鲜艳的蘑菇有毒，朴素的蘑菇就没毒？

NO.1 鲜艳的蘑菇有毒，朴素的蘑菇没毒？

常被用来为“鲜艳的蘑菇有毒”这一印象做注解的，是毒蝇鹅膏。鲜红色菌盖点缀着白色鳞片的形象构成了“我有毒，别吃我”的警戒色。

但不是所有长相朴素的蘑菇就没毒，比如白毒伞就是又朴素又很毒。白毒伞隶属伞菌目鹅膏科鹅膏属，是世界上毒性最强的大型真菌之一。白毒伞具有光滑挺拔的外形和纯洁朴素的颜色，还有微微的清香，符合传说中无毒蘑菇的形象，很容易被误食。以极高的中毒者死亡率（不同文献记载高达50～90%）残酷地嘲讽着这些传言的信众，因此还有个别名：愚人菇。

然而，也有一些可食蘑菇种类是美貌与安全并重的。例如同样来自鹅膏属的橙盖鹅膏，具有鲜橙黄色的菌盖和菌柄，未完全张开时包裹在白色的菌托里很萌，有“鸡蛋菌”的别称。另外如鸡油菌、金顶侧耳、双色牛肝菌和正红菇等等，都是颜色鲜艳的食用菌。

NO.2 干净地方长的蘑菇就没毒？

还有传言说可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。其实环境的“清洁”和“肮脏”，并没有具体的划分标准，更与生长其中的蘑菇的毒性无关。比如食用菌鸡腿菇经常在粪便上野生，栽培时也常用牛马粪便作为培养基；反之包括白毒伞在内的很多毒蘑菇都生长在相对清洁的林中地上。不过有报道称，附生在有毒植物上的无毒蘑菇种类也可能沾染毒性，采食时须格外注意。

NO.3 避开有鳞片、粘液、菌托和菌环的蘑菇就行了？

鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群，它们的识别特征是有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，也就是说，按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的一大波毒蘑菇。但是，这条标准的适用范围非常狭窄，不能外推到形态高度多样化的整个蘑菇世界，更不能引申为“没有这些特征的蘑菇就是无毒的”。很多毒蘑菇并没有独特的形态特征，如亚稀褶黑菇（红菇科）没有菌托、菌环和鳞片，颜色也很朴素，误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。

另一方面，这条标准让很多可食蘑菇躺着也中枪。例如，常见食用菌中大球蓋菇有菌环、草菇有菌托、香菇有毛和鳞片。

NO.4 有虫子吃过的蘑菇就无毒？

还有传言说毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的。其实人和昆虫（以及其他被称为“虫”的动物）的生理特征差别很大，同一种蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法国科学家Norman Mier等人报道了用黑腹果蝇在175种野生蘑菇中筛选潜在的生物农药来源的研究，结果表明其中大多数对果蝇致命的蘑菇对人是无毒的。同时，很多对人有毒的蘑菇却是其他动物的美食，比如豹斑鹅膏经常被蛞蝓取食，致命白毒伞也有被虫啮食的记录。

NO.5 毒蘑菇有验毒方法吗？高温能去毒？

关于毒蘑菇，还有个最荒诞不经的谣言：毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒。很多人就因为没有看到那些纯属子虚乌有的“遇毒变色反应”而放下了心中疑虑，心甘情愿地将毒蘑菇吃进肚里。

银针验毒的原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，根本不会令银器变黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或灯芯草变色的说法则完全出自臆想，没有任何证据表明这种现象确实存在。

高温烹煮或与大蒜同煮可以解毒的说法危害更甚，人们可能对解毒效果抱有信心而吃下自己无法判断的蘑菇，从而增加了中毒风险。不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。以白毒伞为例，它的毒性成分是毒伞肽，它稳定性很强，煮沸、晒干都不能破坏这类毒素，人体也不能将其降解。而大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇完全无能为力。

除此之外，有些可食蘑菇含有少量加热后会分解的有毒物质，必须烹煮至熟透，否则食用后可能导致不适，吃火锅的时候尤其要注意。前文提到的食用菌鸡腿菇含有鬼伞素，会阻碍乙醛脱氢酶的运作，导致乙醛在体内聚集，大量食用鸡腿菇的同时又大量饮酒的话，容易出现双硫仑样反应，需要注意。