有机酸奶产品市场现状分析及未来展望

王占东 邵景海 郑华杰 王青云 杨晓波

摘 要：有机酸奶具有高品质、高营养价值等特点，具有较强竞争力，能够为乳品企业带来较大的利润，因此拓展有机酸奶市场已成为目前国际酸奶市场新的发展方向，但目前国内市场布局仍不完整。本文对国内有机酸奶产品的基本信息，如有机原料、其他配料和益生菌选择、营养成分等方面进行总结与分析，并展望未来发展方向，预期为未来有机酸奶产品设计与开拓市场布局提供参考。

关键词：有机酸奶;高品质;竞争力;市场布局

Abstract：Organic yoghurt has the characteristics of high quality and high nutritional value， has strong competitiveness， and can bring large profits for dairy enterprises， the development of organic yoghurt market is the new development direction of international yogurt market， but the domestic market layout is still incomplete. This paper summarized and analyzed the basic information of domestic organic yoghurt products， such as organic raw materials， other ingredients and probiotics selection， nutritional components and so on. And the future development direction is expected to provide reference for future organic yoghurt product design and market layout.

Key words：Organic yoghurt; High quality; Competitiveness; Market layout

中图分类号：TS252.54

乳制品是指用生乳或复原乳作为原料，添加或不添加其他营养素加工而成的产品，具有提高免疫力、补充微量元素等作用。乳制品行业被称作21世纪的朝阳产业，全球乳制品产量自2005年起每年提高约2%，但我国近年乳制品消费水平增长速度并不稳定，2019年乳制品消费总量较2015年下降约4.4%[1-2]。我国《居民膳食营养指南》建议每人每天摄入300 g乳及乳制品，而国家卫计委在2018年的调查结果显示，我国居民每天的奶类平均摄入量仅有26.6 g，乳制品摄入量严重不足。随着生活水平的提高，人们逐渐开始倡导健康饮食，多摄入发酵乳制品可以提高自身免疫能力，调节肠道菌群[3]。传统的乳制品已无法满足消费者需求，寻找新的突破方向势在必行。目前，越来越多的企业将目光转向有机奶市场[4-5]，有机奶源的高品质以及消费者对有机食品的认同度等都表明有机奶市场的广阔前景[6-8]，目前方向多集中于有机奶或奶粉，而针对国内具有较高市场占有率的酸奶产品，仍然是各个企业占据市场需要争夺的重点。

1 国内市场产品现状

1.1 国内市场产品基本信息

通过调查国内有机酸奶市场，能够宏观了解国内有机酸奶产品研究与开发进展及对国内有机酸奶市场发展现状进行总体判断，进一步分析目前有机酸奶开发的优势与不足，寻找新的发展方向，对企业开展同类型产品研发具有一定的指导作用。本文共选取了市场中4家主流乳制品企业10款产品进行对比，并先针对配料及品类等进行分析，见表1。

综合10款有机酸奶产品基本信息可以发现，大多数企业将有机生牛乳和有机白砂糖复合添加作为有机配料的第一选择，产品配料比例的选择直接受成本控制，同时成本在很大程度上决定了产品在市场中的定位及竞争力。

1.2 国内市场酸奶产品类型

目前，市场中销售的有机酸奶类型按照国家标准《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010）[9]規定的类型划分多集中在风味酸乳和风味发酵乳，也有个别生牛乳含量达到100%的酸乳。从酸奶质地上划分，大部分产品为搅拌型酸奶，也有黏度较低、口感更顺滑的饮用型酸奶A3和A4，但目前市售类型中并未见到凝固型有机酸奶，这与搅拌型酸奶和凝固型酸奶在加工工艺上的不同有着重要关系，而填补凝固型有机酸奶产品市场的空白必将是日后开发的重点。从杀菌工艺上对比，除B1是采用超高温杀菌的常温酸奶外，其余产品均为巴氏杀菌的低温产品，杀菌工艺选择因人而异，常温酸奶具有更大的销售范围和更长的贮藏期，而低温酸奶的优势在于拥有更良好的口感。而在口味上多为原味有机酸奶，也有部分A2和A4等调味有机酸奶，同时也有D2的无糖酸奶，这些类别与市售非有机酸奶基本一致，但目前出于健康考虑，部分人群开始选择低脂或脱脂酸奶，这种新型产品并未与有机化对应，研发低脂、低糖、低能量有机酸奶同样是值得重视的发展方向。同时从配料表可以看出，目前有机酸奶所有产品均以牛乳作为主要基料，并没有植物基有机酸奶，而消费者对植物基酸奶的兴趣近年来提升明显，美国好食品协会（GFI）和美国植物食品协会（PBFA）在报告中指出，2018年植物基酸奶类产品增长了39%，超过2.3亿美元，而国内消费者对植物基酸奶的兴趣虽没有像国外市场巨大提升，但仍有明显上升趋势，所以开发植物基或植物基和乳基混合的有机双蛋白酸奶产品有较好的市场前景。

1.3 国内市场有机酸奶产品有机原料选择

在选择有机配料方面，目前大多数企业采用有机生牛乳和有机白砂糖的搭配，也有如A2调味有机酸奶原料中选用有机果酱。有机酸奶对于配料的要求为有机配料含量达到95%及以上，从产品配料中可以发现，大多数企业选择将95%这个比例值作为产品有机配料添加量，而造成这一情况的直接原因就是生产酸奶产品的成本问题。从公布有机配料配比的产品中可以看到，部分企业选择90%的有机生牛乳搭配5%的有机白砂糖，而部分企业直接选择95%的有机生牛乳，白砂糖则选择了普通款，有机生牛乳与普通白砂糖的价格接近，低于有机白砂糖价格，降低有机白砂糖用量可大大降低有机酸奶生产成本。同时，有机酸奶中有机白砂糖的用量（5%）低于普通酸奶中白砂糖的用量（8%～10%），在降低成本的同时还可以打上低糖标签，一举两得，更符合健康酸奶的理念。

1.4 国内市场有机酸奶产品其他原料选择

在其他原料方面，大部分产品都在追求“清洁标签”，符合目前消费者对酸奶制品的基本需求理念。多数采用乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉或酪蛋白等具有较高蛋白含量的原料提高酸奶中的蛋白浓度，从而提高产品卖点。同时，也有在产品中通过添加稀奶油来增香或改变组织状态，提高酸奶香气及改变酸奶质地，增升酸奶口感的现象。也有企业为了提升酸奶稳定性或保质期在产品中加入琼脂或果糖，虽然能延长货架期和扩大销售半径，为企业带来更大的利润，但该种产品定位较为不明确，售价也较低。开发有机酸奶产品的目的是提升酸奶质量，琼脂等稳定剂的加入虽然不会降低酸奶品质，但消费者能否接受高端产品中存在其较为敏感的添加剂是一个需要根据市场长期判断的问题。

1.5 国内市场有机酸奶产品益生菌的选择

益生菌是近期酸奶产品主要的研究方向，大多数企业开始选择自主研发或者联合研发属于企业自己的益生菌株，功能性和实际发挥功能作用的能力是目前研究的重点。在市售有机酸奶中添加的菌株，除了常规发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌外，不同企业选择的策略不同。部分企业选择不加入其他益生菌，只采用常规发酵剂，这样做可以有效控制添加过多益生菌株带来的酸奶后酸化严重的问题，维持酸奶酸度稳定，保持酸奶品质。但添加某些益生菌株可能会导致酸奶发酵后味道发生改变，没有常规发酵剂发酵后的酸奶味道浓郁。同时，减少益生菌株的添加同样能够起到降低成本的作用。也有部分企业选择将有机酸奶的研发重点放在益生菌株的选择添加上。从选择添加益生菌株的产品中可以看出，有的企业会选择常用的固定菌株，而有的企业会根据产品的不同定位添加相适应的益生菌株。同时从成本核算上可以看出，添加益生菌株的有机酸奶产品价格普遍高于无益生菌株添加的产品。

2 国内市场有机酸奶产品营养成分对比分析

欧盟2010年的一项调查显示，消费更倾向于购买在健康、环保、质量和安全等方面优于传统酸奶的有机酸奶[8]。多项研究表明[10-11]，有机奶中蛋白质、铁和天然脂溶性维生素的含量更高，同时脂肪酸比例更合理，有益于人体对营养物质的吸收[12]。因此，有必要对有机酸奶的营养成分表进行评价。国内市场部分有机酸奶营养成分见表2。

通常认为，有机酸奶比普通酸奶价格更贵的原因在于营养成分的差异，但通过产品营养成分表对比发现，有机酸奶的蛋白质含量普遍集中于2.7%～3.3%，也存在个别高或低于这个集中区域的有机酸奶产品，与市售的普通酸奶蛋白质含量基本相同，并未在数值上体现出有机产品的优势，这可能与酸奶的加工工艺有关，如无法像有机鲜奶直接在有机原料上加工，需要混入菌种等，并保证组织状态稳定，所以添加了一些其他原料，所以有机酸奶的加工工艺是否需要创新同样是一个值得深入推进的研究方向。

3 市场现状分析

Boehm[13]在1975年分析了美国乳制品市场中价格与销量之间的关系，结果发现，收入的增加可能会导致酸奶的购买量超过其他乳制品。Davis等[14]在2010年分析人口因素对乳制品需求的影响，并且指出酸奶价格和家庭收入对酸奶的需求有重要影响。同样市场调查机构Packaged Facts在报告中指出，40岁以下的消费者对食物原料健康、优质等需求更高，是有机食品的主流消费群体，而其他消费者仅会在打折时购买有机食品。有机酸奶的主流消费群体愿意为有机酸奶支付高价，但不同国家、不同消费水平人群愿意支付的溢价率不同[15-16]，比利时人对有机酸奶的平均溢价从2010年的29%上升到2011年的37%。尽管有机酸奶被认为比传统酸奶更健康、更环保[8]，但在南美和欧洲的许多国家，市场上的选择很少。这些研究表明，消费者对有机酸奶的认可度普遍较高，但并非所有的消费者均能接受有机酸奶的高消费价格，同时目前市面上可供消费者选择的有机酸奶的品牌和种类有限，远低于普通酸奶，主要受限于有机奶源的认证与布局。

我國对有机奶源的认证较为严格，且有机奶源认证需要企业投入大量前期资金，投入量大，回报率尚不明朗，是造成很多大型销售普通酸奶企业仍未进军有机酸奶市场的主要原因。同时对消费者在研究中发现，大部分消费者具有一定的品牌忠诚度，在选择有机酸奶品牌时会首先选择经常购买的普通酸奶或者认可度较高的品牌，这些可能是导致实体卖场有机酸奶销售情况近乎于零的原因。

4 结论

综合本文分析，可以将有机酸奶产品的优势总结为以下4点：①消费者对有机食品的高认同度。②有机酸奶产品较普通酸奶产品具有更高的竞争力。③高溢价率，企业利润更大。④目前尚未完全布局的国内市场。

同时，有机酸奶产品目前的局限性也可总结为4点：①奶源质量建设。②口味相似，产品特点不鲜明。③产品较少，消费者的选择性差。④高溢价率产品能否被大部分消费者接受。

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