食品安全背景下的高校食堂管理措施分析

□ 邱祥国 钟潭宁 南京工业大学后勤保障处（后勤服务集团）

校园食堂与分散的社会型餐厅相比有其特殊性，就餐人数较多、人员集中、食品需求量较大。以上特点也增加了高校食堂管理的难度，造成了部分管理难题。食堂工作人员应该认识到其工作的重要意义，这关系到餐师生人身健康和就餐安全，食堂工作人员也肩负重要的工作责任。通过分析高校食堂管理和食品安全问题，进一步提出合理建议，以期发挥理论研究对食堂安全管理实践的指导和支持作用，具有重要的理论研究和现实指导意义与价值。

1 食品安全背景下的高校食堂管理存在问题

1.1 人员食品安全意识偏低

近些年高校食物中毒事件时有发生，这在很大程度上是由于工作人员食品安全卫生意识偏低。目前各大高校食堂的工作人员大部分都是临时工，并没有经过系统的卫生安全培训，缺乏食品安全管理意识，操作过程不够细致和认真，卫生操作不达标，容易造成食物污染；此外，高校部分食堂采取外包形式，各类小吃和快餐随意入驻，缺乏系统的卫生安全考核，对于餐饮从业资质也没有全面考察，工作人员的卫生安全操作全靠自律。在此情况下容易由于食品安全意识偏低导致问题出现[1]。

1.2 卫生设备配置不齐全

目前，部分高校食堂经营经费有限，建筑、设备、卫生环境都无法达到规定的安全标准。也有部分高校食堂由于使用年限过长，内部环境简陋，卫生设备陈旧，无法实现全面的餐具消毒处理，容易造成食物污染。此外，部分食堂的食材清洗处理和食品安全管理不到位，同时很多食品的加工条件过于粗糙，导致了食品污染风险增加。高校食堂食材复杂，一旦卫生清净不到位也容易滋生害虫和老鼠，可能污染食材[2]。

1.3 缺乏有效监管

高校食堂的承包商可能会不定期更换，相关卫生监督和管理部门对其的监管容易松懈，卫生监管仅停留在卫生许可证办理层面，后期的跟踪与不定期监管形式化。从地方的卫生监督和管理部门内部分析，由于卫生监管权力分配和职能划分模糊，容易存在卫生安全漏洞，导致食品安全隐患增加，缺乏有效监管容易导致食堂卫生安全操作不到位，增加了食品安全背景下的高校食堂管理难度。

2 高校食堂食品安全管理对策分析

2.1 增强食堂工作人员的安全卫生意识

为进一步确保高校食品安全卫生，保证在校用餐师生的身体健康，避免出现食物中毒问题和季节性传染类疾病，对此，高校食堂工作和管理人员必须增强食品安全和卫生安全意识，进行规范的操作和管理。可以尝试从食堂管理和工作人员的岗位系统培训入手，加强食品卫生和安全培训，可以通过讲座、培训、外派学习、专业知识考核等多种方式提升工作人员的卫生安全意识，让工作人员充分认识到食堂工作的重要意义[3]。

2.2 卫生消毒设备配置齐全

各大高校应该增加对卫生消毒设备的资金支持力度，淘汰不合格设备，购置符合标准的全新卫生消毒设备，进行定期的设备维护和清理。对食堂后厨的有限空间进行合理布局，食品的加工、储存、处理和配餐等都应该分区进行。在后厨食材处理和加工过程中应该及时清理灰尘，做好防蝇和防鼠工作，各类餐具、设备分开摆放，布置合理。配置现代化的餐具消毒和清洗设备，全面改善高校食堂后厨的卫生环境。卫生消毒设备配置齐全要从硬件设备入手，提供基本的卫生安全保障。

2.3 加强食品安全监督管理

在对食品安全关注度不断提升的大背景下，高校食堂和相关部门应该切实加强食品安全监督和管理，建立完善的卫生管理机制。卫生监管部门应该不定期进行卫生抽查，食堂内部领导也应该针对每一加工环节设定完善的管理要求，针对各岗位工作制定规范流程，进行全面监控。此外，还需要从食堂工作人员招聘环节加强资格考核，进行在岗期间的不定期工作抽查，确保各环节安全监督落实到位，同时工作人员也要做到自我监督和自我考察，倡导相互监督和相互管理。

3 总结

综上所述，在新时期社会对食品安全重视度提升的大背景下，高校食堂管理开始面临新的挑战。针对目前高校食堂管理存在的人员食品安全意识偏低，卫生设备配置不齐全，相关部门缺乏有效监管等问题，应该制定针对性策略。各大高校应该不断增强食堂工作人员的安全卫生意识，配置齐全的卫生消毒设备，加强食品安全监督管理。高校食堂食品安全是高校师生生命健康的重要保障，需要提升关注度，制定合理对策，提升高校食堂管理水平和质量。