Costco 卖场供应商食品安全体系评估与商品质量管理

许正凯

（凯爱瑞配料贸易（上海）有限公司，上海200233）

食品安全一直以来都是全社会关注的热点话题。随着人们生活水平的不断提高，人们的生活方式尤其是饮食方式发生了巨大的改变。通常情况下，影响人们健康成长的因素非常复杂且多元，但是从整体来看，最关键的因素依旧是饮食方面的影响，安全的食品能够为人们健康的生活提供坚实保障。在此基础上，面向食品行业的食品安全体系应运而生。本文以中国首家会员制卖场Costco 的项目为研究对象，针对多元化的食品供应商进行安全体系和商品合规性检测的综合评估分析。

1 食品安全体系建立的意义

随着社会物质财富日益丰富，科学技术不断进步，人们生活水平逐步提高，消费者对食品的生产、加工、贮运、销售整个过程表现出了空前的关注，不断要求政府和食品制造商在食品质量、安全、消费者保护方面承担更多的责任。在当前全球食品贸易量日益增加的形势下，无论是进口国还是出口国，都有责任强化本国的食品管理体系，履行基于风险分析的食品管理策略。大多数国家的政治家和科学家认为有效的食品管理体系是确保本国消费者健康和安全的基础。

食品安全体系是根据食品链的安全有效流通而建立的标准，食品安全的有效性标准和建设发展的最为关键的基础是依据食品物质类型进行质量储运和检查统计，通过对质量的储运过程进行归纳与统计，最终建立切实评价机制，评价食品链中的所有参与方提出了食品安全方面的要求，包括法律法规等影响，为实体超市货源保证打下基础。

2 项目概况

Costco 是国际知名的大型超市卖场，内部销售的食品种类非常多，因此对各类食品供应商的食品安全体系进行考核认证就显得尤为重要。食品安全体系建设主要包括以下方面：①对为商场供货的中国厂商进行筛选、评估以及后期维护。对厂商的筛选首先要对供应商的食品生产资质文件进行校核并现场评估资质，食品检验内容需覆盖食品生产的全流程，具体内容包括初级化食品、食品配料、食品的包装材料以及盛装器具等，除了上述直接与食品相关的环节需要检测外，还要对配送、仓储等环境展开评估。②对所售商品的合规性等抽样检测，将从原材料到最终货架成品的所有环节都纳入检测体系，切实做到检测、审批都符合流程规范化，保证供应商的食品安全体系科学、完善。

3 供应商资质评估

3.1 供应商评估流程

供应商资质评估是体现供应商品质的最直接手段，也是食品安全体系评估程序的制定基础。该项目的供应商资质评估是建立在中国大陆卖场的供应商选择和评估程序基础上所进行的。对食品生产商和服务商筛选也是建立在中国大陆对食品安全风险认定的基础上而展开评估，满足多元化的食品安全标准符合国内的具体要求。除了国内的标准对比之外，还有很多食品的评估标准没有对应的国标评估文件，对此类食品参数的评估可参考国外的相关标准加以补充，或者可与第三方检测机构合作。在食品安全建设的第三方合作中，合作对象包括天祥、通用标准、实力可等，对食品安全建构因素形成检测草案后，需要与Costco 美国总部食品安全部门进行会签确定，保证最终方案的制定与国内的供应商评估程序文件形成标准框架，后将审查程序的建立和运行贯彻于各家Costco 门市内，保证全球供应商管理法制化、合理化，使国内的标准与国际公认的供应商风险评估保持一致，使食品安全体系客观、有效、直接。

项目审查中，要合理有效掌握认证机构和二方审核的审查要求，明确各类检测部门的检测手段与要求，详细掌握如FSSC22000、BRC、IFS、SQF 等体系认证机构的审核要求。审查流程不单表现在固有的流程节点上，还应该注重对Costco 供应商进行现场审核，这样评估审查更具有客观性。引入新的第三方机构审核员为Costco 的供应商进行二方审核时，必须经过连续三次的监督跟审方可批准该审核员。

对生产商提供的食品安全体系认证证书进行审查时，应该切实保证审核报告的“等级性”，确保所有食品的认证证书都可满足Costco 的基本认定要求，否则不可以接收相关食品；安全监测时，依据审查标准的不同，需对国外生产商以及国内生产商的审核流程与手续进行区分，选择供应商时应考虑国内外食品安全现状，并根据不同类别的食品安全现状进行多元化评价，对国内食品生产商实现多次检验，对国外生产商以及相配套的食品包装材料与器具，物流的供应商可设定弹性审核机制。

3.2 构建食品安全体系

构建食品安全系统时应建立淘汰机制，假如供应商的审核结果并不能达到企业预定要求，就可以采取暂停机制，暂停该供应商对本系统的供货，并将相关的审核结果发送给供应商的管理层，促进供应商及时高效完成系统化整改，并在整改完成后进行材料复评，只有重新满足评估条件才能恢复供货资格。供应商如果连续3 次都未达到要求，就要从供应商名单中移除。

通过上述系统化的程序构建，可使采购部门在供应商渠道管控上更加系统，并且对整个流程的建设以及后续相关采购人员的程序化培训有所帮助。将Costco 的供货评价体系落在实处，正是基于这种对供应商评审的严谨程度，为保障食品安全奠定了基础，通过对食品威胁的零容忍态度进一步提高了Costco 的口碑。

3.3 现场审核实施

现场审核是保障食安建设的核心环节，是产品质量把控的重要环节，也是发现问题的重要途径之一。现场审核的重点板块包括管理体系、食品安全体系以及与之相适应的质量管理体系。现场审核应该加强审核系统中的各项元素控制，例如仓储防潮、防潮以及防火等；现场管理审核通常可以促进整个系统的环节建设，强化审核标准的校正，对各方面的控制都极为有效，可以最大化提高整个系统的审核质量。现场审查中对于检查表中所存在的失效项目应该对其细节加以明确，防止因不合理程序而使物料在流通中出现产品污染现象。现场管理通常要对过敏原进行控制，保证成品可以有效地实现原料追溯。现场审核中，可以较为直观观测到原料以及包材的各项成品是否存在被虫害污染的状况。实际审核中如果发现触发自动失效的项目，可以得出审核不通过的结论。

4 商品合规性审查

4.1 合规性审查分析

食品安全的合规性应该建立在产品归类基础上，不同产品所适用的标准会有较大的差别。合规性审查的标准除了现行的成熟标准外，对其他部分无明确检测标准的产品可以根据食品的特性，进行适用标准的进一步深入研究和开发，在完成产品调研的基础上建构相适应的企业标准并完成备案，或者对该类产品进行同类产品标准参考，标准的执行可根据产品的特征分为非强制性标准与企业标准两类。商品的合格性审查也要根据企业的定位，进行与之相适应的产品特性和标准适用性调整，目的是在保证该产品质量稳定的前提下，食品所具有的安全性也能切实符合当地法律法规要求，使商品的合规性成为食安建设的重要参数。

合规性检测是从产品的原料组分、加工工艺、储存条件、最终用途等几个方面进行分析，确立最终的产品归类；其次是适用标准的确认，在产品完成品项归类后就要选择适用的产品标准，强制标准的检测要求，推荐标准的适用性。

4.2 样品检测

样品检测是对所有产品的种类进行抽取，尤其是对国外食品的抽样检测，务必要保证样品参数转化为中国标准规范的对应参数，这样样品的检测才具有同其他国内产品对照的实践意义。在标准对照方面，可以根据GB、GB/T、QB/T等标准进行风险监控分析，识别出所需风险监控的检测项目，如微生物、重金属、农兽残留以及基本的理化指标如水分，含量等；样品的检测是整个系统化检测的核心内容，样品检测的完整性也会直接关系整类产品的评价，所以在样品检测上务必保证客观有效，避免抽样不合格导致样本不具有代表性。

5 结束语

高效的食品安全控制对于大卖场是非常重要的，不仅影响到企业整体形象，同时也对保障人们的健康生活有着重大影响。本文对Costco 的供应商食品安全体系评估认证和商品质量管理做了深入阐述，作为全球领先的大卖场，Costco的质量管理经验对国内其他类似企业有着巨大的参考借鉴作用。