出现“倒闭潮” 火锅食材超市还是一门好生意吗

陈兰

“宅家吃火锅”消费模式的异军突起，让“方便、快捷、性价比高”的火锅食材超市成为了当红炸子鸡，屡获资本青睐，孕育了锅圈食汇、懒熊火锅等行业头部品牌，还吸引了海底捞、盒马、三全、安井等巨头争相布局。可是，风口来得快去得也快，不到一年时间，火锅食材超市就迎来了大洗牌，市场一地鸡毛，这是怎么回事？

迎来洗牌

2020年，“宅家吃火锅”消费模式的异军突起，讓不少因为疫情导致门店营收下降的火锅品牌看到了希望。在火锅消费从传统的到店场景向到家场景分流的过程中，火锅新零售逐渐升温，火锅食材超市这种新的业态开始遍地开花。

据企查查数据显示，2020年，我国火锅食材相关企业年增量迅猛上涨，同比2019年上涨216%。同时，有近六成的火锅食材相关企业成立于2019-2020这2年期间。至于市场上具体的门店数据，有餐饮协会统计显示，2020年，火锅食材超市的门店数量从2018年的1000家上升到近5万家。

赛道战火点燃后，资本很快蜂拥而至，锅圈食汇、懒熊火锅等头部品牌屡获高额融资。锅圈食汇在短短不到两年间连续完成5轮融资，累计融资金额近30亿元人民币;懒熊火锅自2019年10月至今，完成了种子轮、天使轮、天使+轮和A轮亿元融资;成立于2020年11月的查特熊也于2021年2月初，完成数百万元人民币种子轮融资。

有了资本的助推，头部品牌也以一年新增近千家门店的速度开始扩张。比如锅圈食汇，其在2020年1月加盟店就达到1700家，到了2020年10月份加盟店总数达5000家，短短10个月时间，加盟门店增加近3200家。目前，其官方公布的最新门店数据为7000+。懒熊火锅于2019年6月开出首店，截至目前，官方表示其门店已经达到了1000多家。

除了头部品牌外，赛道中也涌现出鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的诸多选手和数以万计的中小火锅食材超市门店，“一条街上有5家火锅食材超市”等现象也在多地上演。不止如此，火锅及其他行业的巨头们也纷纷加入战局，海底捞推出食材自提站，速冻食品行业龙头三全、安井分别以卖场店中店的形式开出“涮烤汇”和“锁鲜汇”。

然而，这一热闹的现象并没有维持多久。仅仅不到一年，火锅食材超市的门店增长率便开始逐渐降低，市场也肉眼可见地迎来了“大洗牌”，不少地区的火锅食材超市频繁关店，大批创业者关店离场，一些连锁品牌也开始收缩、转型。

以2020年涌现了不少“家庭火锅食材超市”的成都为例，据相关媒体记者报道，成都市场的这些入局者部分是本土火锅食材供应链厂商对市场的试水，大多经营不到两个月就退出了市场，其他门店也大多门可罗雀，部分开业了将近半年的门店在外卖平台的点评数量也才两位数而已。

在成都市场之外，另一位经营过火锅食材超市的餐饮老板也向记者表示，疫情期间，自家的门店确实吃了不少红利，但随着疫情稳定，门店业绩便开始下滑，如今不知道还能撑多久。

这不免让人唏嘘，火锅食材超市这个火了不到一年的赛道，怎么突然一地鸡毛，甚至开始出现“倒闭潮”？

面临挑战

事实上，火锅食材超市的流行跟疫情息息相关。2020年疫情爆发后，很多年轻人被困在家里，想吃火锅但是不能外出，而且火锅店也没开门，想在家打火锅又受限于能买到的火锅食材太少。于是，能方便快捷地买到全套火锅调料、器材，且食材品种更丰富的火锅食材超市开始火爆。

彼时，火锅食材超市以社区店、街边店为主，消费者可以在不足百平米的门店内购买到数百种火锅相关的产品，从火锅底料、蘸料，到牛羊肉制品、荤鲜涮品，再到饮料、燃具锅具，应有尽有，人均80元左右的消费也比很多人均100-150元的火锅店更具性价比。

但事情都有两面性，在便利性、性价比等优势之外，火锅食材超市的挑战在疫情得以稳定、入局者剧增后开始凸显。

1.考验供应链。火锅食材超市的商业模式并没有太高门槛，作为火锅食材集合店，更多是将供应链整合起来，本质上做的其实是零售生意，对供应链、物流、标准化等体系的要求极高。

“火锅食材的毛利率并不高，只能依靠薄利多销来赚取利润，这就要求品牌们必须尽可能地铺开门店，提高订单量，再反过来撬动上游效率革命，这背后比拼的其实是供应链和效率。”一位资深业内人士告诉记者，这样的模式决定了相关企业要活下去，必须有强大成熟的供应链体系、物流体系以及内部管理体系。

纵观业内受资本和消费者青睐的头部品牌，大多是由食材供应商向下游延伸而来。比如锅圈食汇背后的锅圈供应链（上海）有限公司，在上海、成都、北海等地都有食材研发中心;懒熊火锅超市的前身山西醉爱你优食品有限公司，则是一家具有16年火锅全产业链经营经验的餐饮企业。

这些头部企业具备一定的优势，抗风险能力相对较强，而很多趁着火锅食材超市火热涌入市场的中小企业，尤其是一些想赚快钱的快招品牌，大多连火锅食材超市这门生意的本质都没看透，后端供应链体系薄弱，盲目跟风入局，被潮水拍死在沙滩上也是情理当中。

“疫情催生火锅食材超市赛道，众多玩家进来以后，市场开始鱼目混珠，很多品牌趁乱‘割韭菜’，其后端的供应链服务并不扎实，所以关店也是必然的。任何来‘打酱油’的品牌，都长久不了。”懒熊火锅CEO高飞表示。

2.竞争压力大。从竞争的角度来看，很多火锅食材超市倒下的一大原因在于市场竞争实在是太大了，导致连维持生存的最低客流也难以保障。

第一，消费者在大型的商超、菜市场、各大生鲜团购平台，甚至是外卖平台上均可购买火锅食材，品类也丝毫不逊色于火锅食材超市。

第二，火锅相关餐企逐渐推行“火锅外卖”，连锅带菜送货上门，为消费者提供了更便捷的在家吃火锅的场景，对火锅食材超市也造成了一定冲击。比如，海底捞公布的2020年中期业绩报告显示，仅2020年上半年间，海底捞就新增了93个服务点提供外卖服务，外卖业务营收4.096亿元，同比2019年同期的1.83亿元增长了123.7%。

第三，火锅品牌以及一些生鲜平台也开始入局火锅食材赛道，并凭借品牌的背书赢得了更多消费者的青睐，比如海底捞开设的食材自助站、盒马的“盒马火锅”等。对此，蒋毅总结道，“农贸市场的菜比火锅食材超市的更便宜、更新鲜，火锅食材超市卖的更多是半成品、冻货，买不了新鲜的食材。相比之下，盒马这样的平台更规范、更方便、更快捷，质量还有保证，选择也更丰富，还有鲜货。火锅食材超市如果想要增加鲜货，只会加重运营模型，得不偿失。”

3.不够高频和刚需。在蒋毅看来，火锅食材超市如今经历闭店潮，还有一个重要原因是火锅食材超市本身很可能就是一个伪赛道，或者说其市场需求支撑不起一个合格的赛道，不过是餐饮市场特殊时期的特殊需求。第一，火锅本就是社交品类，吃火锅塑造的是一种社交氛围，在家里吃火锅某种程度上抹掉了火锅品类的社交属性。第二，火锅不是一个固定的常态需求，不具有可延展性、可持续性，在家吃火锅不会成为年轻人长期固定消费的品类。第三，在家吃火锅会造成严重的火锅味道残留，吃完火锅还需要收拾厨余垃圾等，很多消费者并不能接受这些。

红餐网专栏作者王冬明在一定程度上也认同蒋毅的观点，他认为火锅食材超市是特殊时代背景下的风口经济，“现在疫情已经持续两年了，大家已经没那么恐慌了，再加上全国疫情防控有方，这个风口也就过去了 。”

一位不愿具名的投资人也向记者表示，火锅食材超市是一门传统的低毛利高成本生意，尤其需要高营收来支撑经营，不高频不刚需的场景，使得门店营收做不起来，这是引发闭店的直接原因。

跨界扩张

那么，火锅食材超市到底是不是一门好生意呢？对此，有行业人士直言，火锅食材超市要发展，必须打破单一场景限制，延展更多可能性。蒋毅也认为，如果火锅食材超市只是单纯做火锅食材，很難走得长远，品牌要发展必须尽快脱离火锅食材这个单一品类。也许是意识到了这一点，2021年下半年开始，锅圈食汇、懒熊等火锅食材超市头部品牌们不约而同地迈出了“跨界”的步子。

锅圈食汇推出了细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品;而后又在郑州试点社区团购业务，主打“净菜品质，毛菜价格”，开卖生鲜果蔬类产品。据知情人士透露，锅圈食汇一直在品类上做加法，目前已经从单纯的火锅食材延伸出烧烤、卤味、生鲜、一人食、快手菜等品类，拉升了竞争壁垒。

另一头部品牌懒熊火锅则针对火锅食材销售淡季的问题，增加了堂食、热卤、冷饮（与蒙牛合作推出定制款小熊冰激）等。门店除了售卖火锅烧烤食材外，半成品菜也逐渐占据半壁江山。懒熊火锅CEO高飞告诉记者，目前懒熊已经基本打通上下游，完成了工厂的整合，投入了一亿多元打造零售系统，同时也孵化了一个新的品牌——懒熊正品火锅，未来将实现堂食、零售的协同发展。

除了锅圈和懒熊两大头部品牌外，其他主打火锅食材超市的玩家也纷纷开始扩张品类。比如，安井食品旗下的食材新零售品牌“冻品先生”，在开业之初以销售速冻火锅料制品、预制菜为主，现在部分门店已将门头改为“火锅烧烤冷饮”，扩张至冰淇凌品类;“尚捞汇”在店内增加现捞卤味熟食;烟火客SKU达到400多个，横跨火锅、早餐、烧烤、招牌菜四大品类。

显然，“火锅食材超市”正一步步演变成“火锅食材+其他品类”的模式，边界越来越模糊。对于这个转变，业内目前也有两种不同的声音。

部分人对火锅食材超市的前景仍然看好，认为各大品牌涉足的品类越来越丰富，某种程度上也意味着赛道正在越走越宽，从全国消费市场来看，还有很大的发展空间。

另一种声音则表示不看好这一赛道，认为火锅食材超市最终演变成烟酒糖茶、生鲜日杂覆盖的综合性社区超市，面临的挑战更大。“扩充品类，增加高频和刚需产品，确实能增加营收和更多消费场景。但是又有多少企业能承受住品类扩充背后，对采购、运营、供应链以及品控等多方面提出的高要求呢？如果火锅食材超市最终变成了综合性的社区超市，又和火锅食材这个最开始风靡的赛道有什么关系呢？”一位资深餐饮人如是说道。

未来，火锅食材超市究竟会演变出怎样的形态，又能走多远，或许只有时间才能给出答案。