微生物检测技术在食品安全检测中的运用分析

刘敏 胡明霞 李春容

长宁县产品质量检验检测中心 四川宜宾 644300

1 检测新技术在食品微生物检测中的应用

1.1 免疫学技术

免疫学技术是将抗原或抗体的特异性反应运用到食品微生物检测中的检测方法。

（1）免疫磁珠法。免疫磁珠法是一种新的免疫学检测技术，在磁珠表面抗原，利用抗原与抗体的特异性反应。该方法价格便宜且操作方便，可加快检测速度而且具有可重复性，不仅检测能力强，而且具有标靶特异性。

（2）酶联免疫吸附技术。酶联免疫吸附技术，又称ELISA技术，其主要融合了放射免疫技术和荧光技术，以固相载体形式对食品微生物内的抗体或抗原进行吸附，可对食品微生物进行定性和定量分析，并可直观准确反映食品微生物的分布。与传统检测技术相比，该检测技术具有灵敏度高和检测速度快等优势。免疫层析技术也是一种免疫学技术，在免疫反应与层析的共同作用下，检测食品中的微生物。该技术方法灵敏度较高且耗时短，在食品微生物检测中具有重要作用[1]。

1.2 代谢学技术

代谢学技术是指微生物新陈代谢过程中发生的物理化学变化进行检测，主要包括ATP生物发光法、电阻抗法和微量生化法等。

（1）ATP生物发光法。ATP是一种活体中常见的不稳定物质，通过对样品中ATP浓度的检测可计算出活菌的数量。ATP生物发光法即指通过光度计检测微生物的荧光度来检测食品微生物的方法。该方法耗时短且操作简便，常用于食品检测和现场检测等。近年来，广泛应用于乳制品中的乳酸菌检测和啤酒中菌落总数检测。

（2）电阻抗法。电阻抗法的应用可实现对食品中有害微生物成分的有效检测，主要是金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等。在细菌培养增殖过程中，培养基中的大分子物质被微生物分解为有电活性的小分子物质。此类离子使得培养基具有导电性，且对培养基的电阻抗形成干扰而发生变化。依据细菌在培养基中的繁殖特征，并对培养基的电阻抗变化进行分析，从而展开对细菌种类的判断。

（3）微量生化法。微量生化法是利用商品化微量生化鉴定试剂盒检测食品微生物，可以细化为放射测量法和微热量技法。其中，放射测量法是通过检测微生物生长过程中所形成的放射性二氧化碳来测定微生物数量；微热量技法则是通过检测微生物生长过程中的热量变化规律实现对微生物的鉴别。这两种方法测定菌含量都比较准确和高效，多用于乳酸菌、大肠杆菌和酵母菌等的检测。

1.3 分子生物学技术

（1）聚合酶链式反应（PCR）技术。聚合酶链式反应（PCR）技术是食品检测中的主要技术方法。该方法速度快、灵敏度和准确性高，能准确检测出食品中的致病菌。目前，PCR技术在食品微生物检测中应用最为频繁而且效果良好，弥补了传统食品微生物检测技术的不足。该检测技术能够对食品中的微生物群进行分离、提纯和分类，但在实际检测中也存在一定缺陷，那就是仅限于已知DNA序列的微生物鉴定。

（2）多重PCR技术。多重PCR技术与常规PCR技术有许多共同点，不同之处在于该方法需要在检测过程中加入多对引物。将有互补关系的引物加入到混合物当中，同时对不同的DNA片段进行扩增，这样既保持了常规PCR的优点又能更高效地完成检测。多重PCR技术在食品微生物检测中有着重要作用。

（3）基因芯片技术。基因芯片技术是根据不同生物的DNA种类和序列不同而进行检测的一种方法。目前该技术应用广泛，其主要检测特异性微生物，利用PCR扩增技术，将荧光标记探针与样品融合，通过对检测结果的分析得到食品中微生物的情况。与PCR技术相比，其优势是在检测过程中可以与整个生物体系的DNA进行类比，从而检测出致病菌，但是缺陷是工作量较大，难以大规模应用。

1.4 质谱技术

质谱技术在食品微生物检测中逐渐成为后基因组阶段的新技术方法。其最常用于检测海产品腐败菌和革兰氏阳性菌等。在实现细菌有效分离的情况下，借助质谱技术进行鉴定，构建光谱图，其作为生物标记的种特异性与属特异性峰质量数还可应用于快速鉴定细菌。质谱技术在动物源双歧杆菌亚种的分类鉴定研究中的应用较多，且在发酵型食品的微生物检测方面有着较大作用。在食品微生物的快速检测方面，最常用的技术是液相色谱分离技术与电子喷雾三重四级杆质谱联用技术[2]。在检测蔬菜、水果和肉类等食品中的微生物污染时，可使用气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱等。该技术具有费用低、耗时短、操作简便等优点，因而在食品微生物检验中有着广泛应用。

1.5 传感器技术

目前，应用于食品微生物检测的传感器技术主要有基因传感器和生物传感器。

（1）基因传感器。基因传感器主要是将DNA分子固定在传感器上，借助DNA序列的唯一性来识别微生物，采用杂交等手段测定食品微生物的含量和分布。该技术灵敏度高、效率高且操作较为简单。

（2）生物传感器。生物传感器主要是通过探测被测样品中的分子与生物接收器上的敏感材料结合后的化学反应，测定相应指标并进行数据分析，从而获得检测结果。因该方法操作较为复杂，日常检验工作中并不常用，通常用于特殊食品的检验[3]。

2 结语

近年来，我国食品安全问题突出，严重威胁到人民群众生命安全和身体健康。食品微生物检测结果是衡量食品安全的重要指标之一，微生物检测技术是食品安全检测的重要手段，其效能直接决定着食品安全管理成效，在实际工作中，传统的食品微生物检验检测技术和快速检测新技术都处在不断的发展过程中，仍需在不断地实践中完善、改进。总之，既应不断优化现有检测技术，又要不断创新发展新的检测技术，保障人们的饮食安全和健康生活。