重大活动中食品相关产品安全关键控制点分析

张 秋，邵 琳，张 淞，项 晨

（国家药品监督管理局 高级研修学院，北京 100073）

重大活动是指各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动。近年来，我国举办了一系列重大活动，由于重大活动餐饮服务供应人数众多、对象特殊，食品安全风险较一般供餐活动更大，所以各重大活动期间餐饮食品安全已经引起主办单位、食品监管部门和政府领导的高度重视[1]。在各单位共同努力下，一场场显现我国国际影响力的国际经济文化交流盛会、大型体育赛事的成功举办，向世界展现了新时代国际强国的魅力。这些重大活动成功举办的背后，离不开餐饮食品单位、食品监管部门的有效支撑。食品监管部门对食品原料、制作、加工、流通、保存等各方面进行监督，与餐饮食品提供单位共同确保重大活动中不发生食品安全事故，为活动顺利举办奠定基础。

1 重大活动中食品安全

食品安全问题已经引起各界关注，《“十三五”国家食品安全规划》中提出食品安全是全面建设小康社会的客观需要，是公共安全体系建设的主要内容。

在食品安全问题中，除食品本身安全外，食品相关产品也是保障食品安全的重要因素。食品相关产品是食品生产、包装、流通、使用过程中涉及到的各种物品。比如使用食品用的餐具，食品加工过程中的厨具、大型机器，包装袋等，都属于食品相关产品范畴。食品相关产品制作原材料分为陶瓷、塑料、密胺、纸、不锈钢、竹制等。

在众多食品相关产品原材料中，密胺类是国内外关注度最高、最容易导致食品安全事故隐患的产品。密胺制作材料品质具有较大差异，且在不规范使用下，极易产生有害物质，因此密胺类食品相关产品应该在重大活动中予以关注。除此以外肉制品加工设备安全、餐饮厨具清洗消毒安全以及厨房油烟安全也是重大活动中容易发生疏漏的环节。

本文希望通过对密胺餐具、肉制品加工设备、餐饮厨具清洗消毒以及厨房油烟安全4个在监管过程中容易遗漏的控制点进行分析，得到在重大活动中对这4个方面监管的具体方法。

2 重大活动中食品相关产品关键控制点

2.1 密胺类食品相关产品风险

根据食品相关产品原材料、使用用途不同，对于餐具、用具安全相关研究一直是食品安全保障研究的重点。密胺树脂是三聚氰胺和甲醛聚合而成的高分子塑料，因为密胺制作的餐厨具非常耐用、耐腐蚀且成本低，所以在全世界被广泛使用[2-6]。在我国，密胺餐厨具品质上具有很大差异。质量合格的餐厨具使用的是纯密胺树脂，俗称A5料，其本身无毒无害，但在高温、酸性等强刺激条件下迁移释放出三聚氰胺和甲醛；质量不合格产品是将纯密胺树脂中混入脲醛树脂以降低成本，这种混合原料俗称A3料。脲醛树脂是尿素和甲醛聚合（反应可逆）而成，与食品直接接触会释放出甲醛等有害物质；还有的不合格产品使用纯脲醛树脂，俗称A1料，在餐具成型后在餐具表面覆盖一层密胺涂层，此类餐具一旦使用会导致大量甲醛与三聚氰胺迁移，造成严重的食品安全事件[7]。

在密胺产品全世界如此广泛使用的情况下，与其相关的食品安全问题关注度也逐渐提高。密胺制品三聚氰胺和甲醛超标问题多次被欧盟食品与饲料类快速预警系统（rapid alert system for food and feed，RASFF）通报。我国对食品接触材料中三聚氰胺的迁出管控非常严格。GB4806.1—2016《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》[8]与欧盟委员会第10/2011号法规（欧盟）[11-12]规定，密胺用于食品接触材料，必须符合标准中的规定从而保证安全性。安全性表现在原料中有害物质的迁移、餐具的感官品质及标签的真实和完整，我国与欧盟均规定密胺产品三聚氰胺特定迁移限值为2.5 mg/kg，甲醛特定迁移限值为15 mg/kg。日本规定密胺材料食品接触容器中三聚氰胺特定迁移限值为2 mg/L，密胺餐厨具在60 ℃下，30 min内不得有三聚氰胺和甲醛迁出[10]。大量相关研究表明[9，12]，在高温和酸性条件下，三聚氰胺和甲醛会迁移到食品中，密胺餐具经过不当方法、条件使用（如微波炉、蒸煮等）后，三聚氰胺和甲醛迁出值会明显增大，甚至超过标准限值，造成极大食品安全隐患。

密胺餐具目前在我国比较普遍，随之而来的就是三聚氰胺与甲醛迁移的食品安全问题，不合理的使用会增加密胺餐具的安全风险。重大活动餐饮具常采用物理消毒和化学消毒，易导致有害物质迁移。其中蒸汽消毒温度超过80℃，红外消毒柜等温度一般在120℃左右，消毒15～20min；化学消毒剂常用含氯类消毒剂，导致酸性环境。这两种消毒方法都可能导致甲醛和三聚氰胺迁出，出现食品安全事件。因此在重大活动中，需要主办方与监管部门合力对密胺餐具进行管控，严格按照国家标准采购，并且在密胺餐具出现磨损开裂等现象后及时换新，避免发生危害。同时注意洗消方法，不要同时采用含氯消毒剂与高温同时消毒方法，确保安全。

2.2 肉制品加工设备

肉制品营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪和人体所需的元素。但在粗加工环节很容易被食源性致病菌污染，这也是导致食源性疾病爆发的原因之一[13]。因此对微生物的控制是肉制品加工所面临的的主要问题[14]。

肉馅类产品是由馅料与面皮（或有或无）组成，由畜禽肉、脂肪、植物油、蔬菜和添加剂经过搅拌混合制备而成，主要包括饺子、包子、馄饨等。肉馅类食品将我国传统工艺和现代化技术相结合。肉馅通过将原料肉进行修整、清洗、搅碎、调制混匀后，包装进行冷藏，其中在搅碎步骤中极易引发食品安全隐患。

绞肉机是将肉类加工成颗粒状肉馅的工具，可根据不同需求将肉类加工成不同规格的颗粒状肉馅，不仅满足饮食文化需求还简便了加工过程，是餐饮企业必不可少的工具[9]。绞肉机使用频率高，在做出肉馅的同时，绞肉齿轮的蛋白、油脂残留是否可以有效快速的清洗是食品安全的关键，如果不及时清理，长时间残留的蛋白、油脂会有细菌滋生，研究表明[13]，肉制品加工过程中菌落总数是急剧增加的，因此绞肉机清理十分重要。

除肉制品加工一起外，鲜肉在经过屠宰、运输、上市等环节后，其表面都会粘附一些污物，未经消毒清洗或简单清洗便放入绞肉机绞成肉馅，粘附在肉表面的污物和致病菌会随之带入肉馅中。在这几种情况下加工出来的肉馅，如果蒸煮时的温度和时间不够，不能杀灭致病菌，食用后很容易出现胃肠不适，甚至食物中毒[14]。食源性微生物多样，类型不同（表1）[15]。北京市2004-2014年细菌性食物中毒事件共207起（表2），其中副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌和沙门氏菌占大部分。在日益严格的监管下，细菌性食品中毒事件依然频发，因此肉制品微生物检测至关重要[16]。

表1 食源致病微生物常见种类[15]Table 1 Types of pathogenic microorganisms from food sources

续表

表2 2004-2014年北京市细菌性食物中毒致病因素分布[16]Table 2 Distribution of pathogenic factors of bacterial food poisoning in Beijing from 2004 to 2014

肉制品是重大活动中无可缺少的食品，虽然我国有严格的肉制品相关标准，但还是无法保证在所有环节都没有致病菌的附着。因此监管部门与主办方应更加关注肉制品全流程监管，保证肉制品在所有危险关节不会出现食品安全风险。

2.3 餐饮厨具洗涤消毒

餐具污染是致病微生物的重要传播途径，我国有明确的餐具清洗消毒规定，随着监管部门和餐饮企业的重视，餐具洗涤消毒工作愈发规范，保障我国的食品安全。高月霞[17]对某市2013-2014年餐具消毒效果进行分析发现，2013年共检测2 311份样品，合格率为64.39%，大肠杆菌检出率为35.60%；2014年检测893份，合格率为88.12%，大肠杆菌检出率为11.87%。数据显示合格率存在上升的发展趋势，但是依然存在问题，需要加大指导监督工作，确保食品安全。

餐具的洗涤消毒，有标准的方法流程之外，水资源安全也是至关重要。水是致病性微生物传播媒介之一，原因是部分肠道致病性微生物由宿主将粪便排入水体时，进入饮用水系统。致病性微生物污染水源引起的食物中毒事件频发，2006年某镇爆发因致病性大肠杆菌及沙门氏菌水源引起的食物中毒事件，由于水源污染导致餐具、食物受致病微生物污染[18]。2016年某市幼托机构爆发诺如病毒疫情，经调查发现，主要原因是餐具清洗过程中交叉污染所致[19]。由此看出，在餐具洗消监管工作上，我们国家还需要加大力度。

几十年来，洗碗布一直是我国居民厨具清洁的主要方法，然而洗碗布中单块细菌数量约有5 000亿个，包括大肠杆菌、金黄色葡萄球杆菌，沙门氏菌等，洗碗布容易引起餐具二次污染[20]。目前洗碗机在大中餐饮企业、酒店中普及度相对较高，在小型企业中普及度较低。使用洗碗机代替洗碗布已经成为趋势，洗碗机能够确保餐具彻底消毒，但是在储存餐具和清洗机器上还有安全隐患[21-24]。目前市场上的洗碗机都没有健康储存和保管餐具的功能。洗碗机腔体为非密闭空间，且底部水杯会有少量残留水，长时间不使用洗碗机开门就会有异味，甚至会导致部件或餐具出现发霉现象。

除以上几点外，餐饮厨具洗涤剂残留也需要关注。洗涤剂主要成分是阴离子表面活性剂，如十二烷基磺酸钠。目前我国检测洗涤剂残留的方法为亚甲蓝分光光度计法，该方法检出限较高，无法保证餐饮厨具洗涤剂残留量，因此选择一种检出限低、快捷、适合大量检测的方法，是保证洗涤剂没有残留的重要方法。

重大活动中由于人员众多，会使用洗碗机清洗，监管部门与主办方需关注洗碗机内部清洁与水资源污染问题，如果在清洗环节出现问题，就会导致非常严重食品安全事件。

2.4 油烟安全

中国厨房油污排放量巨大，数据显示2012年广州市油烟排放量就高达770 t[25]。厨房油污大多数排放至大气中，还有一部分油污附着在油烟机外壁、内壁上。油烟会发出强烈刺激性气味，刺激眼睛与呼吸道导致咳嗽与流泪，严重者会导致肺部和呼吸道疾病，油烟中的多环芳香烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和杂环胺类化合物会引发癌症。油烟机上的油污经过氧化后，长时间不清洗，不但有异味还容易滋生细菌，加大食品安全风险[26]。

动物类食用油与植物类食用油因组成成分不同而沸点不同，但主要组成成分相同，沸点约为300 ℃[27]。将温度提升至50～100 ℃时候，水分子和相对低沸点的成分开始气化；达到100～270 ℃时候，沸点相对较高的组分逐渐开始气化，油泡变的致密，形成尺寸超过0.01 mm的小油滴聚成油烟可见的油烟；当温度达到270 ℃时，随着沸点较高的组分的汽化，出现油烟气，是由肉眼不可见的直径约10-7～10-3cm微小油滴聚集而成。将烹调原料放入热油中，原料的水分子在高温下急速气化和油烟混合形成油烟雾。油烟雾接触到温度较低的空气，温度降低至60 ℃以下，形成包含冷凝物的气溶胶，接着与空气中的水分、灰尘结合后形成油烟气[28]。

气相色谱-质谱联用（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）是分析油烟成分的主要方法，通过实验研究分析，厨房油烟冷凝物质组成主要有脂肪烃类、脂肪酸、醛、酮、酯和多环芳香烃等约200种成分，以脂肪烃，醛类、脂肪酸为主，其中PAHs和醛类为主要的毒性物质，不同食用油，在不同温度下，均会产生大量的醛类物质，长时间吸入油烟会导致肺部损伤、提高癌症诱发几率、免疫功能下降等，其中油烟对女性危害更大，容易诱发肺癌和宫颈癌等疾病，如t，t-2，4奎二烯醛可以诱发肿瘤[29-36，38-40]。王凯雄等[37]用紫外光谱和色质联用技术，对菜油和猪油在不同温度下生成的油烟中有害物质进行检测，发现有18种醛类物质，18种醛类有机物见表3。通过表3得知，不同食用油在不同温度下生成的有害物质不同[28]。

表3 菜油和猪油不同温度时氧化分解所产生的醛类化合物分布[28]Table 3 Distribution of aldehydes produced by oxidation and decomposition of vegetable oil and lard at different temperatures

我国在净化油烟研究方面起步较晚，所以更多的还是依靠国际的研究结果。目前国际上重点在贵金属/非贵金属催化净化油烟研究上，但是成本较高。有研究发现微生物净化油烟有一定效果[41]但是应用到油烟机上及市场化可操作性不强。

上述可知，在重大活动中对油烟与油烟机的把控是保证食品安全不可或缺的部分。目前油烟降解还没有高效普遍的方法，只能通过多次清洁油烟机、厨师戴口罩等方法。为保证重大活动中食品安全，应出台有关标准，比如重大活动中油烟机使用寿命、油烟机清洁操作流程、厨师着装规范等。

3 结论与展望

重大活动中保障食品安全除对食品原料有严格标准外，对食品相关产品、产品的使用等也应该有明确标准。本文对重大活动中易出现食品安全事件的食品相关产品进行论述，得到以下4点结论：

重大活动中密胺类食品接触产品安全。重大活动中密胺类餐具需选用符合国家标准的产品，并设立明确使用标准、方法，避免出现三聚氰胺、甲醛污染等食品安全问题。

重大活动中肉制品及加工安全。重大活动中肉制品及加工过程中，应在易附着致病菌的环节后添加留样检测环节，规范操作流程，保证肉制品安全。

重大活动中餐饮厨具洗消安全。重大活动中规范餐饮厨具洗消流程是防止致病菌交叉污染的重要方法，在规范洗消的同时需要注意水资源与清洗设备检测，避免产生食品安全风险。同时注意洗涤剂残留问题。

重大活动中的油烟安全。重大活动中，油烟机与油烟安全一直是薄弱部分，油烟中含有的有害物质，混入食品中会引发严重的食品安全事件，同时油烟对工作者也有较大损害，因此监管部门应规定油烟机使用寿命、规范油烟机清洗方法，规范工作者着装，避免严重事故发生。

除本文提到的4个方面外，重大活动中还有很多值得关注的地方，如竹木制品食品相关产品安全问题；不锈钢制品食品相关产品安全问题；陶瓷制品食品相关产品问题；吸管安全问题。在这些问题上，目前也有一定研究，孙魁魁等[42]通过GC-MS得到了竹木制品食品相关产品中防腐剂的测定方法。钟文健等[43]对食品接触用不锈钢制品在不同浓度含氯模拟物中重金属迁移行为进行了研究。汪洋[44]对陶瓷中有害物迁移与暴露参数的质控进行了研究。接下来还需要对以上领域开展更深入的研究，全方位保障重大活动中食品接触相关产品安全问题。