热加工糕点生产许可现场核查常见问题

林艺卿 林哲寅

摘 要：食品生产许可制度是食品生产企业产品进入市场的一道有效管控屏障。本文以糕点生产许可现场核查为依据，分别从加工场所、设备设施、加工过程、人员管控、管理制度和产品全项目检验合格报告6大部分，对热加工糕点生产许可现场核查中常见的问题进行分类归纳总结。为今后糕点食品生产许可证的现场核查工作、企业主日常管理及市场监管部门的日常监管提供有益参考。

关键词：热加工糕点;食品生产许可;现场核查;常见问题

Abstract：The food production license system is an effective control barrier for food production enterprises to enter the market. Based on the on-site inspection of pastry production license， this paper classified and summarized the common problems in the on-site inspection of hot processed pastry production license from six parts， including production site， equipment and facilities， processing process， personnel control and control， management system and the inspection qualification report of the whole project. It provides useful reference for the on-site inspection of pastry food production license， daily management of business owners and daily supervision of market supervision departments in the future.

Key words：Hot processed pastry; Food production license; On-site verification; The common problem

中图分类号：F203

近年来市场上热加工糕点的种类日益增多，由于需求量大、资金投入不高，使得热加工糕点生产企业也随之增多。由于热加工糕点生产企业的门槛不高，因此多数企业为中小型企业，在人员、设施及质量管理方面水平较差，企业的质量意识和风险控制意识普遍不足，给技术核查工作带来一定挑战。热加工糕点现场核查的依据是《食品生产许可审查通则》[1]、产品申报的执行标准及2006版的糕点生产许可证审查细则[2]。从现场核查中来看，热加工糕点加工企业对相关产品的安全标准、执行标准要求及相关法律法规不够了解，整体生产管控水平有待提升，本文将对热加工糕点生产许可审查过程中发现的常见问题进行归纳分析，以期为政府监管部门、热加工糕点企业管理人员提供可靠的参考依据。

1 热加工糕点简介

热加工糕点产品包括以谷物粉、乳制品、食用油等为主要原料，配以食糖、食品添加剂等辅料，并经和面、调配、发酵（醒发）、烘烤、包装等工序制成的食品，根据国家市场监督管理总局2020年修订版的《食品生产许可分类目录》，热加工糕点包括烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、炒制类糕点和其他类糕点5大类[3]。

2 现场核查常见问题及分析

审查人员依据《食品、食品添加剂生产许可现场核查评分记录表》要求，对热加工糕点的加工场所、设备设施、加工过程、人员管控、管理制度和产品全项目检验合格报告共6部分内容进行热加工糕点食品生产许可现场审核，并就常见问题进行分析，主要问题如下[4-5]。

2.1 加工场所

2.1.1 车间布局

热加工车间布局不合理，洁净区与一般洁净区未进行有效区分，造成交叉污染。糕点经过烘烤后为熟制品，该加工区域应为洁净区，但许多企业在功能区设置时未有效考虑该加工区域与前道工序的分离问题，往往是糕点成型、熟制（烘烤）、包装区域混在一起，致使加工区域生熟交叉污染，易造成热加工糕点微生物超标的安全隐患[6-8]。

2.1.2 库房条件

由于企业主管理意识不到位及企业仓库面积不足等原因，致使加工糕点所使用的原辅料、包装材料、食品添加剂常常未能分区存放，将面粉、白砂糖等原辅料、食品包材与脱氢乙酸等食品添加剂混放在一起，易引起交叉污染。此外原辅料、包装材料、食品添加剂存放未离墙离地，库房内未有效进行防虫、防鼠等问题也时有发生，这也不利于加工原料的质量安全。

2.2 设备设施

2.2.1 加工设备

①设备维护保养不足，烘烤设备及蒸汽罩、油烟罩等的油污未及时进行清理，致使设备表面被腐蚀而锈迹斑斑，这给热加工糕点带来食品酸价、过氧化值等涉油指标易超标的风险。②糕点的加工操作台面使用木质等易发霉的非食品级材料，易给糕点引入霉菌超标的风险隐患。

2.2.2 检验仪器设备

按照2006版糕点生产许可证审查细则要求，糕点加工企业化验室至少应有以下一些设备：天平（0.1 g）、分析天平（0.1 mg）、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱。不少企業为节省成本，检验设备能否达到正常检验规程需要，常见问题有检测设备、计量器具精度不够或未按时进行计量检定或校准，精度无法满足要求;设备未进行有效维护，致使干燥箱、微生物培养箱等无法正常使用。

2.2.3 卫生防护设施

车间更衣室未配套与加工人员数量相当的工作服、洗手设施未才有脚踩式或感应式而采用手动式、车间及更衣室未安装紫外灯、臭氧发生器或相关消毒设施无法正常使用。

2.3 加工过程

①糕点在配料时所使用的食品添加剂未按照国家食品添加剂使用标准GB 2760-2014要求添加，超量或超范围使用食品添加剂[9]。②热加工糕点在熟制完成包装过程中，包装车间空间区域或食品内包装袋未进行有效消毒，热加工糕点存在微生物指标超标的

风险[10]。

2.4 人员管控

企业未设立相关人员健康管理及培训制度。存在生产、管理人员生产人员、管理人员上岗时未持有有效健康证明上岗的情况。同时未对企业人员就食品生产许可管理办法 糕点生产许可证审查细则、GB 14881-2013

《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》等内容进行培训并做好相应记录，这给糕点质量管控埋下了安全隐患。

2.5 管理制度

企业对管理制度重视度不足，不能从实际出发制定相应的管理制度。制度内容常与实际脱节，同时也存在只有制度未见落实的情况。

2.5.1 进货查验记录管理

进货查验是决定糕点成品质量是否合格的关键因素。然而多数热加工糕点加工企业意识淡薄，对原料供应方的索证索票把关不严，未能齐全的收集供应方的食品生产许可证、工商营业执照、产品合格检验报告等资质证明材料，甚至存在对于食用盐等用量较小的配料无法说明来源的情况，这给热加工糕点成品的质量带来很大的安全隐患。

2.5.2 生产过程管控

热加工糕点企业的生产过程记录内容往往较为简单，对于原辅材料的投配料记录记录模糊，难以追溯终端成品的实际投料情况，同时对烘烤、发酵等关键控制点未进行有效管控和记录。

2.5.3 出厂检验记录管理

热加工糕点加工企业普遍属于中小企业，为节省成本，企业未雇佣专职检验员，无法对出厂产品做到每批检验。同时部分企业也存在化验人员专业知识不足，存在乱用标准的情况。

2.6 产品全项目检验合格报告

首次申报食品生产许可的糕点企业需要提供产品执行标准的全项目产品检验合格报告，该报告是对企业主整体管理水平的全面评估。但是部分企业主送检报告存在漏项的情况，经常未对自己所添加的如脱氢乙酸、山梨酸、糖精钠等食品添加剂进行检验，给出厂产品的合格性埋下隐患。

3 结语

热加工糕点的品种类别繁多，管控技术复杂，本文整合热加工糕点生产许可现场审查过程中常见问题，为监管人员和审核人员对糕点企业的监管提供了必要的技术参考材料，从而达到更高效管控的目的。

参考文献：

[1]食品药品监管总局.食品药品监管总局关于印发食品生产许可审查通则的通知[Z].2016-08-09.

[2]国家质量监督检验检疫总局.糕点生产许可证审查细则[Z].2006-08-25.

[3]国家食品药品监督管理局总局.关于修订公布食品生产许可分类目录的公告[Z].2020-02-26.

[4]中华人民共和国卫生部.GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范[S].北京：中国标准出版社，2013.

[5]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 8957-2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范[S].北京：中国标准出版社，2013.

[6]鲁燕骅，陈柄旭，杨丽仙.结合GB 14881-2013、食品生产许可审查通则谈食品生产许可现场申请资料核查的内容和方法[J].食品安全质量检测学报，2015，6（5）：1948-1952.

[7]孔欣欣，王成，王莉.中式造型层酥糕点配方及工艺的优化[J].食品与发酵科技，2020，56（2）：50-56.

[8]赵琴，李清清，褚佳玥，等.我国传统糕点产业现状及问题[J].食品工业，2018，39（8）：247-251.

[9]梁卓妮.2018年上半年生产环节糕点防腐剂及甜味剂安全检测结果分析[J].现代食品，2018（12）：66-68.

[10]張建军，唐轶君，李晶，等.成都市散装糕点微生物质量情况调查与分析[J].食品安全质量检测学报，2020，11（15）：5195-5202.