假蒌叶的功效及其在烹调中的运用研究

鲁 煊

（广西经贸职业技术学院，广西南宁 530021）

0 引言

假蒌（Piper sarmentosum Roxb.），别称臭蒌、山蒌、大柄蒌、马蹄蒌、钻骨风等。假蒌叶为胡椒科胡椒属假蒌的叶子，为多年生、匍匐、逐节生根草本或亚灌木，匍匐枝长达10 m，小枝近直立，表面无毛或幼时被极细的粉状短柔毛，叶面近膜质，有细腺点，下部的叶呈阔卵形或近圆形，上部的叶小，呈卵形或卵状披针形。假蒌主要分布于印度至中国南部和马来西亚。喜生于村边、路旁、村前屋后、深山沟谷、园林或树林的半阴潮湿处。在我国主要产于广东、广西、海南、云南、贵州、福建及西藏南部等地。选择时以叶面光泽油亮、叶脉清晰、叶形完整不破、香味浓郁者为佳。假蒌有较好的食疗保健功能，在镇痛消炎、降血糖、防动脉粥样硬化、抗氧化、抗菌等方面表现突出。烹饪中常用作调味配料，运用到凉菜、汤品、热菜、主食、小吃中具有增加风味、去腥除异、保健养生的作用。

1 假蒌叶的风味与营养物质

假蒌叶的香气有别于其他任何种香草的味，不同于白艾叶的醇厚，也不同于薄荷的清新，有点像胡椒，散发出一种特异的辛香。这种辛香味是由多种挥发性香味物质所组成，主要包括脂肪族、芳香族和萜类化合物3类。王道平等人[1]采用顶空固相微萃取-气质联用法分析新鲜假蒌药挥发性化学成分，结果含有烯烃类（72.5%）、醇类（6.1%）、醛酮类（3.5%）、杂环化合物（2.9%）、酯类（3.4%）、有机酸（0.1%） 等6类成分，其中单萜类成分β-月桂烯含量高达34.4%。

假蒌叶的可食率为100%，营养物质含量相当丰富，含有多种有效营成分，营养保健价值极高。新鲜假蒌叶含钙（746 mg/100 g），超过干黄花菜（463 mg/100 g）、紫菜 （330 mg/100 g）、苋菜 （200 mg/100 g）；叶中含铁 （7.3 mg/100 g），超过生菜（1.2 mg/100 g）、香椿芽 （3.9 mg/100 g）、小油菜（3.9 mg/100 g）、小茴香 （1.2 mg/100 g）；叶中含锌（1.5 mg/100 g），超过小茴香 （0.73 mg/100 g）、木耳菜 （0.32 mg/100 g）、荠菜 （0.68 mg/100 g）、菠菜（0.85 mg/100 g）；叶中含锰（2.8 mg/100 g），超过菠菜 （0.66 mg/100 g）、白薯叶 （1.41 mg/100 g）、盖菜叶（0.7 mg/100 g）、芹菜叶（0.54 mg/100 g）；此外，叶中含维 C（20.8 mg/100 g）、蛋白质 （0.41 mg/100 g）、氨基酸（0.19 mg/100 g）的含量也十分丰富。

2 假蒌叶的功效与作用

假蒌叶是一种优质的药食同源蔬菜，是餐桌上的新宠，被誉为“天然绿色食品”。随着生活水平的提高，人们日益重视食用的安全性与营养性，注重消费的绿色性与保健性。在假蒌叶主产地，其食疗保健方面的功效与作用可谓妇孺皆知。清代著名医学家赵学敏所著的《陆川本草》中介绍了假蒌叶具有“行气消肿、止痛、驱风、治脚气浮肿、腹痛气胀”的作用，南宁市中医药研究所组织编写的《南宁市药物志》记录了假蒌叶具有“祛风、温中、治胃寒痛、洗烂脚”的作用，清代何谏约撰于清康熙末年的《生草药性备要》中记录假蒌叶“味苦、性温、无毒”。

2.1 有助于镇痛消炎

在我国假蒌叶的主产区，当地的居民会用假蒌叶加水煎服的方式治疗脘腹胀痛；用假蒌叶与水熬制后，再加精盐、调和油调味后服用，以达到治疗风湿腰痛的目的；用假蒌叶适量，捣烂酒炒，敷患处，另用假蒌全草200 g，切碎，加入1 000 g白酒，浸5日，日服3次，每次50 g，用来治跌打肿痛。

Ridtitid W等人[2]通过“角叉菜胶”诱导大鼠的足爪肿胀来构建动物模型，喂食剂量分别为50，100，250 mg/kg的假蒌叶甲醇提取物，3 h后测定其足爪肿胀率分别消退了8.6%，18.6%，24.7%。Ridtitid W等人[3]发表在《Journal of Ethnopharmacology》 上的“Neuromuscu-lar blocking activity of methanolic extract of Piper sarmentosum leaves in the rat phrenic nerve-hemidiaphragm prepa-ration”文献表明，假蒌叶甲醇提取物在肌肉神经接触点具有显著的阻断作用，且很有可能具有抑制神经递质（乙酰胆碱）从突触末梢释放的功能。

2.2 有助于预防和治疗糖尿病

Peungvicha P等人[4]在研究中采用“氨基葡萄糖-亚硝基脲”试剂，致糖尿病免疫缺陷大鼠来构建动物模型，给模型喂食假蒌水提物，剂量为0.125 g/kg和0.250 g/kg，测定发现能够显著降低受试大鼠的血糖水平。Damsud T等人[5]发表在《Phytochemistry Letters》上的“Threenew phenylpropanoyl amides from the leaves of Piper sarmentosum and theirα-glucosidase inhibitory activities”表明假蒌叶提取物对α-葡萄糖苷酶的活性具有较强的抑制作用，并从假蒌叶提取物中分离出3种苯丙酰胺，在试验中发现其中2种对α-葡萄糖苷酶的活性的抑制作用强烈，使体内淀粉分解成糖的速度减缓，从而降低肠道对糖分的吸收，达到预防和治疗糖尿病的目的。

2.3 有助于预防动脉粥样硬化

Amran A A等人[6]将患动脉粥样硬化程度一致的新西兰白兔分成试验组和对照组，然后用500 mg/kg的假蒌叶水提物，采取灌胃给药的方式连续喂养试验组新西兰白兔，10周后观察到试验组新西兰白兔动脉粥样硬化斑块与对照组相比较少了65%。Ugusman A等人[7]在中《Clinics》上的“Piper sarmentosum increases nitric oxide production in oxidative stress：astudy on human umbilical vein endothelial cells”文献表明假蒌叶水提取物可以促进人脐静脉内皮细胞产生一氧化氮，起到调节血管张力、抑制血小板聚集、阻断单核细胞黏附的作用，从而预防动脉粥样硬化的发生和发展。

2.4 有助于提升抗氧化机能

Chanwitheesuk A 等人[8]在中 《 Food Chemistry》上的“Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand”表明假蒌叶提甲醇提取物的抗氧化性均高出同类植物，而且研究人员检测出甲醇提取物中所含的维E和叶黄素含量极高，推测出抗氧化活性很可能与这2种元素有关。Stohr JR等人[9]研究人员研究发现，假蒌叶提取物可以分离出异丁酰胺和甲基丁基酰胺，这2种物质对1-环氧酶和5-脂氧合酶的活性具有较强的抑制作用。

3 假蒌叶在烹调中的运用

在假蒌叶的主产区，当地人常用其叶子来制作凉菜、汤品、热菜、主食、小吃等品种，起到祛异、增香、和味、养生的作用。随着社会经济不断发展，人们的生活水平也逐步提高，养生需求愈加迫切，希望吃得安全、吃得健康，在这样的大背景下，假蒌叶便逐步成为人们日常饮食中的“新宠”，众多餐饮企业、院校也积极研究推广假蒌菜品，将假蒌叶运用到各类餐食之中。

3.1 凉菜类

假蒌叶可以作为凉菜的配料，“横县鱼生”是广西非物质文化遗产，在2018年9月，被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。制作这道菜的关键在于配料，其中最关键的就是选择土生土长的假蒌叶，将假蒌叶切成细丝，食用时与鱼肉及其他配料同时放入口中慢慢咀嚼，体验到口舌生津、鱼肉鲜甜、层次分明的美味。假蒌叶还可以用来作为特色酱汁的调料，“假蒌柠檬白切鸭”菜品制作的关键在于酱汁的调制，调制酱汁的关键性调味料就是假蒌叶，将假蒌叶剁碎与腌柠檬、大蒜、香油等调制成香味浓郁的酱汁，然后与煮熟的鸭肉块拌匀即可，假蒌中和鸭肉的异味，使鸭肉浓香馥郁。

3.2 汤羹类

在汤品的制作中，假蒌叶的运用也十分广泛。在粤菜中有一道让人津津乐道的“假蒌牛肉羹”，即是将假蒌叶切成细丝，与牛肉末配合高汤，加入食盐、胡椒粉、香油调味，再用生粉调节稠度至流芡状，食用时清香暖胃[10]。在假蒌的主产区海南，熬鸡汤、鱼汤、海鲜汤时，如“文昌鸡清补假蒌汤”“鲫鱼豆腐假蒌汤”“鱼丸假蒌清汤”等，制作时加以假蒌叶调味，使汤味清香美味。广西也是假蒌叶的主要产区，当地人也极为喜欢用假蒌叶来制作汤菜。例如，广西岑溪有一道脍炙人口的“药膳古典鸡”，其制作方法是选用上乘的古典鸡宰杀治净后，将配好的人参、玉竹、当归、红枣、枸杞等中药材塞入鸡肚中小火慢炖2.5 h，然后将鸡捞出去掉中药材，将吸收了药材性味的鸡肉剁碎后放入原汤，加入假蒌叶丝熬制，用少许食盐调味即可，此汤营养保健功效突出。

3.3 热菜类

假蒌叶在烹调热菜的过程中运用十分广泛，比如广西壮族地区的“假蒌牛肉饼”“田螺酿”“假蒌烧鱼”“蒌香大虾”，海南黎族的“黎家绿叶宝”“假蒌碎肉煎蛋饺”“假蒌叶煎蛋”“假蒌鲜肉卷”等，均与假蒌叶有着密切的关系。在烹饪的具体技法上还可采用爆炒、红烧、干煸等方法制作各类肉品，使菜肴口感鲜嫩、口味浓香，深受食客欢迎[11]。在广西桂林一带，当地人烹调炒田螺时需要添加一些配菜提香、压异味，其中假蒌叶就是必不可少的香辛类配菜。从食物的“性”来分析，假蒌叶属于温性，田螺属于凉性，二者放在一起烹调较好地起到“中和”作用，同时烹调出来的田螺也更加香甜。广西苗族的特色菜肴——“竹板鱼”以未经污染的溪中鲮鱼为主料，将之洗净，去刺骨，用假蒌叶碎、食盐、食用油、酱料等腌制，再用大竹叶或粽叶、藕叶包好，夹置于用竹片编成的两小块竹箔间，放入锅中蒸熟即成，此菜鱼肉嫩滑，假蒌香味馥郁。

3.4 主食类

假蒌叶在主食的制作中运用极为广泛。广东地区的一些居民在制作粽子时，会取新鲜的假蒌叶剁碎与肥猪肉块、五香粉、南乳、生抽、食盐、白砂糖等拌和在一起做成馅，不仅可以缓解肥猪肉的油腻，还可以为粽子提鲜增香。广西地区的一些居民也会用假蒌叶制作假蒌饭，锅中加入猪油，融化后放入蒜蓉炒香，下淘洗干净的米与剁碎的假蒌叶炒香后加入少许食盐，然后加入适量的水焖熟即可，成品有浓郁的特殊香气。在贵州凯里地区有一道“假蒌鲜肉芝麻饼”，把假蒌叶剁碎与五花肉茸、马蹄碎等拌成馅，然后用油酥面团将馅包上，制作成饼状，然后沾上白芝麻放入煎饼锅中煎至熟透即可，此饼外酥脆、内软嫩、特异香味突出。

3.5 小吃类

“假蒌酸笋鸭脚”是柳州著名风味小吃，走在柳州街上总能闻到风味独特的香味，那游离在空气中若有若无的假蒌酸笋味让人忍不住咽口水。“艾叶耙耙”是梧州极具地方特色的风味小吃，将假蒌叶剁碎与芝麻碎、花生碎、白砂糖等混合成馅，包裹在艾草糯米团中，用柚子叶垫底后放入笼屉中，蒸熟后散发阵阵清香，是当地人极为喜欢的一类食物。“假蒌猪血肠”是广西德保食文化符号，其制作是将猪小肠洗净，以白米和猪血混合，磨成浆，加假蒌碎、盐、油拌匀，灌入肠中，结扎两端，用文火煮熟，食之别有风味，是壮族人宴客佳肴。除了以上3种具有较强地方代表性的小吃外，在一些酒店中还开发出了“假蒌红糖汤圆”“假蒌盐水花生”“香酥假蒌叶”等小吃，极大地丰富了消费者的选择。

4 结语

假蒌叶味辛、性温，归胃、大肠经。假蒌叶虽然在食疗保健方面具有突出的功效，在烹调中产生诱人的特殊香味，但并非对所有人群都适宜。假蒌叶可以起到镇痛消炎的功效，也有预治糖尿病、预防动脉粥样硬化、提升抗氧化功能的功效，适量食用可以排出人体中的寒气，调节身体关节的灵活性，对风湿骨痛、风寒咳嗽等症状有一定的帮助。皮肤有外伤时，可以取新鲜的假蒌叶舂茸后敷在伤口，然后用纱布包裹，这样可以使伤口迅速消肿愈合。此外，假蒌叶在烹调中的运用也十分广泛，在主产区形成了很多传统菜肴。

综上所述，假蒌叶在食疗保健和烹调中均具有极大的价值，已引起相关职能部门管理人员和科研院所研究人员的高度关注。由于当前绝大多数假蒌植物属于野生状态，对生长环境有着一定的特殊要求，产品质量参差不齐，所以应采取措施，制定野生蔬菜保护相关制度，避免乱采滥挖造成资源枯竭。同时，需要对假蒌进行良种选育，筛选出具有人工种植潜力的品种，进行推广栽培。各地传统假蒌菜肴的发掘整理及餐饮企业在假蒌叶菜品开发方面也积累了丰富的经验，为下一步开发假蒌叶系列产品积累了丰富的技术基础。食品企业及医药公司可以尝试开发成调味品、保健食品或药品等。随着研究的深入，宣传推广力度的加大，消费者接受度提升，其开发利用的商业价值将越来越大。