论西餐烹饪技术和饮食方式对中餐烹饪的影响

顾沈超

摘 要：目前我国餐饮行业中逐渐出现了中餐西化、西餐中化的特点，而出现这些特点的原因是西餐的传入对我国烹饪技术以及餐饮方面的影响。西餐成为人们日常生活的一大亮点，并且能够在色香味俱全的前提下保证营养均衡。在我国餐饮行业发展过程中，西餐的流入使我国餐饮烹调的手法以及调味都发生了改变。本文将对西餐的传入对我国餐饮方法、口味方面的影响作出分析，分析西餐中的部分优良之处被我国餐饮应用的原因。

关键词：西餐;烹调手法;口味

Abstract：At present， in Chinas catering industry， gradually appeared the characteristics of Westernization of Chinese food and Western food， and the reason for these characteristics is the influence of the introduction of Western food on Chinas cooking technology and catering. With the slow development and lack of innovation in Chinas catering industry， the emergence of Western food has become a highlight in peoples daily life， and it can ensure the balance of nutrition on the premise of complete color， flavor and flavor. In the process of the development of Chinas catering industry， the inflow of Western food has changed the cooking methods and seasoning. This paper will analyze the influence of the introduction of Western food on the catering methods and tastes in China， and analyze the reasons why some of the advantages of Western food are applied in Chinas catering industry.

Key words：Western food; Cooking technique; Taste

中圖分类号：TS972.1

近年来，随着西餐的传入，我国的餐饮行业出现了许多西餐中做的烹饪方式，并且得到了行业的认可与厚爱，烹饪人员结合我国人们的口味对传入中国的西餐进行了创新与发展，出现了西餐中做的烹饪方法。西餐对我国市场的进军也让我国的餐饮发展得到了创新，其中最明显的是口味以及烹饪方式方面的改变。西餐的传入，丰富了我国的餐饮文化的同时，也影响了我国传统餐饮的发展。

1 调味方式

随着国家经济的快速发展，人们对食品的追求从解决温饱渐渐演变成追求食物的多样性，注重食物的营养搭配、口味适中、味型变化等[1]。我国传统的烹饪注重调和口味，通过使用各种口味的调味料进行味道的中和，通过控制调料的多少来改变口味。在调料的使用上，多以去除异味或增添香味为目的，同时又能改变菜品的口味与颜色。西餐在食材处理上更加谨慎，西方烹饪师更相信调料的滥用会产生化学物质，从而污染食物，其更注重食材的原汁原味。

西餐制作过程中还有一大特色，就是以香草和酒为调料进行食材的调制，由于不同的酒具有不同的香味，而香草本身也具有香味，所以一方面能够改变食材的口味，另一方面也能去除食材异味。我国所常见的西餐，比如肯德基的部分菜肴就包含11种香料，而部分中餐厨师也尝试向食材中加入酒和香草，出现了新的口味与特色。

2 烹饪方式

西餐的烹饪方式要比中餐少，比如其常见的仅有：煮、煎、炸、烤、扒和熏等，方式上与中餐相比十分简单和单一。这是因为西餐着重于食物的原汁原味，而不是中餐的注重色香味俱全的烹调方式。伴随着西餐的引入，我国的菜品上也逐渐出现了中西结合式的创新，例如：蒜蓉蜗牛、芝士龙虾等。

西餐在进食方式上也与中餐有区别，例如其提倡自助方式，各个菜品都是单一的存在，可以根据口味或个人喜好进行选择。随着科学技术的飞速发展和人们生活水平的不断提高，大众日渐对饮食重视了起来[2]。而中餐较为简单，八大菜系基本上都是遵循点菜的原则，等待时间长。中餐拥有样式多的特点，由于是多种食材或多种调料的组合，所以其具有多样性的特点。

西方饮食文化有着自由且放松的特点，近年来我国的自助餐行业也大力发展，同样吸引了大批的食客，自助餐饮中也有涉及我国的特色菜品，也受到了大多数人的喜爱。

在西方快餐进入我国以后，我国也出现了一系列的中式快餐文化，例如：重庆小面、小六汤包、大娘水饺和魏家凉皮等。快餐的出现在社会迅速发展背景下满足了快生活节奏的年轻人的高效饮食需求，同时也能够做到营养均衡以及健康卫生。我国近年来的餐饮业受西餐的影响，在进食方式、口味以及烹饪方式上，都出现了中西结合的创新做法。

中餐和西餐的最大区别在于进食环境与餐食的分配上，我国传统的进餐都是围桌而坐共同进食，而西餐有着分餐的习俗，相比中餐，西餐更卫生健康，减少了食物浪费。目前，我国有少部分餐厅逐渐进行了分餐而食的桌椅设置，但是效果并不明显，主要原因是我国人民接受不了分餐的吃法，并且该方法不能实现夹菜这一传统习俗，并且因为我国人口众多，分餐设置会影响餐厅的收益，所以目前还不能得到普及发展。

中餐与西餐是烹饪史中最具特色的两大餐饮文化[3]。在西餐文化中，比较注重食物的现场处理以及现场制作，因此比较具有观赏性。而我国，从食材的处理到菜品的上桌都在专用的操作间内进行。在近几年的发展中，我国部分餐厅的部分菜品已经实现了现场制作，例如糕点类以及烧烤类食物的现场制作。

在西方国家，有很多BBQ进餐方式，这一方式是在餐厅或者食堂进食，饭店给食客提供一些机器或工具供食客自己动手制作。尤其是在聚会或者团队建设上最常见。人们通过这一方式实现自主动手且多人配合制作，然后享受自己制作的美食。在西方国家，BBQ的进食模式多出现在海边餐厅。

中餐在进食方式上讲究热闹或团圆或者彰显身份等。因此中国餐桌有方形和圆桌两种。并且在中餐文化上，人们更注重吃饭与饮酒同时進行，这在西方国家的餐桌上是无法实现的。而西方人的方桌讲究安静，并且桌椅设计都较为狭小。

3 服务方式

在西方，人们注重进食环境，如温和的灯光、高档的水景用具以及音乐等，而且对服务者的要求也比较高。在我国的餐饮文化中，更注重的是食物的口味与品质，因此相对于西方而言，我国的餐厅从布局到灯光的选择以及餐具的选择上都没有过分的考究。但是在西方餐饮文化流入国内后，我国也逐渐出现了一系列的特色餐厅。例如：音乐烤吧、森林主体餐厅等。并且在选址上也有所考虑，例如音乐烤吧一般建设在城市人口流动较多的位置，而森林主体则选择在郊区等环境更加清秀的位置。

近年来，随着物质生活水平的提高，人们对日常饮食的关注热度逐年提高[4]。在西方的餐饮中，一般较少有人饮酒，而饮酒则大多数会是以红酒彰显浪漫或者用香槟庆祝。这些酒品基本上都有自身专用的酒杯。在我国现在也有类似的餐厅，但是更多的是吃饭饮白酒或啤酒，甚至两种酒品同时出现在一张餐桌上，在餐具的选择上，白酒一般选择酒盅，啤酒选择玻璃杯或其他较大的容器。

4 结语

随着社会的快速发展与西方饮食文化的不断传入，我国的餐饮逐渐出现了西餐中做的各类菜品，以及中西结合的餐厅或快餐店等，这都说明西餐对中餐的发展产生了较为深远的影响。我国是人口大国，同时伴随着时代的迅速发展，人们出现了亚健康现象，因此在食物的选择上越来越注重营养的均衡搭配。中餐在餐饮业迅速发展的当下，面对不同的消费群体和不同的个人所需，需要尽快完成创新，从而保证中餐的正宗。同时，中餐的发展也要借鉴西餐的优良之处，例如其杜绝浪费等特点，取其精华去其糟粕最终形成创新型中餐，使其色香味俱全的同时也做到营养均衡与绿色健康。

参考文献：

[1]张洁媛.论西餐烹饪技术和饮食方式对中餐烹饪的影响[J].新教育时代电子杂志（学生版），2019

（6）：1.

[2]黄田清.西餐烹饪技术和饮食方式对中餐烹饪的影响分析[J].食品安全导刊，2018（15）：122-122.

[3]张可心.从主要烹饪工艺流程看中餐与西餐[J].食品安全导刊，2019（6）：136.

[4]樊会丽.西餐调味技术对中菜烹饪的影响与探讨[J].现代食品，2020（3）：68-70.