小麦生产中呕吐毒素的危害和防控

李运朝 姜冬梅 王 蒙* 李洪涛

（1北京市农林科学院/北京农业质量标准与检测技术研究中心 北京 100097；2河北省农林科学院遗传生理研究所/河北省农林科学院农产品质量安全研究中心 河北 石家庄 050051）

呕吐毒素是小麦中检出率最高、危害最严重的真菌毒素之一，严重影响小麦及其制品的品质和安全。分析探讨小麦中呕吐毒素的发生、限量标准、来源及防控措施，能够为消费者食品安全意识的增强、小麦及其制品质量安全水平的提升及呕吐毒素的综合防控研究提供参考。

1 呕吐毒素的危害与限量标准

1.1 呕吐毒素的危害。呕吐毒素，又名脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)，因能够引起动物呕吐而得名。毒理学研究表明，呕吐毒素具有免疫毒性、细胞毒性、神经毒性等毒性，人和动物若摄入一定量的DON 会出现呕吐、四肢无力、头昏、腹泻等急性中毒症状和脏器损伤、体重下降及免疫功能障碍等慢性中毒症状，其中呕吐是最主要的症状。因此，呕吐毒素对人类健康存在极大的威胁，其发生污染和防控已成为目前世界各国和公众广泛关注和高度重视的热点问题。

1.2 呕吐毒素的限量标准。随着对呕吐毒素研究的深入及人们对食品安全的愈加重视，人们对所食用的小麦等谷物及其制品的要求越来越严格，目前世界上至少有37个国家和组织制定了小麦及其制品中呕吐毒素相关的限量标准，以控制呕吐毒素摄入，保护居民健康。由于在我国居民膳食结构中，小麦及其制品占比远高于西方国家，因此我国对呕吐毒素的限量标准比欧美发达国家更加严格。我国现行食品安全国家标准(GB2761-2017)和饲料卫生标准(GB13078-2017)中分别规定小麦等谷物及其制品中呕吐毒素含量不超过1000g/kg，小麦类饲料原料中呕吐毒素的允许量为小于5000g/kg，以上标准作为强制性的食品安全标准和饲料卫生标准，成为我国各级政府、质检机构监管食品及饲料中真菌毒素，保证《食品安全法》 和《农产品质量安全法》 顺利实施的标准依据。

新标准实施之后，呕吐毒素限量成为粮食收储流通单位和小麦制品相关企业在原粮收购中严格控制的指标，属于必检项目。据媒体报道，近年来江苏、安徽等地常有种粮农民的小麦因呕吐毒素超标被粮食收购部门拒收。明确呕吐毒素的来源并加强防控措施，是解决小麦呕吐毒素污染超标的根本措施。

2 呕吐毒素的防控

2.1 种植环节。呕吐毒素源自小麦赤霉病，因此注重小麦赤霉病的防治是控制呕吐毒素污染的根本。田间种植阶段，因地制宜选择适合本地种植的小麦品种，特别是抗赤霉病品种是从根本上防治赤霉病的有效手段；加强管理，及时关注病害预测预报，立足预防，适时用药，科学防治以控制赤霉病的发生和蔓延，从源头上对呕吐毒素进行防控。

2.2 收获环节。温度和湿度是真菌生长和产毒的重要因素，镰刀菌属真菌也不例外，因此，收获期间应及时晾晒或烘干小麦，将水分含量控制在12.5%以下，可有效降低收获环节呕吐毒素污染发生的风险。

2.3 储运环节。注意通风防潮，对储存容器和运输工具进行清洁干燥，严格控制温度和湿度等仓储和运输条件，定期监测籽粒水分含量和呕吐毒素含量，及时将超标小麦予以分离，可有效抑制镰刀菌的生长和扩散，降低附着在麦粒表面的病原菌侵入小麦籽粒引发呕吐毒素含量升高的风险。

2.4 加工环节。小麦及其制品相关企业应加强原料质量把关，将原料小麦中呕吐毒素含量严格控制在国家限量标准(1000μg/kg)以内，可从源头降低小麦制品中呕吐毒素污染风险。

2.5 消费环节。把好购买关，选择证照齐全、管理规范、食品贮存条件良好的正规商场、超市和农贸市场的小麦制品，并按照储存条件置于通风干燥处妥善保存，可有效降低呕吐毒素对消费者的安全风险。