万物皆可『翻糖』

刘海军

“我是一个厨子”

带有铜锈的三星堆青铜器、青白相间的青花瓷、色彩鲜艳的粉彩梅瓶、红色釉料的茶具组合、布满黑点的紫砂壶、晶莹剔透的玉琮、色彩古朴的唐三彩、泥料裸露的破损古陶罐……虽然早就听说翻糖界的“大咖”韩磊很厉害，看到他制作的青花瓷、紫砂、青铜器等一系列中国风的作品，着实被惊艳到。若无人提示，完全想不到这些全是由可食用的翻糖制作而成。

2015年，韩磊凭借一件带有京剧脸谱、青花瓷元素的翻糖作品获得日本东京蛋糕展最高奖——联合会会长奖，一下子成为大家关注的对象，因为这是中国人第一次斬获这项大奖。而在2019年凭借《孙悟空》获得FIPGC（Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria）世界甜点、冰激凌、巧克力冠军杯最佳造型单项冠军和最佳媒体奖后，他在网上彻底“火”了。

“我是一个厨子，但我要把一件事做到极致。”这是韩磊对自己的定义，但从他身上完全看不到半点厨师的样子，倒有几分书生气，更像一位传道授业的师者。

韩磊介绍，翻糖属于舶来品，起初比赛中国的名次一直不太理想，所以外国人一开始都不相信中国人能够做好。后来，参加比赛多了，有一天突然醒悟：我们用西方的材料以西方的技艺制作西方的题材，这样跟风怎么可能赢别人呢，我需要用我们自己的东西才能赢他们。什么是属于我们自己的东西？中国传统文化，就是我们老祖宗一代一代传承下来的经典、精华的东西。

为此，他利用空余时间专门学习了素描、色彩、油画、工笔画、雕塑等，“只要感觉对西点有帮助的，我都去学了一遍。”他渐渐有了自己的想法，因此尝试着制作青花瓷、青铜器、唐三彩、刺绣、戏曲等充满中国风的器物，希望让更多外国人领略到中国传统文化的魅力。

2018年，32岁的韩磊成立了自己的工作室——糖艺社，成为了当初自己梦想的翻糖工艺讲师。“我很清楚我的人生规划——30岁之前专攻技术，30岁之后重在传承。”如今，他很大一部分工作就是带领国家队选手，指导他们参加各种赛事。2020年底，他带领学生参加首届全国职业技能大赛，凭借《神奇实验》在2 000多名选手中摘得糖艺西点项目的金牌。

不仅如此，凭借出众的技艺和影响力，韩磊还曾受邀担任过两届世赛的教练。“现在我国的选手在世赛上一般都能拿到前3强，青年组已经拿了七八个世界冠军。现在，我可以自信地说‘我们的西点制作人才和水平已经完全达到了国际水平，终于不再被人看不起了。’”

“我用西方的材料和我的技法，超越了西方的师傅。”这是最让韩磊自豪的事。但更自豪的是，当他们带着国旗进场比赛，赢了之后，也会奏国歌、升国旗。夺冠后，看着赛场上飘扬的五星红旗，他的自豪感由衷而强烈：“哇，我也能为国争光了！”

被“复刻”的青铜器

第一次尝试“中国风”，韩磊选用了颇具华夏文明代表意义的青铜器。

在中国传统工艺中，制作青铜器一般使用模铸法、失蜡法、浑铸法，但当材质变成容易融化的巧克力后，这些方法都失效了。所以，韩磊采用了纯手工雕塑的制作方式。

青铜器造型需要一定的雕塑功底，不仅要对器型、比例有一个整体把控，还需要把图案铭文雕刻得非常精细，仅仅这个环节就要耗费1个多月。“雕塑速度一定要快，因为巧克力很容易断，每一刀都很重要，不能出现半点差错，任何一点失误都可能让整件作品功亏一篑。”而在技艺的背后是知识的积累，对材料、颜色等都需要下功夫研究。

相较塑形，上色难度更大，因为这是一类没人尝试过的新方向。巧克力与青铜器有较大色彩差异，需要在各种食材中寻找并调制出匹配的颜色，不仅要做到色彩匹配，还要做出铜质的金属感和铜锈的粗糙感。经过一段时间的试验，他将巧克力混合食品类色素调配出了青铜色和铜锈般的青绿色。当这件青铜器作品首次出现在公众面前时，国外的翻糖师直呼“不敢想象”，因为无论是质地还是色彩都太真实了，甚至青铜表面的那种金属光泽感都被完全“复刻”下来。

为了还原釉彩，买遍了全世界的色素

相较青铜器，青花瓷等瓷器更难，青铜器颜色比较单一，但瓷器釉料色彩千变万化，每一种都需要对颜色进行单独研究。

据韩磊讲，他制作第一件青花瓷作品足足花了2个多月。由于翻糖跟泥料特性不一样，无法用转盘直接转出瓷器雏形，只能从中剖开分成两部分独立完成。首先要用油泥等做出两个相同的部分，然后在上面敷上一层薄薄的翻糖;等待晾干后，再将两部分合拢，之后在打磨光滑后的“瓷胎”上打底稿，在表面手绘各种青花图案，最后在表面“上釉”——其实就是用果酱使瓷器看上去布满光泽，更显真实。

在调色阶段，为了还原青花瓷的颜色，又能保持长期不氧化变色，韩磊说“几乎把全世界的色素都买遍了”。

而在后面制作唐三彩时，为了达到唐三彩油性的视觉效果，他用具有同样油性效果的可可脂。也正因为这样，它不需要额外上色，但每一笔都要涂上近10遍才能把颜色覆盖住。在无数次试验中，韩磊还发现糖要熬到190℃时才有足够的亮度。虽然以前也听老师或前辈们说起过，但跟自己试验出来完全是两码事，只有亲自做了才更有体会。

由于长期跟翻糖打交道，韩磊记住了不同甜品食材的温度和湿度的控制要求。“巧克力超过20℃就会发白，到30℃左右就会融化，而手的温度一般在33℃左右，所以对温度控制要求十分精准;而糖最怕潮湿，湿度超过50以上就会翻砂，所以在室内，我们长期都要用除湿机、空调，将湿度、温度控制在合适范围。”

正是因为这方面的原因，制作时，手不能轻易触碰作品，只能在控制好手温度的情况下才能操作。“我们刚开始做巧克力捏塑时，都是对着空调风口进行操作，手每捏一段时间，还要放在冰水里浸泡一下，当温度下降后再继续下一步操作。”就是这样一个简单的细节，都有外行人想象不到的难处。

中国传统文化是一座取之不尽的宝藏

吊线，又称“拉线”，是“皇室糖霜吊线”的简称，就是一条条平行的线条，让整体看起来更精致，他在此基础上创作了京剧脸谱、齐天大圣、绣花鞋、龙袍等作品。“顾老师对细节、色彩的把控特别好，而我不喜欢做重复的东西，更擅长设计，从整体上把握。”韩磊提到的顾老师是他的妻子顾碧清，也曾在2018年夺得日本国际糖艺大赛世界翻糖冠军。

“我们追求翻糖技术创新，不仅有造型上的体现，也有技术上的突破，如彩绘、立体线条、脱模线条、塑形工艺等。”在2017年意大利米兰甜品冠军杯中国区比赛上，他主导制作的《重生》采用了夹色大理石糖皮擀压、英式仿真糖花、立体托模吊线糖片、蛋糕体切除镂空工艺、蛋白霜一体空心球吊线等多种技法，凭借各种技艺创新，这件作品从众多作品中脱颖而出，拿下了此次比赛的冠军。

韩磊制作的第一件刺绣作品是一双绣花鞋。为此，他还真的买来一双绣花鞋，把它拆开，研究每个部分的结构和针脚的纹路走向。虽然起初已经有了心理准备，但真正做起来比想象的还难，除了了解其构造、针脚，还要搞清楚排线技巧、色彩搭配、图案组合等。“感觉中国文化真是博大精深，一件看似很平常的东西都值得花很多功夫去深入挖掘。”

但由于翻糖这一材质的不同，所需技法也完全不同，需要经过不断试验呈现或还原视觉效果。例如做建筑最难的是底层要有足够的承重能力，所以这就要求他要先了解建筑物的结构、框架等基础知识，然后才能进行后面的制作;而做木船时，想要做出木板上的纹路，就得用钢丝球在块状巧克力上擦刷，然后在表面喷上一层木头的颜色，木头的感觉就出来了。

“有些学生误以为翻糖最厉害的就是吊线，其实不然，更重要的在于塑形，其中包含的工艺更有难度，比如色彩搭配、线条的材质等都有讲究。”创新、突破仍是韩磊现在工作中重要的一部分。

为了寻求更大突破，寻找更多、更好的具有中国传统文化色彩的作品素材，韩磊到每一个城市出差，都习惯到当地的博物馆看一看，“走了这么多博物馆，看过这么多珍贵文物，才真正理解了什么叫‘地大物博’‘博大精深’，中国传统文化真的是一座取之不尽、用之不竭的宝藏。”