食用菌产品冷链运输安全技术*

李景华

（吉林铁道职业技术学院，吉林 吉林 132200）

江浙沪地区属于我国经济发达地区，在区域整体消费能力显著提升的背景下，江浙沪地区居民对食用菌的销售量也不断增大[1]。因此需要依托配送中心系统去完成末端、支线运输，最终将食用菌产品送达到消费者手中[2]。冷链运输安全技术属于系统工程，在应用该技术时需要从人力、物力、财力等3个方面去审视。作为销售物流环节中的核心企业，配送中心应以获得满意的“产出/投入”关系为目标，有序推进冷链运输安全技术的应用。

1 食用菌运输构成所面临的质量问题分析

1.1 包装破损问题

包装分为销售包装与物流包装[3]，在食用菌运输过程中这两类包装都存在着破损问题。销售包装的完好程度直接关系到对食用菌品质的保护程度，在流通加工阶段可能因人工包装质量不稳定现象的存在，而使销售包装在配送过程中的组配和分拨环节面临破损的风险。物流包装的基本功能在于便利运输和对商品提供运输保护，但由于食用菌在装卸搬运中、在储运中会因受潮、包装物材质问题而出现破损[4]。

1.2 食材腐败问题

配送中心根据自身的功能定位，可以分为同城配送中心和区域配送中心，由于江浙沪一带已形成区域经济共同体，所以区域配送中心更能满足区域范围内销售者的需求。以冷藏车为主体的运力在配送中仍需遵循共同配送的原则，但在完成各网点的配送活动中极易产生货损，如组配环节因在常温下进行将触发食材腐败问题。

1.3 外观受损问题

江浙沪地区的商业化水平相对较高，这就对食用菌的品牌塑造提出了要求。所以保持食用菌外观的标准化特质便构成了品牌塑造的环节之一。因在储运中的堆放、捆扎、装卸搬运存在操作不恰当，这就在较大程度上造成了食用菌外观受损现象的发生。食用菌的外观受损并不会影响食材的口感，但却会影响消费者购物的体验感。

1.4 逆向物流问题

梳理现阶段的相关文献发现，国内学者并未将食用菌逆向物流纳入到研究视野，对此值得商榷[5]。在销售物流中所发生的逆向物流活动内容主要为：回收废弃的食用菌残留物；对食用菌做退货或换货处理。前者与绿色物流相联系，后者则与客户服务相联系。在逆向物流中时常出现环境污染、挤占正向物流资源、对废弃物不适当处置等问题，所以在完成的运输系统中需要重视食用菌的逆向物流问题。

2 食用菌冷链运输安全技术应用的约束条件

2.1 技术流程方面的约束条件

现阶段的约束条件是由冷链技术流程所引致，而这又由食用菌供应链系统的运行要求所决定。在商流决定物流、物流支撑商流的逻辑下，在应用冷链安全技术时需在仓储、组配、装卸搬运、输送等多个环节形成无缝衔接，这种无缝衔接能够在常规物流运行中得到实现，但在冷链物流视角下仍存在着盲区。盲区的形成生成于技术流的不可分性与各环节空间隔离间的矛盾所致，因此如何使技术流程能够覆盖这些盲区便成为了直接研究的议题。

2.2 产业经济方面的约束条件

配送中心作为食用菌冷链运输链条中的核心企业，在应用冷链运输安全技术时还受到显性成本和隐性成本的约束，将其统称为“产业经济方面的约束条件”。显性成本主要由会计成本构成，会计成本又构成了配送中心的运营成本。由于冷链安全技术供应商可以凭借技术垄断优势而增强自身的议价能力，所以与之相关的设施设备的造价普遍昂贵。在控制经营成本的内在要求，必然会抑制配送中心使用冷链运输安全技术的程度。作为专用性资产还将产生沉淀成本（隐性成本），这势必会影响配送中心的业务转型能力，所以也就形成了约束条件。

2.3 需求管理方面的约束条件

聚焦食用菌销售物流运输中的冷链安全技术应用，必须考察终端消费群体对食用菌的需求偏好。江浙沪地区的消费群体逐渐将食材采购从线下转移至线上，为了迎合消费群体的这一偏好，配送中心也逐步延伸其配送链条将食用菌下沉到社区、居民区之中。多品种、小批量、高频率的配送成为当前趋势。在冷链技术流程仍存在着盲区的情况下，面对上述配送趋势也势必会产生货损现象。要在市场需求导向下开展供应链流程再造（调整生产关系），以不断适应冷链运输安全技术（生产力）的应用。

3 完善冷链运输安全技术应用的思路

3.1 优化食用菌储运环节的技术流程

优化食用菌储运环节中的技术流程，需着眼于将各个盲区给予覆盖。根据由“流通加工、包装、入库、组配、装车启运”所构成的冷链技术路径，当前的盲区主要存在于：包装与入库之间、组配与装车启运之间，且前者主要归因于空间距离、后者主要归因于过程监管[3]。应根据订单合理安排当日的流通加工产能，在食用菌需求淡季时应减少“包装-入库”的频率，而直接由组配进入到装车启运。当食用菌需求进入旺季则需根据订单的需求量、需求结构，按食用菌的活性指数选择性入库，活性指数高的食用菌产品则可直接进入到组配环节。组配与装车启运之间存在着装卸搬运作业，该作业极易产生货损，所以应尽量以转送装置替代人工和叉车作业。

3.2 执行操作标准加强冷链品质管理

应用冷链运输安全技术时需要严格执行操作标准，并落脚于加强冷链品质管理中。科学合理完成销售包装设计，并根据食用菌的理化特性进行装袋保鲜处理。在入库堆放过程中，应根据不同食用菌的理化要求保持特定低温和湿度，所以这就要求配送中心应根据食用菌类别培育专用冷库储备。配送中心在制订方案时还需考虑此时所处的季节。针对食用菌废弃物的逆向物流而言，应主要防止在运输中产生废水、废渣，所以配送中心可以外包给第三方运输企业完成。

3.3 自营和外包相结合降低两类成本

配送中心在应用冷链运输安全技术时，除了需优化作业流程，还需从成本控制上下功夫。配送中心在应用技术时可采取自营和外包相结合的办法，去消减会计成本和沉淀成本所带来的影响。其中，上文所提到的依靠第三方运输企业开展逆向物流便是办法之一。具体的实施措施为，销售包装环节可以外包给专业组织来完成，即上游食用菌供应商直接将产品送达到该专业组织中，由其完成销售包装作业。对于同城冷链配送业务而言，也可以外包给第三方专业组织，配送中心则集中精力开展跨城市配送。这里还需指出，在江浙沪区域一体化发展进程中，区域政府应培育冷链设备租赁市场，以降低配送中心在技术应用中的沉淀成本。

3.4 挖掘终端冷链资源满足消费需求

配送中心地区需提升自己的经营能力，这样才能在区域市场竞争中获得优势。配送中心应努力挖掘终端市场的冷链资源，采取代储代供的模式去满足消费需求。可寻求与大型卖场之间的合作，在发挥大型卖场线下销售食用菌的资源外，还可以利用卖场的冷链资源开展线上销售和配送功能。

最后需要强调的是，冷链运输安全技术需要由人去操作，所以无论是配送中心还是外包物流方都需在员工岗位培训上加强对冷链物流操作能力的塑造。对此，社会劳动保障部门应为企业提供公益性的培训服务。

4 小结

以生鲜食用菌产品为商流的构成要件，在对食用菌实施储运时需要保障其使用价值不受到损害，其中食用菌的口感不应在储运过程中遭到破坏，再者食用菌的外观应能保持其标准化的形态。因此，在食用菌储运过程中需加强冷链运输安全技术的研究。优化食用菌储运环节中的技术流程，需着眼于将各个盲区给予覆盖。应用冷链运输安全技术时需要严格执行操作标准，并落脚于加强冷链品质管理中。配送中心在应用冷链运输安全技术时，除了需优化作业流程，还需从成本控制上下功夫。配送中心地区需提升自己的经营能力，这样才能在区域市场竞争中获得优势。