浓缩型蓝莓果汁饮料的工艺研究

罗梦

摘 要：本实验对浓缩型蓝莓果汁饮料所用甜味剂和酸度调节剂进行了优化筛选，其中甜味剂包括：白砂糖、木糖醇、非淀粉型果糖浆、异麦芽酮糖、结晶果糖，酸度调节剂包括：碳酸氢钠和柠檬酸钠，通过感官评价分析、稳定性分析试验得到了最佳浓缩型蓝莓果汁加工的配方方案及终成品的酸度指标。综合感官评定和稳定性分析结果均最优的浓缩型蓝莓果汁饮料终成品配方为：非淀粉型果糖浆13.2 g/100 mL蓝莓原汁，柠檬酸钠0.41 g/100 mL蓝莓原汁，CMC适量，维生素C钠适量。终成品果汁饮料酸甜比适宜，风味及稳定性均较好，低GI值，成品的酸度为：56 °T，pH值为4.62，37 ℃条件下持续监测24 h时的TSI值为0.22。

关键词：蓝莓;果汁饮料;工艺;稳定性

Abstract：In this experiment， the sweeteners and acidity regulators of concentrated blueberry juice beverage were optimized. The sweeteners included sugar， xylitol， non-starch fructose syrup， isomaltulose and crystalline fructose. Acidity regulators included sodium bicarbonate and sodium citrate. Optimum concentrated blueberry juice formula and acidity index of the final product were determined by analysis of sensory evaluation and stability test. The optimized formula of the final products was as following： non-starch fructose syrup 13.2 g/100 mL blueberry juice， sodium citrate 0.41 g/100 mL blueberry juice， appropriate CMC， appropriate VC sodium. The final product juice beverage had a suitable sweet-sour ratio， good stability， and low GI value. The acidity value was 56 °T and the pH value was 4.62. The value of TSI， continuously monitored at 37 °C for 24 h， was 0.22.

Key words：Blueberry; Juice beverage; Formula; Stability

中圖分类号：TS275.5

蓝莓品种繁多，在我国多个省市已有一定规模的引进种植[1]。蓝莓的花青素含量丰富，并以其超强的抗氧化能力被国际粮农组织纳入人类5大健康食品之一[2-3]。蓝莓不耐贮存，堆放集热效应极其容易致使其变质腐烂，文献中报道22 ℃下放置2～4 d即开始腐烂[4]，极大地限制了蓝莓水果的食用范围。因此，将蓝莓果加工成无添加的高浓缩汁的饮品，便于贮存和运输，也降低了蓝莓果的损耗率。本文着重开发低

GI值无添加的浓缩型蓝莓果汁饮品，对于饮料健康化的市场走向有着积极的推动作用。

1 材料与方法

1.1 材料

蓝莓原汁：榨汁浓缩，糖度66;甜味剂：白砂糖、木糖醇、非淀粉型果糖浆、异麦芽酮糖、结晶果糖;酸度调节剂：柠檬酸钠、碳酸氢钠;护色剂：维生素C。

1.2 设备

剪切机，APV均质机，巴氏杀菌机，Tower多重光散射仪（朗迪森公司）。

1.3 配方优化设计

根据预实验判断出可接受的甜酸度，对糖类及酸度调节剂按照梯度添加操作，结合感官判断的方式筛选出最佳的辅料添加量见表1。

1.4 浓缩型蓝莓果汁饮料的感官评分设计

浓缩型蓝莓果汁饮料的感官评分标准见表2。

1.5 浓缩型蓝莓果汁饮料的稳定性分析评价

浓缩型蓝莓果汁饮料无菌加样到样品瓶中，设置稳定性分析参数：37 ℃恒温条件下扫描测试24 h，根据扫描得到的背散射光曲线及TSI曲线等特征性的曲线对样品的稳定性进行分析评价。

1.6 浓缩型蓝莓果汁饮品终成品的酸度及pH指标测试

按国家标准法对其进行酸度滴定且使用pH计在常温条件下测试成品的pH。

1.7 工艺流程及操作要点

1.7.1 实验室加工工艺

剩余浓缩果汁原浆

↓

糖、CMC、部分酸度调节剂辅料55 ℃热溶解→剪切→冷却→混合调配→酸度调节剂调酸→预热均质→巴氏杀菌→检验→成品。

1.7.2 蓝莓饮料加工技术要点

（1）调配。按配方比例调配时，应先用适量经预热处理达55 ℃的浓缩果汁原浆将选定的某一种糖、稳定剂、酸度调节剂溶解，水浴持续5 min后于高速剪切机下500 r·min-1剪切处理5 min，均匀分散后迅速冷却至15 ℃以下，加入剩余蓝莓原汁，混合混匀。

（2）调酸。将酸度调节剂配制成一定浓度的溶液，对上述关键技术点（1）中的混合体系进行调酸控制，使终成品的酸度为50～70 °T，pH为3.5～4.8，最终酸度以口感最佳来确定。

（3）均质。将调配好的料液加热到（65±0.5）℃，20/5MPa高压均质，均质可以使CMC更好地悬浮微粒，分散浓缩型蓝莓果汁体系，保证浓缩型蓝莓果汁保藏周期的稳定性。

（4）巴氏杀菌。巴氏杀菌机设置杀菌温度95 ℃，出口接果汁成品。

（5）灭菌。成品。

2 结果与分析

2.1 浓缩型蓝莓果汁饮料最佳辅料添加量的确定及感官评分

由于蓝莓原汁的花青素含量极高，具有极强的抗氧化活性，为了研发一款经过设备加工处理过后仍然保留有高浓度的花青素的浓缩型蓝莓果汁饮品，本实验选用的是5～6倍浓缩、花青素含量高達300 mg/100 g

的蓝莓原汁，进行浓缩型蓝莓果汁饮品开发试验。但其酸涩感太过强烈，必需调节酸甜比后才适宜饮用，在柠檬酸钠和碳酸氢钠的调酸控制中，发现仅用柠檬酸钠调酸的口感最佳，碳酸氢钠调酸产品中有一股不愉悦的金属味，略涩。故本实验操作中，对碳酸氢钠这个原辅料采取了摒弃处理或搭配柠檬酸钠处理，并均给出了最优方案，调甜度和酸度最优筛选结果如下表3所示及感官评价结果见表4所示，以风味评价为主要考核指标，1#和2#的综合感官评价较好。

2.2 浓缩型蓝莓果汁饮料的稳定性分析

每组浓缩型蓝莓果汁饮品小心移取30 mL沿瓶壁小心注入到样品瓶中，设置好程序后，将装了浓缩型蓝莓果汁饮品的样品瓶放至样品池中，得到如图1所示的背散射光曲线及如图2所示的不稳定指数TSI对比图，可知，样品1#和5#背散射光的变化程度较小，且整体、底部、中部及顶部的TSI较低，即非淀粉型果糖浆和木糖醇组别的稳定性较高。

2.3 浓缩型蓝莓果汁饮料的理化指标检测

成品果汁饮料酸甜比适宜，风味较好，滴定酸度结果为56°T，pH值为4.62。

3 结论

本实验结合了稳定性分析评价法及感官分析法探究了浓缩型蓝莓果汁加工的配方方案，并确定了终成品的酸度指标。综合感官评定和稳定性分析结果得到浓缩型蓝莓果汁饮料终成品的最佳配方为：非淀粉型果糖浆13.2 g/100 mL蓝莓原汁，柠檬酸钠0.41 g/100 mL蓝莓原汁，CMC适量，维生素C钠适量。终成品果汁饮料酸甜比适宜，风味及稳定性均较好，低GI值，成品的酸度为56 °T，pH值为4.62，37 ℃条件下持续监测24 h时的TSI值为0.22，预示着产品在货架期具有较好的稳定性，不会产生明显的分层、澄清等不稳定现象。

参考文献：

[1]吴林.中国蓝莓35年——科学研究与产业发展[J].吉林农业大学学报，2016，38（1）：1-11.

[2]解利利.蓝莓浊汁饮料加工技术的研究[D].无锡：江南大学，2011.

[3]Kader F，Rovel B.Fractionation and identification of the Phenolic compounds of high bush blue berries （V.accinium CorymbosumL.）[J].Food Chemistry，1996，55（1）：35-40.

[4]王芳，刘华，陈文荣，等.贮藏温度对蓝莓活性成分及抗氧化活性的影响[J].宁夏大学学报（自然科学版），2011，32（2）：172-175.