食品理化检验的影响因素及控制管理探究

河南省南阳市疾病预防控制中心（473000）谢文涛

随着我国社会经济的迅速发展，食品行业结构已经发生根本性改变，现阶段我国食品供给格局日趋稳定成熟，无论是食品种类还是食品数量都能够满足人民日益增长的物质生活需求，食品种类越来越丰富，食品数量越来越充足，食品供给富足有余。与此同时，食品行业存在的质量安全问题日渐突出，各种食品安全事件时有发生，由于食品质量和数量都关系到人们的日常生活和身心健康，食品行业在不断满足人们食品需求的同时，食品监督部门必须加强对食品的抽检力度，确保食品流通领域的质量安全，为大众食品安全保驾护航。食品理化检验作为食品监督抽检的重要环节，对保证食品检验结果的准确度、确保食品检验质量起到十分关键的作用。食品理化检验为食品安全质量监督部门科学执法提供可靠的检验数据，以此维护食品行业健康稳定发展。因此，食品检验机构必须重视食品理化检验的科学性和准确性，在提高食品理化检验人员专业化水平的同时，还要加强对食品理化检验各环节的管理力度，提高实验室检验环境，实现对食品理化检验质量的有效控制。

1 食品理化检验的影响因素

1.1 食品安全的现状问题 近年来，食品安全问题越来越复杂，主要涉及食品新技术、食源性疾病、食品污染等食品安全问题，对食品行业安全是一个巨大挑战，食品企业不仅要面对生产经营规模日益增大的发展需求，还要面临食品生产加工过程中食品种类与渠道的高风险挑战。食品安全监督管理部门必须加大对食品企业的质量安全监督力度，在扩大食品安全检验覆盖范围的同时，提高食品抽样检验频率，防止质量不合格食品流入市场，危害大众身体健康。

1.2 理化检验环境因素 由于食品理化检验都是在实验室内完成，实验室检验环境对食品理化检验结果起到至关重要的作用，理化实验室的检测环境、湿度、温度以及气压等因素都会影响到食品理化检验的反应过程，因此，通常情况下食品理化检验必须在特定实验环境下进行，如果某一环境因素达不到理化实验的标准要求，可能造成食品检验结果出现误差，降低食品质量检验的准确性。而食品检验环境问题通常来自于实验前期准备和人员操作环节，在实验前操作人员如果没有按照实验项目内容设置相应的实验环境，或者在进行理化实验的过程中，理化实验操作人员不能合理控制室内环境，则很容易导致气压异常、温差较大问题，造成理化检验结果出现误差，一旦操作人员没有及时发现上述问题，将会严重影响食品检验最终结果，无形中降低食品安全检验报告的准确度和可靠度[1]。

1.3 检验仪器设备因素 在食品理化检验过程中通常会使用各种检验仪器设备，检验仪器设备的精密度将直接影响最终的检验结果，因此，检验仪器因素是影响食品理化检验质量的重要客观因素之一，一旦检验仪器出现问题，如胶头滴管刻度模糊、理化试剂过期、天平精密度下降等，将会严重影响食品检验质量。此外，质量不合格的理化实验仪器也会导致试剂配置存在误差，对食品检验结果的准确度造成较大影响。

1.4 检验标准方法因素 检验标准方法属于食品理化检验的人为主观因素，现阶段虽然大部分种类的食品都有相关检验标准，但在实际检验过程中，一方面，由于各种新型食品的快速兴起，存在没有相关食品检验标准或食品检验标准类别难以划分的问题，导致检验操作人员难以确定具体的检验标准、检验方法，操作人员在填写检验标准、方法时往往不够规范合理，无形中加大食品理化检验的难度。另一方面，食品检验技术也在逐渐增加，不断翻新的新型检验技术也很容易导致检验操作人员在选择理化实验方法时面临困难。

1.5 检验操作人员因素 相较于发达国家，我国食品检验检测领域起步较晚，缺乏大量食品检验方面的专业化人才储备，大多食品检验实验室的检验操作人员都是化学、生物专业背景，很少有食品检验专业的人才，在食品理化检验的实际过程中，可能由于缺少食品等相关领域基础知识，出现实验操作盲点，影响食品理化检验结果的准确性。由于食品检验专业人员既要具备化学、生物专业基础知识，又要熟悉食品加工领域的知识，因此存在较高的从业技术门槛，导致近年来在食品行业快速发展的大环境下，食品检验从业人员数量并未显著增加，在很大程度上制约着食品检验行业的发展，不利于食品检验质量的控制与管理。

2 控制管理食品理化检验质量的策略

2.1 抽取样品与制备样品 由于食品理化检验是一项技术性极强的工作，需要专业科学技术作为保障，理化检验人员在分析检验食品样品前，需要详细了解食品样品来源信息，明确食品样品检验目的。在抽取样品与制备样品环节，食品检验结果通常较为复杂，涉及到较多理化参数指标，实验操作人员在选择理化实验仪器设备时，应根据不同化学反应种类，选择相对科学合理的试剂、仪器，并提前对其进行安全测试，最大程度保证实验试剂保质期及仪器精密性，对于胶头滴管、天平等检验仪器设备，操作人员需提前调整刻度、称量标准，对其进行定期维护。抽取食品样品应按照一定的抽样标准原则，使用无菌处理的取样器皿，日常校准并维护好相关实验仪器设备，保证实验所需试剂的纯度、浓度能够满足实验需求。同时，在实施理化检验前，对所有食品样品随机抽样，根据其理化、生物指标检验被检测对象的质量标准制备液态样品时，充分震荡混匀，保证混合液体达到无凝结状态；制备固态样品时，则使用粉碎机将其粉碎再搅拌均匀[2][3]。此外，食品理化检验不但需要各种精密配套仪器，还需要相应的技术设备，在人力、物力方面加大对食品检验基础性工作的投入，保证食品理化检验的顺利开展，促进食品质量检验朝着科学化、规范化的方向发展。值得注意的是，在检验分析食品理化性质时，往往要求测定大批食品中某些组分的平均含量，但在实际检验操作中，检验人员只能取少量试样对其进行检测，必须保证食品抽样结果能够反映整批食品的实际情况，抽样组分数据也要能够代表平均组成成分。

2.2 提升理化检验环境 食品理化检验环境是控制管理实验质量的重要因素，为后续试剂配制保存、仪器设备校准等一系列实验操作程序提供实验操作环境，食品理化检验必须加强对其影响因素的控制管理，提高食品检验的准确性，保证食品检验操作的安全与卫生，同时，实验操作人员应重视对理化实验室内温度、湿度、气压、空气成分等环境因素的监测与控制，及时分析各项参数指标，定期清理理化实验室内环境，检查检验仪器设备性能是否正常，使其能够达到理化实验要求[4]。在防止理化实验室环境污染方面，理化检验人员不但要避免实验环境相互污染，还要防止试剂操作交叉污染，在完成一项实验环节后，及时按照规定清理实验器皿中的实验试剂，并由实验室技术负责人对理化检验过程进行严格监督，及时发现实验问题并予以纠正，确保理化检验结果的准确性，不断提高食品理化检验质量。

2.3 采取正确的检验方法 由于食品理化检验具有较强的专业技术性，不同的食品检验方法得出的检验结果各不相同，实验操作人员在实际进行理化检验过程中，应根据理化实验目的择优选择相对科学合理的理化检验方法，在客观分析被检验食品样品的物理化学特性的同时，充分考虑检验结果的精准度。例如：检验测定饮料中的水分，有多种测定方法可供理化检验操作人员选择，但是不同种类饮料的测定方法存在一定差异，可根据饮料种类适用不同测定方法。值得注意的是，如果结合多种理化检验方法综合分析，仍然得不到相对合适的测定结果，则可选择食品检验标准中的第一项标准进行实验检验。

2.4 提升检验人员专业技术水平 理化检验操作人员实际操作作为影响检验结果的重要人为因素，在很大程度上决定食品理化检验质量，由于食品理化实验需要检验人员进行设计、操作，理化检验操作人员的专业化技术水平直接影响理化检验结果，食品检验人员不但要具备较好的专业化素养，还应具有食品检验专业基础知识，使食品检验结果的精确性得到有效保障。理化实验室技术负责人应重视对实验操作人员的岗位配置，定期组织相关人员开展食品检验专业技术培训，结合最新食品检验标准，提高实验室操作人员的专业操作技术水平，使实验操作人员通过学习交流，与时俱进，不断更新食品检验专业知识体系，使实验操作人员认识到食品质量检验的重要性，强化其岗位责任意识，针对食品理化检验过程中发现的各种问题，及时予以纠正改进，提高理化检验人员的专业化检验水平。

2.5 规范检验项目操作 由于各项食品检验项目之间具有复杂的关联性，在检查相关食品检验项目时，相关人员应根据不同检验项目结果类比分析检验结果的准确度，得出相对科学的理化检验报告，并记录相关分析数据，为进一步提高食品理化检验的准确性提供参考依据。此外，实验室技术负责人也可根据仪器设备性能，编制更加详尽的仪器设备操作指导说明，严格要求检验操作人员按照既定实验程序、实验方法和实验步骤进行理化实验，严格控制理化检验实验的反应时间、操作方法，以此保证食品理化检验结果的准确性。

3 结语

食品理化检验是确保我国食品安全的重要环节，肩负着十分重大的社会责任，食品理化检验相关人员应结合我国食品监督管理发展趋势，增强自身的责任意识和职业道德，加强理化实验室的内部质量控制力度，落实理化实验的定期监督检查工作，从根本上确保食品理化检验结果的精确性，提高食品安全检验质量。