酒精气体与烘焙食品的防腐关系

食用酒精是一种健康安全的食品保鲜剂，对霉菌有很好的抑制作用。在目前烘焙食品中应用比较广泛，其酒精气体浓度为7000～8000ppm 时对蛋糕的防霉效果非常显著，浓度为8500～9500ppm 时对面包的防霉效果非常显著，浓度为6000～7000ppm 时对月饼的防霉效果非常显著。

酒精（乙醇）具有抗菌能力已被人们所认识，由于安全性高且低浓度即有效果，作为食品保鲜剂，可采取直接添加、喷雾、浸渍等方法在食品中被利用。近年来，还开发出了兼有其他抗菌剂功能性的酒精制剂。在众多的功能性酒精制剂中，有能产生酒精气体，并在食品保鲜中利用其气体型的产品。这种剂型是让酒精先吸附在纸、无纺布、二氧化硅等载体上，再装在用特殊薄膜所制的小袋内，被称之为酒精制剂。其保鲜方法是将酒精制剂与食品一同包装在密封容器中，包装后载体上的酒精就会逐渐气化，气化到一定程度后到达平衡状态，由于酒精气体覆盖在食品外达到杀菌和抑霉作用而产生防腐效果。

1. 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 药剂

食用酒精：东莞金仙峰有限公司，酒精浓度为99%

1.1.2 载体

纸板：东莞华印印刷有限公司，其纸板材质为食品级材料，厚度为1.2mm

1.1.3 烘焙食品

海绵蛋糕、戚风蛋糕、吐司面包、餐包：均为自制食品

1.1.4 主要仪器设备

乙醇测试仪：山东辰航智能科技有限公司；恒温恒湿箱：江苏天翎仪器有限公司；电子秤：广州衡祥电子；搅拌机：新麦机械（无锡）有限公司；醒发箱：广州市恒威建亿贸易有限公司；烤箱：广州市赛思达机械设备有限公司；蒸箱：广州市恒威建亿贸易有限公司

1.2 实验方法

1.2.1 酒精制剂的制备

将纸板裁成40mm×40mm 的纸片，然后纸片上分别注入0.15g、0.25 g、0.3 5g、0.45 g、0.5 5g、0.65 g 等的食用酒精，再将其包装起来封口备用。

1.2.2 酒精气体对烘焙食品的防腐应用

将已经制备好的酒精制剂与自制的食品一起放入密闭的容器中，然后放置在30℃恒温条件下保存。

品条件如下：

表1 食品的要求

1.2.3 酒精气体检测

根据本实验需求，对各种食品在不同阶段，如5 天、10 天、20 天、30 天、40 天、50 天、60 天（不 同 食 品 的保存时间也会变动）的保存时间分别用乙醇测试仪测试容器内的酒精气体，观察酒精气体与食品的防腐关系。

1.2.4 食品腐败的检测

根据食品的不同特性，在不同阶段测试各食品的菌落总数情况，并观察食品的长霉情况，记录数据。

1.2.5 数据处理

所有试验数据重复操作三次，平均值作为实验最终结果。

2.结果与分析

2.1 酒精气体对海绵蛋糕的防腐关系

表2 酒精气体对海绵蛋糕的防霉影响

0.25 20 天 4520 4530 4270 4200 — — —0.35 28 天 6200 6210 6000 6220 6200 6150 6180 0.45√7170 7200 7150 7210 7200 7160 7190 0.55√8500 8900 8700 8750 8800 8840 8870备注：“—”代表无数据，“√”代表未出现腐败

结果表明，海绵蛋糕在没有酒精气体的情况下，12 天就出现腐败；酒精气体达到3500ppm 情况下，蛋糕能保存16 天；酒精气体达到4500ppm 情况下，蛋糕能保存25 天；酒精气体达到6000ppm 情况下，蛋糕能保存28 天；当酒精气体在7100ppm 以上的情况下，蛋糕能保存60 天以上。

2.2 酒精气体对戚风蛋糕的防腐关系

表3 酒精气体对戚风蛋糕的防霉影响

结果表明，戚风蛋糕在没有酒精气体的情况下，3 天就出现腐败；酒精气体达到3500ppm 情况下，蛋糕能保存4 天；酒精气体达到4700ppm 情况下，蛋糕能保存5 天；酒精气体达到5800ppm 情况下，蛋糕能保存8 天；酒精气体在7500ppm 以上的情况下，蛋糕能保存16 天；当酒精气体在8500ppm 以上的情况下，蛋糕能保存30 天以上。

2.3 酒精气体对餐包的防腐关系

表4 酒精气体对餐包的防霉影响

结果表明，餐包在没有酒精气体的情况下，6 天就出现腐败；酒精气体达到3700ppm 情况下，餐包能保存9 天；酒精气体达到6000ppm 情况下，餐包能保存18 天；酒精气体达到7800ppm 情况下，餐包能保存24 天；当酒精气体在8500ppm 以上的情况下，餐包能保存60 天以上。

2.4 酒精气体对吐司面包的防腐关系

表5 酒精气体对吐司面包的防霉影响

结果表明，吐司在没有酒精气体的情况下，5 天就出现腐败；酒精气体达到3800ppm 情况下，吐司能保存8 天；酒精气体达到6200ppm 情况下，吐司能保存12 天；酒精气体达到7000ppm 情况下，吐司能保存20 天；酒精气体达到8000ppm 情况下，吐司能保存30 天；当酒精气体在9000ppm 以上的情况下，吐司能保存60 天以上。

实验证明，食用酒精是一种健康安全的食品保鲜剂，其气体对烘焙食品能起到很好的防腐作用。但酒精气体的防腐作用与酒精气体在食品包装内的浓度有关，气体浓度低了，防腐作用下降；当酒精气体浓度达到一定的临界点后，其防腐效果才能体现出来。根据上述一系列烘焙食品的应用验证，低水分蛋糕（30%以下）要求容器内酒精浓度在7000ppm 以上才能有效地起到防腐作用；高水分蛋糕（30%以上）要求容器内酒精浓度在8000ppm 以上才能有效地起到防腐作用；面包类食品要求容器内酒精浓度在8500ppm 以上才能有效地起到防腐作用。