寻味山西养生菜

王麟鹏

国家级名老中医，首都医科大学附属北京中医医院主任医师、教授、博士研究生导师，任中国针灸学会副会长、北京市针灸学会会长、北京中医药学会副会长。师承国医大师贺普仁，在原发性头面痛、中风病和睡眠障碍等领域，将现代临床研究与传统针灸临床特点相结合，有丰富的临床经验、较深的造诣和学术影响。擅长治疗头面痛、睡眠障碍、神经系统疑难病等。

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主食是餐桌上的重要食物，是我们能量的主要来源。主食大都含有丰富的碳水化合物，承担了为大脑供能、维持血糖的主要功能。国家级名老中医王麟鹏教授告诉我们，科学摄入主食对健康意义重大。

日常生活中，许多人因为减脂减重的需要，将主食视为大敌，这种观点并不可取。虽然主食碳水化合物的含量较高，升糖指数较高，但仍是人体必不可少的能量来源。长期不吃主食，容易导致气色差、头发枯萎或油腻、脾气暴躁等问题，也会损伤脾胃、气血。

王教授介绍，山西地区的主食很有门道，在山西，有据可查的面食有280多种，有着“天下面食，尽在三晋”的说法。山西人常吃的主食中，不仅蕴含着人们对美味的追求，更渗透着对健康的渴望。莜麦、秫米、土豆便是山西主食中优质而健康的代表。

在山西地区，流传着这样一句俗语：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”意思是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。这既肯定了莜麦这种谷物有着高营养价值、高饱腹感的特点，也表达了山西人民对莜麦的深厚感情。

莜麦是山西人最熟悉的谷物，它和燕麦同是禾本科燕麦属植物，可以说是燕麦的亲戚，很多时候也被称为“裸燕麦”。据植物学专家考证，莜麦起源于我国，是由某些燕麦品种发生变异而出现的。莜麦耐寒冷，比较喜欢寒凉的生长环境，同时也耐干旱、抗盐碱，所以山西等西北地区是我国主要的莜麦产区。

我國食用莜麦的历史非常悠久，文字记载可以追溯到2000多年前，当时多称为“油麦”“青稞”“玉麦”“苏鲁”等。由于我国产出燕麦（现代意义中的燕麦）的区域较少，古籍中提及的“燕麦”，也多为莜麦。

随着莜麦的应用越来越多，古代医家也开始关注这种食物的药用功效。《本草纲目拾遗》记载：（莜麦）下气宽中，壮筋益力，除湿发汗，止泄。王教授告诉我们，传统中医多认为莜麦有下气和补虚两种看似相反的功效。

所谓下气，与中医常说的“降气”意思相近，主要针对有消化系统疾病的人群。在中医看来，人体消化食物主要有赖于脾胃的运化功能，食物进入胃部后，会在胃气的推动下逐渐向下，尤其是经脾分清降浊后形成的糟粕更会在胃气的推动下进一步进入大小肠。不难发现，胃气向下运行过程是否顺利，决定了人体是否能正常运化水谷、排泄糟粕，而一旦发生脾胃气机逆乱如胃气上逆等，就会出现嗳气、泛酸甚至呕吐等不适症状。如果气机壅滞，则可能导致食积食滞，引起脘腹胀满、不思饮食。这时，就需要和胃降逆，使胃气下降、顺利运行，而莜麦正有这样的功能。莜麦下气的功能虽没有其他中药的药性强，但可日常食用，非常适合经常便秘腹胀、消化不好的人群食用。

从现代研究来看，莜麦富含丰富的蛋白质和脂肪，摄入后可使人体力充沛，与中医认为的“补虚”有异曲同工之妙。王教授告诉我们，莜麦中所含的蛋白质是粳米的2倍，是常见谷物品种中蛋白质含量最高的。另外，莜麦中含有的脂肪以不饱和脂肪酸为主，适当食用可以改善血脂，预防高血压、高脂血症、冠心病。

同时，莜麦中含有的碳水化合物是所有谷物中最低的，属于低糖食物，升糖指数也低于水稻、小麦等谷物，特别适合有血糖困扰和减肥人群食用。莜麦也富含膳食纤维，有助于肠道排空。

经过千年的流传与发展，莜麦这种粗粮已经吃出了花样，莜麦面条、莜面栲栳栳、莜麦搓鱼子、莜麦花卷等都是当地美食。王教授提醒，莜麦如果想做得好吃，挑选与做法很关键。

【挑选建议】日常食用的莜麦多被制成面条等面食，建议选择高筋莜麦面粉。可以关注产品的配料表，只含有裸燕麦不含其他淀粉或面粉的产品质量比较好。优质的莜面粉质地均匀，流动性好，没有大的颗粒，没有潮湿结块的现象。

【制作建议】 要用开水和面（被称为“冲熟”），如500克莜面粉配500克开水和3克盐，趁热搅拌，待热度降到可以揉面时，把面揉到光滑不粘手的状态后，即可制成其他形状的面点，食用前仍需要上锅蒸至熟透。

莜麦的质地通常较面粉更粗，如果吃不惯可以将其与适量面粉混合后制成面点，可以改善口感。

王教授告诉我们，《黄帝内经》中有一个方子叫作半夏秫米汤，是中医治疗失眠的首方，这个方子只有半夏和秫米（黄米）两味药，却可以治疗“脾胃不和”类型的失眠。原来，中医眼中失眠的原因很多，大抵不过心肾不交、营卫不和、阴虚阳盛、脾胃不和等，其中脾胃不和是失眠的重要原因，有“胃不和则卧不安”之说，治疗应当着重调和脾胃。脾胃属土，有喜燥恶湿的特性，方剂中的半夏主要起到燥湿化痰的功效，泻痰湿以通人体水道、血脉。而另一药物秫米，则主要起到补益脾胃的作用。

秫米也是谷物的一种，《中华本草》对秫米的记述为：“禾本科植物梁或粟的种子之黏者。”李时珍在《本草纲目》中认为其可“益阴气而利大肠”。传统中医认为，秫米味甘、性微寒，归肺、胃、大肠经，有祛风除湿、和胃安神、解毒敛疮、补益脾胃之作用，可化生水谷精微，可补中。现代医家在临床应用之时有时会以薏苡仁代替秫米，在临床应用之时亦可取得不错的效果。

王教授介绍，秫米又叫糯秫、糯粟、黄糯等，其实就是现代百姓所吃的黄米、粟米，以山西沁州产的黄米为佳。山西沁州黄米曾作为皇家贡米而闻名天下，是绵软可口、清香扑鼻的营养佳品，可以做成黄米饭、炸糕等美食，软糯香甜的黄米凉糕更是一道经典的西北美食。须注意，每次食用不宜太多。

黄米本身有不错的补益脾胃之效，搭配其他药材可以组成一道补益气血的药膳——二黄汤，用到补气上品黄芪与养血补血的红枣，王老推荐脾虚气虚之人适当食用。

【材料】黄芪25克、黄米15克、红枣10枚。

【功效】黄芪是效果甚佳的补气食材，红枣性温，善于养血，有温中之效。将此两味药物与和胃安神的黄米搭配，可以起到健脾温胃、补益气血的功效。

【做法】将上述3种材料洗净放入锅中，随后加水浸泡1小时，继而开大火煮至沸腾，随后转小火煮20分钟，待放置不烫口时喝其汤水，可连服3天。

【适宜人群】适合少气懒言、疲乏无力、活动后气喘、呼吸短促等气虚表现的人补养用。

土豆是山西人最熟悉的食材，山西人可以用土豆做出一桌子的饭菜，既有主食，也有蔬菜。土豆在大家的认知中属于蔬菜，比如土豆烧牛肉既是生活富足的象征，也是一道典型的荤素搭配菜品，营养均衡又丰富，但国家已经将土豆划入了主粮的范畴。

据研究考证，土豆其实原产于南美洲安第斯山区的秘鲁和智利一带，人类很早就“驯化”了土豆。在地理大发现时代，西班牙殖民者将土豆带到欧洲，因为开花时格外美丽，土豆最早被作为一种观赏植物种植。后来法国人发现土豆富含淀粉，可以烹饪制成面包，土豆遂开始了在欧洲的主粮化，到了17世纪，土豆已经成为欧洲的重要粮食作物。

我国的土豆算是一种“舶来品”。据考证，土豆在明朝中后期传入我国，可能与荷兰人、葡萄牙人在我国东南沿海地区的活动有关。土豆易于种植的特点十分突出，可以在更冷、海拔更高、坡度更陡、更干旱、更贫瘠、有盐碱的地区生长，且根茎位于地下，不怕鸟类偷食和野兽攻擊，这使得土豆种植面积快速扩张。土豆与玉米、番薯等数种主粮作物的广泛种植，极大地缓解了清朝的粮食压力，对清中期的人口膨胀起到了重要作用。

明清时期，医家也关注到土豆，开始了医学方面的研究。土豆最早以阳芋之名记载于清代吴其濬的《植物名实图考》中，吴氏认为其“疗饥救荒，贫民之储，秋时根肥连缀，味似芋而甘，似薯而淡，羹臑煨灼，无不宜之”。现代中医认为，土豆性平，味甘淡，有和胃健中、解毒消肿的功效，可以用于胃痛、痈肿、湿疹、烫伤的治疗。

王教授介绍，土豆作为主粮最大的特点是淀粉含量高、营养丰富，尤其是富含钾元素，对血管有保护作用，可以辅助预防多种心脑血管疾病。同时，土豆有不错的外用疗效，其富含的胶质能治疗湿疹、烫伤等皮肤损伤，减少皮肤应激反应。另外，土豆含有的龙葵素等多种生物碱外用时有止痛、减少渗出的功效，其富含的淀粉使其具有高渗作用，利于水肿的消除，所以也有将土豆片外敷用于治疗皮肤水肿、静脉炎等的记载。

山西人做土豆时会加入“主食伴侣”——山西陈醋，它是助消化的好帮手。中医认为，醋入肝、胃经。

中药炮制方法中，醋制便是十分重要的一种，醋制可改变药物的理化性质，降低其毒性或副作用，并可矫味矫臭，增强药物的疗效，确保临床用药安全有效。同时，许多汤药中也会用到醋，起到发散、增强原来处方药效的功效。入药与炮制，均以陈年米醋为佳。

炒凉粉是山西人最爱的小吃之一，它的制作工艺十分独特，主要的原材料便是土豆，也加入了陈醋作为调味。

【材料】土豆淀粉、葱、蒜、蒜薹、陈醋、酱油、盐。

【做法】

（1）在锅中放水，大火烧开，把用土豆淀粉配制的粉糊倒入锅中，快速搅拌，晾凉3小时成形。

（2）土豆凉粉改刀切成小块。

（3）锅中放油，放入葱、蒜、蒜薹丁煸香，加入少量山西陈醋、酱油、水、盐再下入土豆凉粉翻炒入味，出锅前再烹入一点醋。

（编辑    车    翀）