湿度。大型的种植基地配有金属仓，部分附带风干装置，这样对高水分粮食储藏风干综合效果最佳。邓幸飞等发现，企业规模越大，越重视加工技术及产品质量。因按企业规模的统计结果来看，不管是花生原料还是花生油，样品的合格率都随着企业规模的增大而提高。

3建议与结论

通过调查监测，我们发现黄曲霉毒素B1是玉米、花生的主要危害因子，产品质量安全状况不容乐观。由于生物毒素污染与产品品种、栽培方式、产地、气候、收储条件等密切相关，需要全程质量控制。因此提高产品种植、收获、晾晒和储藏等相关生产技术水平，尤其是在储藏环节，保证有效的防霉措施，至关重要。对此，我们提出以下建议。

一是健全粮油产品检测监测体系，加大产品生物毒素监测力度。加大财政资金支持力度，全覆盖所有粮油产品的监测体系，消除食品安全监测盲区。加快研究黄曲霉毒素快速、准确检测方法，因地制宜地应用好检测技术，以满足品质量安全检测需要。二是加强对农户储存粮油产品方法指导力度，预防储藏环节病原菌再次侵袭产品导致的生物毒素持续加重污染。产品要安全储藏的关键是提高入库质量，即将霉粒、芽粒、虫蚀粒等挑拣干浄，同时降低粮食水分，再在干燥、低温、密闭环境下保存。对于玉米还可采用果穗储藏，籽粒胚部埋藏在果穗穗轴内，对虫霉侵害有一定的保护作用，这是一种比较成熟的经验。

三是加大对农户、专业合作社等生产单位食品安全宣传力度，促进食品安全监管。部分生产者对黄曲霉毒素不了解，甚至是闻所未闻，忽略了黄曲霉毒素的巨大危害。应按生产者的规模、卫生条件不同，确定不同的巡查周期和检査力度，实施分类监管，减少真菌毒素的发生，确保产品的食用安全。

因此，产品在收获前、后强调良好农业规范（GAP），在加工阶段突出良好操作规范（GMP），才能保证产品的质量，提高食品的质量安全水平。这两个条件，缺一不可。

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责任编辑：黄艳飞