食品安全检测中微生物检测新技术应用研究

李洪宇 李韦莹

随着我国经济的快速发展，人们的生活水平不断提升，越发重视食品安全。为了进一步保障食品的安全，保证人们的生命健康安全，我们必须加强对食品安全的检测力度。目前来看，微生物对食品安全的影响是比较大的，也是进行食品安全检测时重点关注的内容之一。截至目前，相关部门已经采取了多种微生物检测技术，用于保证食品安全。本文将从微生物检测技术入手，分析目前食品安全检测部门比较常用的微生物检测新技术，为检测人员的食品检测工作提供参考。

一、对食品进行微生物检测

的意义以及检测的主要内容

1.进行食品微生物检测的意义。借助生理生化、质谱技术以及其他的一些技术的帮助，对食品进行微生物数量、种类的检测，实现对食品质量、卫生状况的科学性掌握的这个过程，被称为食品的微生物检测。因为微生物的数量和性质都对食品安全有着直接的影响，所以进行微生物检测显得十分重要。微生物是人们无法通过肉眼直接观察到的，当人们误食了存在大量微生物的食物，会给自身的生命健康带来极大的危害，而微生物检测可以帮助人们有效避免这种情况的发生，为人们提供质量可靠、安全放心的食品，让人们吃得放心。

2.食品微生物检测的主要内容。食品中可能出现的微生物种类和数量是非常多的，所以进行微生物检测时，需要考虑的方面非常多。首先要检查的是会导致人们出现疾病的微生物的数量，因为一旦致病菌的数量超出正常值，就极易让食用者中毒，给人们的生命健康造成危害。除了检查致病菌的数量外，还要对致病菌的质量、性质进行具体检测，尤其要对蜡样芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌进行检测。在做完初步的检测以后，检测人员接下来需要对指示性菌种进行检测，检测的时候通常会从菌落总量角度和大肠杆菌群角度入手。对前者进行检测时，检测人员会随机从食品中取出约1g的检测样本，根据样本中的菌落数量进行整体食品中菌落总量的判断，并把检测的结果作为判断食品受污染程度的依据。调查研究显示，大肠杆菌的来源主要是动物的粪便，所以一旦检测人员在食品中发现了大肠杆菌，那么就意味着食品的质量出现了重大的安全问题。也正因为这样，所以在食品的微生物检测中，大肠杆菌一直扮演着主要污染性指标菌的角色，检测人员会用大肠杆菌的检测结果作为反映食品卫生是否达标的重要指标。

二、微生物检测新技术

在食品安全检测中的应用

1.生理生化技术。所谓生理生化技术，就是综合检查菌體代谢产生的物质还有分子的变化特征，现如今，这项检测技术已经发展到一个较为成熟的阶段。运用这项技术对食品进行检测时，会用到的方法主要有以下几种：第一种是ATP生物发光法。通过对相关的研究结果进行分析不难发现，ATP存在于几乎所有存活着的生物体体内，具有帮助生物获取能量的作用，基于这个现象，检测人员可以对食品样品ATP的浓度进行检测，通过检测结果可以判断食品中细菌的数量。除了这个特点外，ATP还具有让发光光度计中的荧光素出现荧光强度的特点，基于此，便有了第二种食品微生物检测方法，即从检测荧光强度方面入手进行细菌数量的判断。

以上这两种检测方法相较于传统的检测技术，简化了检测的流程，有效提高了检测的效率，实现了快速完成食品加工厂检测的目标，让检测人员能够对大量的食品样本进行检测。正是因为这些优点，这项检测技术在近些年的食品检测工作中被广泛应用，如乳酸菌的检测、啤酒菌落的检测就利用了这项技术，且成效显著。

2.质谱技术。现阶段，食品微生物检测中被广泛应用的另一项技术是质谱技术，该技术不断完善，在基因组阶段中发挥着重要的作用。运用该技术进行微生物检测时有两个步骤：一是将病菌从检测样本中分离出来，二是利用质谱进行病菌情况的鉴定。质谱技术在发酵型食品菌种测定方面也有广泛的应用，在这项技术的帮助下，检测人员可以高效地进行动物源杆菌种类的区分。当前，工作人员大都会选择将这项技术和电子喷雾三重四级杆的质谱结合使用，用于把控蔬果的菌类污染情况。

3.免疫学技术。这是一种运用抗原或抗体的特异反应来进行食品微生物检测的方法，具体包含以下两种：第一种是免疫磁珠法，这是一种新型的免疫学检测技术，有标靶特异性，具有价格低廉、操作简单、可重复的特点，能够在加快检测速度的同时保证检测的效果。第二种是酶联免疫吸附技术，简称ELISA技术，融合了放射免疫技术和荧光技术，用固相载体的形式，吸附存在于食品中的微生物体内的抗体或抗原，实现对微生物的定性、定量分析，进行微生物分布情况的直观性反应。相较于传统检测技术，该技术在灵敏度和检测速度方面具有明显的优势。

另外，免疫层析技术是免疫学技术的一种，通过免疫反应和层析的共同作用，能够对食品微生物进行检测，具有灵敏度高、耗时短的特点，在食品微生物检测中发挥着重要的作用。

4.电阻抗法。这种方法能够帮助检测人员有效地实现对有害微生物的检测，如对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的检测。在细菌培养增殖的过程中，培养基中的大分子物质在微生物的作用下，被分解成具有电活性的小分子物质，从而使培养基具有导电性，干扰培养基的电阻抗，使之发生变化。所以微生物检测人员可以结合培养基中细菌的繁殖特征，分析培养基的电阻抗变化情况，从而实现对细菌种类的判断，保障食品安全。

5.微量生化法。这种方法通过商品化的微量生化鉴定试剂盒对食品微生物进行检测，可以细分为放射测量法和微热量计法。前者通过对微生物生长过程中形成的、具有放射性的二氧化碳进行检测，从而实现对微生物数量的测定;后者通过对微生物生长过程中的热量变化情况进行检测，从而实现鉴别微生物的目的。利用这两种检测方法对细菌含量进行检测时，得出的结果准确性较强，而且检测效率很高，常被检测人员用于乳酸菌、大肠杆菌等的检测。

综上，我国食品安全方面存在的问题比较多，尤其是微生物污染，对食品安全的影响是巨大的，因此加强对食品中微生物的检测显得十分必要。时至今日，我国的食品微生物检测技术在不断的发展过程中，已经取得了重大的突破，被广泛应用于食品安全检测的各个领域，取得了不错的成绩。但是现阶段的微生物检测技术还有进步空间，我们并不能止步于此，而应该立足现状，继续进行不断的实践和探索，对现有的微生物检测技术进行完善、改进、提高，为保障人们的饮食安全提供有力的技术支持。

作者简介：李洪宇（1981-），男，汉族，吉林龙井人，大学本科，中级工程师，研究方向为食品安全检测中微生物检测新技术。