常态化疫情防控背景下高校食堂管理举措探讨

郁阿中

（泰州职业技术学院，江苏 泰州 225300）

新冠肺炎疫情发生以来，对我国和世界人民的健康和安全带来了巨大威胁，也对高校的正常教学秩序和后勤服务保障带来了巨大挑战。在疫情常态化防控背景下，高校餐饮管理部门应以食品安全为核心，规范高校食堂日常餐饮管理与防控意识，统筹疫情防控和食品安全管理工作，做到防控与服务并举，更好地保障师生在校用餐的身体健康和生命安全。

1 高校食堂管理现状及问题

高校食堂管理要以选人用人是否合理、食品（食材）购买与保存是否安全和设备运行是否规范安全为核心。对食堂可能存在的问题，必须定时进行检查与整改，同时在发现问题或发现一些苗头时就要及时采取相应对策，保证食堂正常运行。

1.1 员工管理

高校食堂目前的委托经营模式决定了委托经营单位招工不受学校的限制，其招收的员工只要身体健康即可，而业务知识、安全知识并不作要求。疫情期间，一些食堂从业人员难以返岗、流动加剧，部分岗位人员不足，影响正常运转，成为目前高校食品安全事件发生的主要因素之一。

1.2 原材料采购

原材料是高校食堂工作的重要关口，目前高校食堂大多采取公开招标和零星采购等方式，虽然大方向上能够控制原材的基本质量，但对个别原材料的质量以及进货货源的管理仍缺乏有效的控制[1]。

1.3 加工环节

高校食堂目前的委托经营模式是将窗口或档口交由内部招聘的员工进行实际操作，招聘的厨师和配菜工等工作人员的工作能力与素质参差不齐，做菜手法、能力、口味偏好等也各有不同，导致了在高校食堂中经常出现一个或几个窗口人满为患，其他窗口却门可罗雀的现象，同时也会出现部分黑暗料理，菜品的卫生问题（虫子、石子等杂物或是餐具不洁净）屡见不鲜。因此，经常看到食物吃了一半甚至只动了一点就被倒掉的现象，造成食物的浪费[2]。

1.4 售卖方式

现行的窗口售卖方式是疫情防控的最大隐患。虽然高校在师生进入食堂时进行体温检测、吃饭时分隔而坐或采取隔断措施等举措能减少人与人之间的接触，但窗口售卖的方式难免会出现人挤人、触碰餐具与食品等现象的发生。

2 高校食堂管理举措分析

要解决目前高校食堂的问题，需要从两个方面考虑：首先是对疫情的防控，既是短期的也是长期的，短期是指重点防疫时期，比如实施一米线、隔坐进食、体温检查、特殊消杀等手段；长期的则是让整个高校食堂养成一种防控习惯，在卫生安全方面时刻保持警惕之心；另外，需要对高校食堂的运行制定详细的规范，同时做好市场化细分、明确目标市场和市场化定位，以便能更好地进行目标管理。

2.1 员工管理

食堂员工返岗前开展全体员工出行情况调查，全面登记摸排员工的身体状况，做到及时掌握、底数清楚；返岗后在组织健康体检、核酸检测的同时，开展疫情防控、食品安全、岗位操作等各类培训，做到全员覆盖，做好培训计划和记录。要求员工加强自我防护能力，督促员工抓好个人卫生和饮食安全，养成健康生活习惯。

抓好食堂员工管理的同时，对供应商送货人、接货员、验收员在采购、运输、验收工作中的人员要加强健康监测、自我防护，佩戴口罩和一次性手套。严格实行食堂后场全封闭管理，非本食堂人员不得进入。

2.2 原材料采购

避免因原材料安全问题而产生的事故发生，从源头上保证高校师生的健康与安全。集中招标采购，建立固定的供货渠道采购原料，选择具有合法资质的供货商，严格执行食品原料进货查验制度，确保供应商的营业执照、食品经营许可证等索证索票资料合法齐全，使用大品牌、大基地提供的食品原材料，保证食堂原材料的品质与安全。不明来源、不符合食品安全标准的食品原料严禁采购。

采购招标的流程需要合理规划，同时尽可能做到同一原材料在招标过程中有多家供应商参与竞争，这样既有利于降低采购成本，又最大可能地保证了原材料的品质。多方竞争与多方谈判，再加上合理的合同约束，既符合学校的利益，又对供应商起到了很好的约束作用[1]。

采购和配送车辆专车专用，保持干净卫生，冷冻品、半成品、净菜等食材需冷藏车配送，运输前后应进行清洗、消毒。在有条件的情况下，对易残留农药、易腐败变质、易携带病菌的食材应定期抽样送检测。按需、按量进行精准采购，避免采购量过大导致食材存放时间过长，导致库存食材不新鲜、变质或者过期，造成食材浪费。

2.3 加工环节

严格按食材食品贮存的条件、温度要求，做到场所通风换气，分区分架分类、离墙离地存放，避免长时间裸露，成品、半成品贮存覆盖保鲜膜或采用密闭容器等方法，冷藏冷冻应有明显标志、显示温度，定期除霜、清理，定期检查、清理库存变质和过期食品。防止食物交叉污染，做到生熟加工过程、使用器具、存放区域分开[4]。

严格按《餐饮服务食品安全操作规范》相关规定加工操作，烹饪时食品中心温度达到70℃以上，确保烧熟煮透，烹饪后尽快出售、食用，在出售前进行留样，按照留样规定每个品种125克以上，留样记录完整、准确，在专用冷藏设备中冷藏存放时间不少于48小时[4]。

3 常态化疫情防控背景下高校食堂管理举措

3.1 改变售卖方式

老旧的售卖方式是疫情防控的最大敌人，随着互联网行业的快速发展，售卖模式已向精细化和个性化转变。高校应采取分批、分时段等方式避峰、错时就餐，同一时间段内减少师生就餐人数，降低就餐场所人员密度，同时考虑设置单向进出通道，避免就餐人员聚集。

近几年，O2O订餐模式在高校全面发展起来，在线支付与手机点餐应用深入高校食堂，也成为高校师生乐于接受的就餐形式。因此，发展O2O食堂订餐送餐平台，是吸引师生在校就餐的有效手段。同时可以利用智慧化校园这一强大的基础条件，构建适合自身需求的“智慧食堂”的网络平台，开发校内送餐软件，将食堂餐品送到学生宿舍[3]。

3.2 创新智慧管理

随着高校后勤社会化改革的不断深入和发展，高校食堂呈现出了经营主体多元化的格局，这就要求学校把握社会效益与经济效益相统一，抓实食品安全监管工作，合理利用学校自身的智能（智慧化、自动化）硬件、软件条件，将原有的管理方式改变为现代化智能管理，同时加强内控体系建设。

目前智慧化学校已经将财务、学生个人信息、食堂饭卡等整合为“一卡通”系统，食堂可利用网络的手段将日常工作如材料入库、出库、人员到岗、安全检查等进行实时监控，充分发挥“明厨亮灶”等电子监控、智能管理系统对从业人员规范操作的监督作用，确保能够正确且及时地反映餐厅每日情况，及时督导整改到位。

3.3 强化清洗消毒

餐具、炊具使用后应及时清洗，每餐次对使用后的接触直接入口食品的餐用具进行清洗，采用高温热力方法消毒，消毒后的餐用具应放置在相应的密闭保洁设施内或餐具消毒设施设备中。食品处理区、就餐场所（包括墙面、墙面、设施、设备、用具、操作台、门把手、水龙头、空调、通风设备及排风口等）进行规范清洁、消毒，对食堂内外环境、餐桌椅每天进行全面消毒，定时开窗通风，保持空气流通，或运行中央空调新风系统，不建议运行中央空调。食堂公共卫生间的通风、消毒工作要提高频次。专间、专用操作区使用紫外线灯消毒[4]。

配备、配齐洗手消毒设施，张贴洗手消毒方法标识。使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准和要求。疫情防控期间不宜供应免费汤粥、调料等自助品种，鼓励自备餐具，减少公用餐具使用。

3.4 落实应急处置

疫情防控工作与后勤餐饮部门的常规工作，复杂性、风险性高，应联合校内外相关部门、单位，构建快捷高效的应急联动机制。开展师生就餐模拟演练和应急处置等演练，如发现疑似病例或疑似食品安全事故，按照制定的食品安全事故应急预案进行科学处置，及时向学校管理部门报告，学校向属地教育、市场监管和卫生部门报告，停止供餐服务，待通过相关部门共同验收合格后方可恢复供餐服务。如发生投诉举报和突发舆情等事件，要加强信息沟通、共享，第一时间回应师生，积极妥善予以处置[5]。

4 结语

高校要制定食堂的工作指南和服务规范，用于指导和规范日常工作。将所有工作流程中的关键控制点进行细化和量化，使高校食堂管理逐步走向科学化、规范化、常规化和程序化的发展道路。抓好人员管理、原材料管理、加工环节，改变售卖方式、创新智慧管理、强化清洗消毒、落实应急处置等方式来建立常态化疫情防控背景下高校食堂管理举措，使食堂管理具有针对性和实效性，做到好防控与服务并举，更好地保障师生在校用餐期间的身体健康和生命安全。