排序检验法在乳酸菌片配方优化中的应用

余银芳 李诒光

摘 要：采用排序检验法比较5个不同配方乳酸菌片的酸味强度，优选最佳配方。试验结果表明，5个不同配方乳酸菌片的酸味强度存在显著差异。其中，648样品酸味最强，并与其它4个样品均有显著性差异;258样品酸味最弱，与742、648、278样品均有显著性差异，但与797样品无显著性差异;样品278、742和797样品之间酸味无显著性差异。应用排序检验法进行感官质量评价，以期为产品的配方优化提供指导。

关键词：排序检验法  乳酸菌片  配方优化

乳酸菌片（咀嚼片）是以乳酸菌粉为原料，添加适量辅料（如白砂糖、乳粉、阿斯巴甜、植脂末、香精、硬脂酸镁等）制备而成。乳酸菌粉则是以鲜牛奶为主要培养基，经乳酸菌活菌发酵后干燥而成。乳酸菌片有助于调节免疫系统与肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能，是一款大健康类食品。

因为乳酸菌在发酵过程中会产生大量的有机酸、游离氨基酸、各种肽类或蛋白质细菌素等，所以口感偏酸。因此，本试验采用在配方中添加不同比例阿司帕坦的方法来降低产品酸味;同时，正确运用感官评价方法来筛选合理配方。

排序检验法是可以同时比较多个样品间某一特定感官性质（如酸度、甜度、风味强度等）差异的方法，也是进行多个样品性质比较的最简单的方法之一，其对于下一步的样品试验预筛选或预分类非常有用。

1  材料与方法

1.1 材料

5个不同配方的乳酸菌片（自制），编号分别为742、648、278、797、258;小汤勺、纯净水、纸巾、托盘、笔和评价表。

1.2 试验方法

1.2.1 排序检验评价方法[1]

按随机区组设计，选出15位评价员组成品评小组;将5个样品以平衡或随机的顺序分成15组，样品的外观及片重一致。分别给每位评价员一组样品，评价员根据评价单（见表1）的要求进行评定和排序，并将结果填写在评价单中的相应位置。

1.2.2 感官评价结果分析方法[2-5]

根据15位评价员的評价结果来对15组样品进行排序，并将评价结果填写入结果表中，计算各样品的秩次和，采用Friedman秩和检验（见表2）来分析与评价5个样品的酸味是否存在显著性差异。

2 结果统计与分析

采用感官评价排序检验法，将各评价员对5个样品的排序转换成秩（1为酸味最弱，5为酸味最强），统计15位评价员对样品的评价结果，统计结果见表3。

计算各样品的秩次和，根据排序评价的Friedman秩和检验有：j=15、p=5、R1=47、R2=65、R3=46、R4=39、R5=28。

经计算，F=19.47，本例未出现相同评秩，所以F值不需要校正。

因F（19.47）大于表2对应j=15、p=5、α=0.05的临界值9.33，故可认为，在显著性水平小于或等于5%时，5个样品酸味强度之间存在显著性差异。

为进一步说明哪些样品之间存在差异，所以采用最小显著极差法进行多重比较，计算样品间秩次和比较的临界值LSD，即        查询t值表，得到tα/2，∞=1.96。如果两个样品的秩和差大于16.97，那么这两个样品之间就存在显著差异，样品间秩和差见表4。

从表3与表4可以看出，5个样品的酸味强度存在显著性差异。其中，648样品酸味最强，与其它4个样品均有显著性差异;258样品酸味最弱，与742、648、278样品均有显著性差异，但与797样品无显著性差异;278、742和797样品之间酸味强度无显著性差异。

3 结论

15位评价员通过应用排序检验法对5个配方乳酸菌片的酸味强度进行感官质量评定，在5%和1%显著水平上，5个配方样品酸味强度存在显著性差异，编号648样品酸味最强，编号258样品酸味最弱。由此可知，排序检验法可适用于制剂配方优化中感官检验。

参考文献：

[1] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.《中华人民共和国国家标准 感官分析 方法学 排序法》（GB/T 12315-2008）[S].北京：中国标准出版社，2008.

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