树莓采后外观品质变化的研究进展

刘磊 陈宏艳 刘林 杨晓娜

摘要：树莓采后因贮藏不当或运输途中受到挤压，导致其失水、腐烂、霉变、营养活性成分等发生改变，极易影响销售。目前鲜食树莓市场在不断扩大，对树莓品质和保鲜技术的研究一直成为热点。本文综述树莓采后外观品质及营养活性物质的变化，总结国内外树莓的保鲜技术，初步提出樹莓的采摘时段、贮藏保鲜方法和今后树莓保鲜技术的发展方向，为树莓延长货架期，提高销售价值奠定基础。

关键词：树莓，品质，变化，保鲜技术

中图分类号：TS255.3  文献标识码：A

树莓（Rubus corchorifolius）属于蔷薇科悬钩子属多年生落叶半灌木类小浆果果树[1]。果实味道甜美，柔嫩多汁，营养丰富，含有花色苷、鞣花酸、花青素、类黄酮等多种功能性物质，具有抗氧化、抑制肿瘤及癌细胞增殖、抗炎和预防心血管疾病的功效[2]，被称为受欢迎的“第三代水果”树种之一[3]。

欧洲是世界上最早形成树莓产业的地区[4]，在我国，随着树莓种植地区面积不断扩大，鲜食树莓掀起了热潮。但由于树莓的采收多在高温期，且没有后熟过程，组织结构脆弱[5]，果实极易腐烂变质[6]，致使树莓鲜果货架期短，严重制约了树莓的市场供应及推广。因此了解树莓采后品质变化及其保鲜技术，一方面为进一步探究适宜的保鲜方法提供理论依据，另一方面，为制作各种树莓果实加工制品提供重要参考。

1 树莓外观品质变化

1.1腐烂

树莓果实采后出现的腐烂现象，一般是由于贮藏方式不当或采摘时树莓的成熟度把握不好导致的。树莓果实的成熟过程分为5个时期，分别为：白色期、粉红期、鲜红期、深红期、过熟期，树莓采摘后放置在1-4℃下冷藏[7]。左凤月等研究了果实成熟度对树莓品质的影响，发现在4℃条件下贮藏，鲜红期采收的树莓随着贮藏时间的延长，腐烂率呈上升趋势，贮藏到第3天，果实的腐烂率迅速增加了50%，到第7天，全部腐烂[8]。

1.2霉变

树莓果实虽柔软多汁，但果皮极薄，采后因积压易出现破碎，果汁一经流出，极易受到微生物的侵染而霉变，影响销售。目前，已报道树莓果实采后常见的病原菌主要有灰葡萄孢（Botrytis cinerea Pers.）、蔷薇色尾孢霉（Cercospora rosicola Pass.）、胶孢炭疽菌（ Colletotrichum gloeospori oides）、壳针孢属真菌 （ Septoria sp.）、少隔多胞锈菌（Phragmidium pauciloculare）、茄丝核菌（Rhizoctonia solani）等[9]。王友升等从采后贮藏过程的发病树莓果实上分离得1株病原菌，其为桃吉尔霉（Gilbertel lapersicaria）[10]。

1.3 软化

果实软化是影响其采后贮藏性的重要因素，也是果实成熟过程中的一个显著特征[11]。果实细胞壁多糖成分在多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶 和β-半乳糖苷酶和纤维素酶等作用下发生降解被认为是果实变软的主要原因[12]。葛秋来通过研究树莓果实生长发育期间和采后贮藏期间酶的动态变化，观察了果实发育期间超显微结构变化，揭示树莓果实中原果胶和纤维素的降解、PG酶、PME酶、β-Gal酶、纤维素酶，SOD 酶与 POD 酶的活性，膜透性和膜质过氧化程度的增强、ABA 的变化都和树莓的成熟软化相关[13]。

1.4失水

果蔬采后水分损失是失鲜的主要原因。采后在贮藏和运输过程中，水分散失，果实光泽度和重量降低，影响经济损失。因此，对果蔬失水因素的研究是果蔬保鲜的基础与前提[14]。果蔬采后水分的变化常用失重率表示，用称重法计算，失重率（%）=（果实原重-检测时果重）/果实原重×100。树莓属浆果，采后常温下保存1天，机械挤压易出现烂果，致使细胞内容物外流，加速水分散失，易出现失水萎蔫现象，降低了树莓的商品价值。

2存在的问题和展望

树莓果实营养丰富，适合鲜食，然而货架期短，影响了销售，因此，合理的选择树莓果实的采收时间是关键，采收期应该选择过早采收，果实硬度高，营养活性物质含量低，果实品质差，过晚采收，果实中营养活性物质含量高，但易出现腐烂霉变，适合当天鲜食，货架期非常短，不适合贮藏运输。根据树莓成熟过程中各营养活性物质量的变化，在采收时应该选择粉红期至鲜红期之间进行采摘和贮藏。选择适宜的采收期后，保鲜贮藏方法的恰当也能维持其商品性，延长货架期。

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作者简介：刘磊（1997-）男，汉族，云南大理人，本科在读，研究方向：生物科学专业。

*通讯作者：杨晓娜（1984—），女，回族，临沧凤庆人，讲师，硕士研究生，主要从事植物次生代谢调控的研究工作。E-mail：hemuzeyang@163.com。

基金项目：国家级大学生创新训练项目 （201910686006）