食品中微生物危害的分析和控制

张锦阳 秦顺顺 刘方超

青岛谱尼测试有限公司 山东青岛 266000

近年来，人民生活水平不断提高，餐桌上的食物种类也越来越丰富，这也使食品安全问题成为了整个社会关注的重点话题。微生物污染是降低食品安全性的主要原因之一，从细菌学角度分析，微生物是评价食品安全性的主要衡量标准之一。做好食品微生物污染的检测工作，能确保食品的安全性，提高食品检测的工作质量，确保人们的身体健康[1]。

1 食品中微生物危害分析

1.1 食品中有害微生物种类

食品在生产和包装过程中涉及众多环节，并且大部分食品均具有营养成分高、成分复杂的特点，因此在实际生产的过程中受到微生物感染的概率较大，影响食品安全性。一般来说，某些微生物生存在厌氧环境下，若食品处于不完全加工状态下微生物会进一步生长，促进微生物繁殖速度，影响食品的保质期。根据相关研究结果显示，食品中的有害微生物分为四个级别，这些微生物在合适的温度以及条件下会提升繁殖速度，进而对食品的安全性产生较大威胁。

1.2 食品微生物危害

食品中的有害微生物在合适的温度以及条件下会提升繁殖速度，因此人们在加热食品时，若是加热不彻底食品中的微生物便会受到外界因素的污染进而影响食品的安全性。与此同时，将不同种类的食物放在同一空间内进行加热，可能会出现交叉感染的现象，滋生大量的有害微生物，影响人们的身心健康。因此对食品加工环节中的微生物控制成为现阶段我国食品加工行业首要面对的问题。

2 食品中微生物危害控制有效措施

2.1 微生物污染的有效预防

在开展食物微生物污染问题时，最为简便的方式便是加强食品生产环节的卫生问题，对食品进行加热杀菌处理。对于某些生冷食品的生产和储存来说，由于涉及环节较多，因此其表面不可避免地会产生一定的微生物，针对此类微生物最为简洁的方式便是采用加热和清洗，效果较为理想。与此同时，食物在生产加工的过程中，技术工作人以及机械设备等因素均会形成有害微生物，尤其是对于机械设备来说，更是抗热性微生物污染的主要途径之一。因此为了有效预防微生物污染，相关管理人员应当那个根据实际情况构建整洁、卫生的生产环境，尽可能采用不锈钢材料的机械设备加工食品，降低或消除交叉污染的可能性。除此之外，管理人员还应当对操作工作进行定期培训，向他们讲述食品安全的重要性，并督促他们严格遵守食品生产的规章制度，从源头上降低微生物污染的可能性。在食品包装环节，以无菌包装袋为主，减少微生物污染的几率。

2.2 食品防腐保质及栅栏技术

食品微生物防控过程中，除了交叉感染外，还应当对食品防腐保质及栅栏技术进行有效的控制。食品栅栏技术是在食品生产过程中对多种生产技术进行综合，保障食品的品质不受侵害，尽可能降低微生物的侵袭和感染。食品在加工和储存过程中涉及多个环节，适当的栅栏因子才能有效保障食品的品质，因此相关工作人员应当对食品加工工艺进行合理的分析并选择最为恰当的栅栏因子[2]。

2.3 HACCP系统的合理应用

食品HACCP系统是一种有效的食品质量预防保障体系，利用该系统能够对食品的质量进行严格的评价和控制。在食品加工生产过程中，HACCP系统能够对食品原材料、生产以及储存环节可能存在的危害进行有效的甄别，并找出影响食品安全性的主要环节，对其进行合理的分析并采取有效的控制措施。除此之外，利用HACCP系统还能借助有效的验证手段确保食品的安全性符合国家相关标准。在当前的食品生产环节中，HACCP系统应用广泛且具有十分重要的作用，能够对食品生产的各个环节进行有效的监督与控制，及时发现影响食品安全性的隐患因素。HACCP系统在应用的过程中需要相关工作的人员的积极配合，并严格遵守规章制度，对食品生产环节中的不稳定因素进行有效的控制，确保食品质量。

3 食品微生物检测技术

3.1 电阻抗法

在微生物繁衍时应用电阻抗法使培养基内蛋白质、碳水化合物、脂类等电惰性物质代谢成小分子物质，这些物质同时兼具电活性，使培养基导电性增强，转变阻抗结果，根据阻抗结果剖析微生物繁衍情况，得出检测结论。快速酶触法。在食品检测中发现微生物会释放、合成具有差异性的酶，为此可针对酶的差异性选择指示剂、底物进行检测，解析检测结果，得出微生物代谢产物相关信息，继而完成食品检测任务[3]。

3.2 分子生物技术

应用PCR技术、核酸探针技术针对食品中所含有的微生物进行检测，前者原理主要是通过加热促成DNA双链裂解，得到模板在低温环境下聚合酶、引物会退火，继而掌握微生物扩增特性。后者在碱基互补原理指引下应用核酸探针针对食品中的微生物进行标注，使检验结论更为全面、精准。

3.3 免疫学抗体技术

（1）荧光抗体技术。在食品待检样品上应用抗血清进行标记而后清洗并得到检测结论，还可应用微生物特异抗血清进行标注，在反应后清洗并加入抗体，利用荧光显微镜得到检测结论。

（2）免疫酶技术。利用酶、抗体及抗原特异性催化属性，应用免疫手段将二者结合到一起，得到酶抗体及相关复合物质。

（3）IMS技术。应用免疫磁珠检测食品中的微生物，在磁场装置作用下将相关磁珠收集到一起并得到检测结果。

4 结语

综上所述，食品在实际生产和储存环节会在多种因素的影响产生微生物危害，不仅影响食品的安全性也会对人们的身心健康造成一定程度的影响。基于此，相关工作人员应当深入分析食品有害微生物种类并采有效的措施进行预防和控制，切实保障食品的安全性。