风险管理理论在食品安全检测工作中的应用研究

近年来，食品安全大事件有假酒中毒、学生豆奶中毒、“毒鼠强”面点、“瘦肉精”猪肉、“孔雀石绿”多宝鱼、“苏丹红”红心鸭蛋、“三聚氰胺”奶粉、“染色”馒头、“福尔马林”海鲜、地沟油流向餐桌、“管圆线虫”福寿螺、“蛆虫”柑橘等等，其影响范围之广泛、危害之巨大，至今让人谈虎色变。食品安全问题是民生的基本保障问题，对食品安全进行风险管理是保证食品安全的重要技术手段，能够为监督管理部门提供科学决策的依据，同时也是国际的通行做法，有利于食品进出口贸易。

食品安全管理体系的发展

食品安全管理体系的发展历经了三个发展阶段：第一个发展阶段是行为规范，即推行良好的生产规范（GHP）；第二发展阶段是危害性分析，即推行HAPPC(Hazard Analysis Critical Control Point)管理；第三个发展阶段是风险分析，即推行风险管理（Risk Analysis）。

在新食品安全法中第一章第三条明确指出“食品安全工作实行预防为主、风险管理”，标志着风险管理在食品安全工作中已经上升到国家的法律法规层面。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白。

经过理论探索和实践应用，我国食品安全管理水平不断提升，风险管理的理论在食品检测工作中的应用得到广泛认同。

食品安全风险管理的目标和准则

1.食品安全风险管理的目标

风险管理的理论在各行业应用较为广泛，对于食品检测工作而言，运用风险管理就是对食品的有害成分进行科学检测，运用风险分析的方法确定危害等级，然后有针对性地制定解决措施，最终达到将安全风险降低到可接受范围的目标。

2.食品安全风险管理的准则

食品安全风险管理有三个准则：

（1）合法。即不违背法律法规的规定—底线。

（2）合情。即满足消费者的健康需求—核心。

（3）合理。即充分考虑社会综合成本—尺度。

食品安全风险管理的内容

食品安全风险管理的核心环节是食品安全检测，包括企业的自检自控和检疫检验行政部门的抽检。

风险管理是全面的宏观的管理，具体包括风险评估、风险管理、风险交流等方面：

1.风险评估

（1）危害识别。结合食品的种养殖、初加工、存储、销售、生产加工以及运输等环节对潜在风险进行识别，主要分为：

①生物风险。包括食品卫生指示菌和致病微生物等。②化学风险。包括农兽药残留、环境污染物、重金属、生物毒素等。③物理风险。金属、玻璃、塑料等异物混入。④掺假、转基因、辐照等非常规性食品安全隐患。

（2）危害描述。按照毒理学试验的数据，计算人体的每日允许摄入量。

（3）暴露评价。计算某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长度、路径和范围等。

（4）风险描述。对危害识别、危害描述和暴露评估进行综合分析、估计。

2.风险管理

（1）风险评价。对识别出的风险，分析其风险发生后的严重性和可能性，确定风险等级。风险等级R=风险发生的可能性P⋆后果严重性S。风险发生的可能性P主要根据是日常检测经验、卫生部向社会公布的食品安全风险评估结果、媒体信息相关报道情况、专家的建议、举报信息等。后果严重性S主要依据风险发生后对人体的危害程度。风险等级R随着风险信息变化动态调整。（2）风险管理决策与实施。根据风险等级，确定食品检测内容、检测频率，针对风险问题有针对性的制定解决措施。（3）风险预警与反馈监督。主要包括两方面内容：①应及时地向社会通报食品安全检测的相关信息和结论，保障消费者的知情选择权。②近年来，舆情的关注点越来越多的向食品安全延伸，例如辣条“同品不同标”问题、三文鱼团标问题、“酱油”对比实验的争论等，通过媒体的反馈监督，在食品安全“社会共治”的整体框架下，使得食品安全工作更加透明、严谨、自律。

3.风险交流

是关于风险的信息和意见的互动交流，一般是通过专题讨论会促进各机构进一步参与风险缝隙的过程，促进做出一致的、透明的和有效的决策。风险交流是风险危机管理的重要途径，是政府部门、专业机构、公众与媒体之间建立的理性沟通渠道。

在食品检测工作中应用风险管理理论的现存主要问题与对策建议

1.从近年来陆续曝光的食品安全大事件来看，很多事件是事后发现，说明以预防为主的食品安全风险管理的体系尚不健全，存在薄弱环节和管理盲区。

建议：（1）从立法上加大对食品安全违法违规行为的行政处罚力度。（2）重点加强抽样调查的取样环节和检测频率，确保食品安全检测数据的真实性、客观性。（3）进一步扩大食品安全检测项目的范围，科学提高检测标准，从技术上提高检测速度和检测准确性。（4）食品安全各个环节监管部门不统一，建议进一步统筹规划，加强协调。（5）进一步增设监测点，重点增加对市郊区、县的监测网点，并向农村延伸，提高食品安全检测覆盖面。（6）加强对食品安全知识的教育宣传工作，引导种养殖户正确使用饲料、化肥和兽药、农药，从源头降低食品安全风险。

2.当前，食品安全风险管理还是主要依托食品安全监管机构这类行政机构来检测和监督，企业内部的食品实验室仅在大型食品企业建有，企业内部的食品实验室覆盖面小，其作用还没有有效发挥。

建议如下：（1）支持具有食品安全检测专业背景的高校开展第三方检测鉴定工作，发挥高校专业技术人员的技术优势，设置专项研究课题和专项科研资金，政校共建共享实验室、校企共建共享实验室。为了确保实验室的利用率，建议高校能够转变观念，与企业携手共建“厂中校”模式的实验室，将实验室地点建在企业。（2）食品加工企业等食品产业链的相关单位即是食品安全质量的生成者，同时也是食品安全质量的保证着。因此，可要求或支持大型企业食堂、学校食堂、大型餐饮中心、大型种养殖厂等食品产业链相关单位建立内部的食品安全检测实验室，对内开展有效的食品安全质量检测工作，行政相关部门给予技术培训和指导，进一步保障食品安全检测工作落地。（3）高校，特别是高职院校和应用型本科高校加强对食品检测类方向的专业技术人才的培养力度、师资队伍建设、实验实训条件建设，尤其是高职扩招背景下加强对在职从业人员的学历提升和专业技术技能培养，满足行业、企业的食品检测工作人才需求。