疫情影响下食品企业的质量发展对策研究

胡君 夏宇宏 黄伟 丁月 何丽 董文俊

摘要：2020年年初，湖北省武汉市突发新冠肺炎疫情，食品企业生产经营面临巨大挑战。随着疫情得到全面控制，食品企业复工复产有序进行。为增强食品企业质量竞争力，帮助企业加快实现经济效益增长，武汉市标准化研究院面向全市食品生产企业开展调研，覆盖全市300家食品企业。调研从人员、产能、营收情况、困难问题、采取措施及培训需求等不同维度进行分析，通过对比逆势发展企业与全市整体食品企业，总结逆势发展食品企业质量发展优势，推进食品企业在高质量发展环境下补齐短板，实现持续健康质量发展。

关键词：新冠肺炎    质量发展    对策

Abstract： The outbreak of COVID-19 in Wuhan， Hubei Province at the beginning of 2020， which brought great challenge for food enterprises. With the control of the epidemic， food enterprises resume work and production orderly. In order to enhance the quality competitiveness and accelerate the growth of economic benefits of food enterprises， Wuhan Institute of Standardization conducted a survey on food production enterprises in Wuhan covering 300 food enterprises. The research analysis the personnel， production capacity ， revenue situation， problems， measures and training needs on different dimension. By comparing the contrarian developing enterprises and the overall food enterprises， the research summarizes the contrarian developing advantage of food enterprises. In this way， the food enterprises can overcome shortcomings and achieve sustained healthy development on quality under the high quality environment.

Key words： COVID-19， quality development， countermeasures

1    引言

2020年年初，湖北省武汉市全面爆发新冠肺炎疫情，在党中央政府及人民群众的共同努力下，疫情得到了全面控制。为贯彻落实中央及省政府关于统筹推进新冠肺炎疫情下经济社会发展工作重要指示精神，2020年4月，中央应对新型冠状病毒感染肺炎疫情工作领导小组发布复工复产指导意见，文件提出要支持供应链核心企业带动上下游特别是配套中小企业复工复产，抓好农业生产和重要副食品稳产保供，推动全产业链复工复产。食品企业复工复产是推动市场复苏的重要环节，基于此调研组面向武汉市食品生产企业展开调研。

通过了解武汉市食品生产企业复工复产现状，获取疫情影响下逆势发展企業经营现状信息，借鉴逆势发展企业的良好经验，结合武汉市食品生产企业需求，提出食品行业质量发展对策。帮助食品企业走出困境，解难纾困稳定行业发展，有序恢复正常经营，保障实体经济稳步发展。

2    调研方法

调研组通过先期策划，设计《食品生产企业复工复产现状及持续提升需求调查问卷》，于2020年5月开展调研，覆盖全市300家食品企业，收集有效问卷174份。全面了解企业复工进度、经营状况、困难问题以及实际需求等现状，对比逆势发展企业与武汉市食品企业整体水平，对调研信息进行分析总结。

3    基本情况

3.1    食品生产企业基本情况

从企业规模角度，根据《国家统计局关于印发统计上大中小微型企业划分办法的通知》，将本次调研的174家企业按从业人员划分为大型、中型、小型和微型企业。从调研结果看，本次参与调研的企业中微型企业83家（从业人数小于20人），小型企业86家（从业人数20～300人），仅5家为中型企业（从业人数300～1000人），无大型企业。说明武汉市食品生产企业以小微型企业为主，本次调研分析的结果主要反映了小微型食品企业的现状。

从产品类别角度，根据国家市场监督管理总局2020年第8号文件《市场监管总局关于修订公布食品生产许可分类目录的公告》，统计发现174家食品生产企业覆盖了26个产品类别，企业数量占比前10的生产类别如表1所示。调研主要反映了疫情对饮料、糕点、肉制品、粮食加工品等食品生产企业的影响。

从当前营收角度，汇总174家食品生产企业在疫情影响下当前营收情况，见图1，结果发现94.3%的食品生产企业均有所下降，超过一半以上企业当前营收减少50%以上，可见疫情对食品行业带来的消极影响严重，食品生产企业在疫情影响下经营状况遭受巨大打击，企业生存发展面临巨大挑战。

3.2    逆势发展食品企业基本情况

以营收状况评价食品生产企业发展状况，本次调研发现逆势发展食品生产企业总计10家，在所有食品企业中占比5.7%，见图1。疫情对这些企业的营收状况不但没有消极影响，反而使企业营收保持稳定或增长，其中营收增长50%以上的企业3家，营收增长10%以上的企业6家。

企业规模上，逆势发展食品企业中微型企业1家（从业人数小于20人），小型企业8家（从业人数20～300人），仅1家为中型企业（从业人数300～1000人）。产品类别上，逆势发展食品生产企业产品类别包括粮食加工品、食品添加剂、肉制品、饮料、调味品及方便食品，其中粮食加工品企业占比最高，达30%。

4    食品企业对比分析

4.1    人员复工情况对比

在人员复工方面（图2），逆势发展食品生产企业中有60%的企业人员返岗率超过90%，90%的企业人员返岗率超过50%。对比整体食品生产企业人员复工情况，逆势发展企业中人员返岗率在70%以上的占比80%，高出整体食品企业37.5%。逆势发展企业中未出现人员返岗率在30%以下的企业，而整体食品企业中有24.7%企业人员返岗率小于30%。

可以看出，逆势发展食品生产企业人员复工率高，人员因素是支撑这些食品生产企业经营正向发展的因素之一。受疫情影响，大多数食品生产企业人员返岗率未达到正常水平，而逆势发展企业返岗率高于食品企业平均水平。

4.2    产能恢复情况对比

在产能恢复方面（图3），从食品生产企业整体分析，企业产能恢复程度较为分散，但产能达成率小于30%的企业占比最高，达到25.3%，停止生产企业占比12.6%，满负荷生产企业仅占比4.0%，大部分食品生产企业产能恢复进度迟缓，达成情况较差;分析逆势发展食品生产企业，其产能达成率均高于30%，满负荷生产的企業占比50%，产能达成50%以上的企业占比高达90%，说明逆势发展食品生产企业产能恢复情况较为乐观。

对比整体与逆势发展食品生产企业，产能达成高于90%时，逆势发展食品生产企业占比高出整体水平57.9%，而在产能达成低于30%时，逆势发展食品生产企业占比低于整体水平37.9%。可以看出逆势发展食品生产企业产能达成率高，这与其营收情况成正比，说明企业为维持正常供需平衡，主动调整产能达到高产能状态，保证持续供应能力。

4.3    全年预测营收情况对比

在全年预测营收方面（图4），从食品生产企业整体分析，仅有6.9%的企业预计全年营收会增加，74.7%的企业预计全年营收会减少，整体市场情绪较为悲观;分析逆势发展食品生产企业，预测全年营收增加的企业占40%，暂无法估计的企业占比高达50%。由此说明，即使是逆势发展企业，预测全年营收时大多持谨慎态度，对疫情影响及市场稳定性信心不足。

对比整体与逆势发展食品生产企业，预测全年营收增加时，逆势发展食品生产企业占比高出整体水平33.1%，预测全年营收减少时，逆势发展食品生产企业占比低于整体水平64.7%。逆势发展食品生产企业在品牌、产品质量、销售渠道的影响下，业务恢复比其他食品生产企业基础更为牢固，对企业疫后营收情况正向期待明显。疫情防控的不确定性增加了企业经营状况的担心，说明逆势发展企业未完全摆脱疫情干扰，即使疫情期间营收增加，经营风险仍然存在。

4.4    面临问题与采取措施对比

在企业面临问题方面（图5），食品生产企业整体面临问题主要包括：①市场需求不足（73.6%）;②生产经营成本上升（60.9%）;③防疫压力影响正常经营（50.6%）;④生产资金不足（47.7%），市场需求不足对食品企业整体造成的负面影响最大。分析逆势发展食品生产企业面临问题主要包括：①生产经营成本上升（80%）;②防疫压力影响正常经营（50%）;③生产原料供应不足（40%）;④用工成本上升招工困难（40%），疫情期间上下游供应链阻断、物流受阻等造成各类物资匮乏，是造成生产经营成本上升的主要原因。

为应对上述问题，食品生产企业整体采取措施（图6）主要包括：①开发销售渠道并扩大市场需求（60.3%）;②减少开支控制成本（51.7%）;③扩大在线销售业务来源（45.9%）;④优化管理降低运营成本（37.4%），扩大市场需求、降低生产经营成本是目前企业应对问题采取的最主要措施，这些措施与上述面临的主要问题吻合。分析逆势发展食品生产企业采取措施主要包括：①开发销售渠道并扩大市场需求（60%）;②扩大在线销售业务来源（50%）;③改进产品优化原料配置（50%）;④优化管理降低运营成本（50%），逆势发展企业在市场开发上采取积极对策，取得了正面效果，坚持开拓市场保证企业生产运营源动力。

对比整体与逆势发展食品生产企业，逆势发展企业面临最为突出的问题是生产经营成本上涨、生产原料供应不足，仅有10%存在市场需求问题，较该问题在食品企业整体中的发生率低63.6%。采取措施方面，所有食品企业均采取了扩大市场需求、降低成本的策略，区别在于逆势发展企业注重改进产品，优化原料配制，以应对原料供应不足的问题。

4.5    培训需求对比

在企业培训需求方面（图7），食品生产企业整体最需要的培训（占比超过50%）为生产管理、经营战略和品牌营销相关内容;分析逆势发展食品生产企业最需要的培训主要为检验检测、生产管理和资格认证相关内容。可以看出，大多数食品企业重视经营、成本等基础培训，而逆势发展食品企业对技术、管理水平培训更为重视，说明市场对食品企业高质量发展提出了更高要求。

5    逆势发展食品企业优势分析

人员管理方面，逆势发展食品企业得益于市场需求、政策支持、产销扭转等因素影响，拉动生产经营劳动力需求扩增。企业支持人员返岗，为员工返岗提供了便利条件。同时，就近聘用原则也是逆势发展企业员工顺利返岗的关键因素。产能达成方面，逆势发展企业在疫情影响下，及时研判市场形势，明确产能需求，采取有效方式达成产能目标。产能的有效达成，离不开企业的应急管理预案、排产计划、采购及生产计划等因素影响。市场策略方面，逆势发展食品企业在扩大市场需求与销售渠道开发方面应对得当，因此企业获得了稳定的订单与业务需求。市场需求与销售渠道是疫情期间食品企业的命脉，是企业能否主动应对疫情风险的标志。逆势发展企业对市场、渠道的把控能力强，提高了企业的抗风险能力。技术创新方面，逆势发展企业有较强的质量管理意识，通过加强自身技术能力与管理水平，形成良好的企业经营闭环，提升产品质量竞争力。

逆势发展企业是目前大多数食品企业养成路径的缩影。现阶段调研发现的逆势发展食品生产企业更加注重生产劳动力、市场把控和技术创新，聚合形成企业核心内控能力与抗风险能力，在疫情期间更好地抵御外界挑战。

6    食品企业质量发展建议

6.1    加强基于风险管理的内部控制

通过食品企业内部控制稳定内部环境运行，利用风险管理方法有效防范外部环境突发状况，避免严重经济损失。多数中小微食品企业，因规模小、人员流动性大，具有较强的灵活性，在企业转型及发展方向上有一定調整空间。但由此引发企业在生产管理、人员到岗、产品结构、应急应变问题在宏观层面上难以统一管理。疫情影响下经营与市场风险突出，因此中小微食品企业需要通过系统的内部控制方法，融合风险管理思维，建立适合自身的生产运营体系。

6.2    降本增效提升企业核心竞争力

以降本增效为食品企业长期发展提供保障，形成全价值链的成本管理模式，提升企业效益。基于中小微食品企业生产工序共性，通过人力、设备资源共享，互惠互利，解决疫情期间人员紧缺、通行不便的问题，为企业争取生产时间，同时最大限度调动员工的积极性。必要时通过信息化、智能化成本管理方法，科学统计运营数据，作为成本优化决策依据。集中力量完善全过程的成本优化解决方案，提升食品企业核心竞争力。

6.3    技术创新积聚可持续发展原动力

持续推进食品企业技术创新，在循序渐进、因企制宜的原则下，统筹技术创新资源，为企业厚积薄发积累动力。逆势发展食品企业在检测、资质认证方面保持较高关注度，说明技术创新是企业引领行业发展，创造经济效益的潜在来源。为应对人员技术水平参差不齐，技术创新资金难以筹集等问题，中小微食品企业应合理评价自身技术创新能力，协调资金投入，激励人员技术提升，以技术创新为原动力推动企业保持市场活力。

6.4    弹性营销为打响品牌力创造机遇

灵活的营销策略为逆势发展企业创造了充分市场需求，不仅为企业创造经济价值，更提升了品牌记忆度和影响力。中小微食品企业应发挥船小好调头的特点，积极探索多样化的营销方案。以逆势增长食品企业的营销路径为样板，对标学习内化形成差异化营销模式。尤其在网络营销与信息互通环节，快速应对市场变化，引导消费习惯抢占渠道机会，从而塑造品牌价值。