某铁路辖区职工餐饮服务场所病媒生物防治情况调查分析

李广荣，蔺春雷，李庆权

（1.中国铁路西安局集团有限公司 西安铁路卫生监督所宝鸡分所，陕西 宝鸡721000；2.中国铁路西安局集团有限公司 西安铁路疾病预防控制所宝鸡分所，陕西 宝鸡721000）

铁路餐饮服务单位是专为铁路职工供应餐饮的食品经营场所，包括职工食堂和伙食团，场所内病媒生物防治直接关系到供应餐饮的安全卫生，是保证铁路运营食品安全的重要环节。为了解某铁路辖区餐饮服务场所病媒生物防治状况，对辖区2017年至2019年3年间餐饮服务场所病媒生物防治动态及存在问题进行了分析，旨在查找薄弱环节、风险因素，为今后餐饮服务场所病媒生物防治提供依据。

1 对象与方法

以某铁路辖区职工食堂22个、伙食团375个为调查对象。采用现场普查与查阅辖区2017年至2019年食品安全监督机构全部《现场检查笔录》《监督意见书》，以及职工食堂、伙食团基本状况统计表等资料相结合的方式，对照2018版国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》[1]、《病媒生物密度控制水平鼠类》(GB/T 27770—2011)[2]、《病媒生物密度控制水平蚊虫》(GB/T 27771—2011)[3]、《病媒生物密度控制水平蝇类》(GB/T 27772—2011)[4]、《病媒生物密度控制水平蜚蠊》(GB/T 27773—2011)[5]中病媒生物防控要求，将存在问题从病媒生物防控专项制度、防止病媒侵入寄生建筑设施、杀灭病媒器械配备、杀虫(鼠)剂使用管理、防控落实过程、病媒密度6个方面进行归类分析。建立数据库，采用相关软件进行统计分析，率的比较采用χ2检验，P＜0.05认为差异有统计学意义。

2 调查结果与分析

2.1 问题分类

将存在的问题进行分类如下。

（1）是否建立病媒生物防控专项制度(X1)。

（2）防止病媒侵入寄生建筑设施设备情况(X2)。设备不齐全或不符合要求主要包括：地面墙面屋顶明显裂缝，排水管道出口、排油烟口、通风口无防护网或网眼过大，防蝇帘(罩)、纱窗(网)不符合要求，食品储藏间、食品处理间门口无防鼠挡板、防鼠台。

（3）杀灭病媒器械配置安装情况(X3)。不符合卫生要求主要包括：食品处理区、就餐区未规范安装灭蝇灯，未按要求配备捕鼠灭蟑药械。

（4）杀虫(鼠)药剂使用管理情况(X4)。不符合卫生要求包括：选择高毒剧毒杀虫(鼠蟑)药剂，无经专业培训的专人管理，使用不规范(使用剂量错误、布放地点不固定、接近食品、无安全警示)。

（5）防控过程落实情况(X5)。不符合要求包括：未落实入库查验鼠蟑痕迹、定期查看食品存储区(设施)背阴潮湿区域鼠蟑迹的病媒监测措施，发现病媒生物未及时查找来源、迅速捕杀，未采取有效防止食品及包装材料受到污染的措施。

（6）病媒生物密度情况(X6)。

2.2 调查结果

2.2.1 总体及分区域调查情况

（1）总体情况。该铁路辖内各区域餐饮服务场所病媒生物防控调查情况如表1所示。

根据表1，防止病媒侵入寄生建筑设施设备情况和病媒密度情况总体合格率分别为60.5%和76.6%，其余指标均低于40%。经χ2检验，6个指标中，病媒生物防控专项制度、杀灭病媒药械配备安装情况和杀虫(鼠)剂使用管理情况各区域差异有统计学意义(P＜0.005)，防止病媒侵入寄生建筑设施设备、防控落实过程情况和病媒生物密度情况各区域差异无统计学意义(P＞0.05)。

（2）市区铁路餐饮服务单位病媒防控各项指标均高于铁路沿线单位(见表2)。市区铁路餐饮服务单位(包括职工食堂和伙食团)病媒防控6项指标合格率分别为79.3%、79.3%、72.4%、69.0%、72.4%和93.1%，明显高于铁路沿线单位；对市区和沿线单位的6项指标进行检验，结果显示有显著性差异(P分别为＜0.005、＜0.05、＜0.005、＜0.005、＜0.005和＜0.05)。

表1 各区域餐饮服务场所病媒生物防控情况

表2 该辖区市区与铁路沿线单位病媒防控状况比较

2.2.2 不同单位调查情况

该辖区职工食堂病媒防控6项指标合格率分别为90.9%、86.4%、77.3%、72.7%、81.8%和95.5%，明显高于伙食团；对职工食堂和伙食团6项指标进行检验，结果显示有显著性差异(P分别为＜0.01、＜0.05、＜0.01、＜0.01、＜0.01和＜0.05)。详细数据如表3所示。

2.3 调查结论

该铁路辖区病媒防控水平存在差异。此次调查显示，该铁路辖区职工餐饮服务场所病媒防控总体合格率单项指标最高为76.6%，最低为19.4%，其中防止病媒侵入寄生建筑设施设备合格率60.5%，与2014年兰州市重点行业防鼠设施合格率(63.13%)[6]接近，距离国家卫生城市95%的指标要求相差较大，并且各区域水平参差不齐。市区餐饮服务场所病媒生物防治指标合格率明显高于铁路沿线餐饮服务场所；辖区职工食堂病媒生物防治指标合格率明显高于伙食团。

2.4 原因分析

（1）餐饮服务场所病媒生物防治指标合格率较低，分析主要原因在于：一是餐饮服务单位所属站段对病媒生物防治重视程度有待提高，防控设施设备配备仍需完善；二是部分餐饮服务单位新建时预防性卫生监督不到位，餐饮服务场所病媒防控条件存在不足；三是日常卫生管理较为粗放，病媒防控措施落实不力，难以达到防治效果；四是本次调查对标2018版国家市场监督管理局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中病媒防控相关要求，在此之前，餐饮服务场所尚无如此严格、细化的病媒防控要求。

（2）与市区餐饮服务单位相比，铁路沿线餐饮服务单位和伙食团病媒防控指标合格率低，分析主要原因在于：市区餐饮服务单位的卫生观念、防控管理意识、外围环境卫生和硬件设施设备均优于沿线餐饮服务单位，职工食堂大多地处市区，相对规模大、条件好。而绝大多数分散在铁路沿线的伙食团地处偏僻，环境卫生较差，病媒防控设备、药械配备不足，从业人员病媒防控专业知识和卫生意识欠缺，不能规范使用病媒防控设施和药械，另外铁路伙食团分布点多线长，导致监管频次少、监管覆盖率低，对其卫生监管也相对薄弱。

表3 该辖区铁路职工食堂与伙食团病媒防控状况比较

3 改进措施及建议

随着生活水平的日益提高，人们对食品卫生安全越来越重视。铁路食品安全监管是国家基本公共卫生服务体系的组成部分，是防控疾病的重要手段，是推动铁路科学发展的重要力量[7]。铁路餐饮服务单位的食品安全关系着铁路运输生产，餐饮服务场所(包括食堂)具有食物丰富、温湿度适宜、微环境适合有害生物栖息等特点，是有害生物滋生繁衍、传播病原体的重灾区[8]。随着全球气候逐渐变暖，病媒生物及相关传染病也呈现活跃态势[9]。以该铁路辖区为例，优势鼠种为小家鼠和黑线姬鼠，黑线姬鼠为肾综合征出血热(HFRS)的带病毒鼠种，该市每年都有HFRS病例报告；目前德国小蠊是该市室内蟑螂的优势种类，在全市侵害范围广泛，农贸市场、餐饮外环境和宾馆饭店等侵害率均大于10%，其中农贸市场侵害率高达21.61%[10]。因此，铁路餐饮服务单位应做好病媒防控工作，以保障铁路餐饮食品安全和广大铁路职工身体健康。

3.1 加强卫生监管和指导

一是增加对铁路沿线伙食团的卫生监督频次，提高伙食团监督覆盖率；二是卫生监督机构应加强对餐饮服务单位(尤其是沿线伙食团)病媒防控的现场指导，及时指出存在问题并提出建议，帮助其切实改进病媒防控工作质量，保证食品安全；三是加强餐饮服务单位预防性卫生监督，参与餐饮服务场所设计、施工和验收，从食品安全卫生角度提出病媒防控相关卫生要求，监管前移，防患于未然。

3.2 强化自身管理和投入

铁路各站段主管领导应充分认识到食品安全的重要性，切实发挥食品安全第一责任人的作用，抓好本单位食品安全管理工作，制定并落实各项病媒防控制度和措施；建立完善站段、车间、班组三级卫生安全管理体系，强化自身管理，严格落实奖惩制度；增加投入，改善餐饮服务场所(以铁路沿线伙食团为重点)房屋及设施设备；开展病媒日常监测，配备病媒防控设备、药械并规范使用。

3.3 抓培训促提高

由于普速铁路沿线伙食团规模小、距离远、数量多等，一直以来是安全管理的难点，其卫生状况反映了主管单位食品安全的总体管理水平[11]。各站段应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，落实本单位餐饮服务从业人员、食品安全管理员食品安全相关法律法规、专业知识的培训，重点加强铁路沿线伙食团餐饮人员的培训；卫生监管机构应加强对各站段餐饮服务从业人员、食品安全管理员、主管领导的食品安全培训。食品安全管理员和餐饮服务从业人员须掌握病媒防控相关知识和要求，并严格落实各项病媒防控措施，提高餐饮服务场所病媒生物防治水平。

4 结束语

通过对某铁路辖区职工餐饮服务场所病媒生物防治状况3年的调查分析，发现辖区餐饮服务场所病媒生物防治指标总体合格率较低，特别是铁路沿线伙食团病媒防控合格率偏低，应作为今后病媒防控监管的重点。为保证铁路辖区职工餐饮服务单位的食品安全，应针对人员培训、设备完善、制度建立和责任落实等关键环节重点卡控，实施有效监管和指导，以提高辖区餐饮服务场所病媒生物防治水平。