柿子贮藏及加工方法浅析

苏晓洁

摘 要 柿子具有独特的药用价值与经济价值，在医药、保健品及化妆品行业中有着非常广泛的运用。新鲜柿子保质期较短，为使其最大限度发挥经济效益，就要采用相应的方法对柿子进行贮藏及加工。基于此，探寻柿子的贮藏及加工方法。

关键词 柿子;贮藏;加工

中图分类号：TS255.4;S665.2 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.27.099

我国柿子品种繁多，达千种以上，其中大部分都是我国独有的品种。我国柿子种植业也较为发达，演化出了成熟的种植体系及栽培知识结构。随着近年来社会的发展，人们对于各类型产品的需求越来越多，这在一定程度上也为柿子提供了更大的发挥空间，使之能够帮助果农收获更高的经济效益。以福建省龙岩市永定区陈东乡的种植情况为例，该地区的果农在采收柿子之后，通过运用各种贮藏及加工方式，使收获的柿子获得较长的保质期，并拥有了多种相关产品类型，有效提升了果农种植柿子的经济效益。

1 贮藏要点及方法

通常用于贮藏的柿子应选用硬柿子，也就是在脱涩处理后质地仍能保持较为脆、硬状态的柿子，脱涩处理后质地变软的软柿子由于果肉活性较高因而不适合用于贮藏。用于贮藏的柿子应选择耐贮藏能力较强、耐久度较高的品种，如福建省龙岩区广泛种植的永定红柿。另外，还要注意的是用于贮藏的柿子要尽可能推迟采摘时间，通常情况下将采摘时间选在9月下旬至10月上旬，为使柿子内部不与外界空气发生反应，采摘时还需保留柿子的果木柄及萼片（柿子与果木柄连接处形如花萼的叶片），采摘过程中还要避免对柿子造成机械伤害。常用于贮藏柿子的方式包括以下4種。

1.1 室内堆藏

室内堆藏对室内环境有一定的要求，用于堆藏的房间需要在保持长时间阴凉干燥的同时又具有良好的通风条件。采用此方法贮藏柿子之前要在室内或窑洞地面上铺盖一层厚度在15～20 cm的稻草或秸秆作垫子，之后将要贮藏的柿子堆放在铺好的垫子上，以堆叠3～4层为宜，也可以采用装箱或装筐的方式贮藏[1]。室内堆藏的有效期（保硬期）通常仅有30 d左右，贮藏过程中可适量应用保鲜剂强化贮藏效果。以火罐柿子为例，火罐柿子在被保鲜剂处理过后贮藏105 d的时间仍能保持66%左右的硬果率。

1.2 液体贮藏

液体贮藏是将明矾及食盐按一定比例加入水配比成溶液用于耐贮藏品种柿子的贮藏。通常情况下，用于配比的溶液在配比上选用50 kg水+1 kg食盐+0.25 kg明矾，且贮藏条件还要保持5 ℃以下的环境温度。要使贮藏后的柿子在品质上得到优化，可在贮藏液中加入浓度为0.5%的CaCl2以及0.002 g·L-1的赤霉素。

1.3 冷冻贮藏

冷冻贮藏分为自然冷藏及机械冷藏两种方式，寒冷的北方可采用自然冷藏的方式，但在气候较为温暖湿润的南方就需要借助冷库之类的设备来贮藏柿子，因而南方多采用机械贮藏方式。机械贮藏主要是将待贮藏的柿子置于-20 ℃的冷库中，待其完全冻硬后将之转移到-10 ℃的冷库中，通常冻硬柿子需要1～2 d的时间。

1.4 气调贮藏

该贮藏方法是为了保障柿子的品质而出现的。通常情况下，以冷藏的方式贮藏柿子超过60 d，会造成柿子品质下降，因此以冷藏的方法贮藏柿子时极少采用直接冷藏的方式，通常会对柿子进行处理[2]。气调贮藏是在满足冷藏条件下运用MA（自发气调保鲜技术）进行冷藏，通过调整冷库内的气体成分达成贮藏目的。一般将气体成分调节为氧浓度3%～5%、二氧化碳8%～10%，且需要根据柿子品种的不同对气体成分进行调节。

2 加工常见方法

经过脱涩处理后的柿子口感香甜滑腻，且柿子本身往往含有大量的果糖及各种维生素，同时也含有钙、磷、铁等矿物质。果农在未能及时将库存的新鲜柿子完全抛售时或出于其他需求，会通过加工剩余的柿子来获取更高的经济收益[3]。以福建永定区为例，其常采用的柿子加工方式包括以下4种。

2.1 加工成柿饼

柿饼是最常见的柿子加工方式之一。加工柿饼需要在霜降之后采摘柿子，此时的柿子皮正处于由黄色转向红色的阶段，肉质仍具有较高的坚实程度，采摘过程要避免产生机械损伤。采摘过后可手动或运用机械为柿子去皮，去除的柿子皮不必丢弃，可用于提炼果胶。去皮后的柿子即可送入烤房，使烤房升温至40 ℃并维持24 h，每2 h通风15 min左右;1 d后烘烤过的柿子果肉呈现出白色，此时可进行第一次捏饼，使柿饼成型。捏饼后适当提升火力，但不可使烤房温度超过50 ℃，以此温度烘烤20 h左右之后开始第2次捏饼（此时果实会出现纵向的皱纹并基本脱涩）;第3次烘烤要使温度维持在50 ℃左右，同样持续烘烤20 h，并注意查看柿饼状态，若柿饼呈现出明显干缩可进行第3次捏饼。捏饼之后可进行上霜，柿饼上的霜是由柿子果肉中渗透出的甘露醇和葡萄糖结晶化形成。通常情况下，上霜效果与温度成负相关，温度越低上霜效果越好，上霜过程中要控制柿饼内部水分处于合适水平，不能过高或过低。上霜的主要做法是将烤好的柿饼与干柿子皮混装在缸内密封14 d左右，若柿饼上混了一层又白又厚的霜，即表明柿饼完成。

2.2 加工成柿干

柿干就是柿子果肉做成的干制食品，通常包括柿片、柿条等。柿子干的制作需要采摘充分发黄熟透、果皮稍有减退为红色、果肉质地坚硬的柿子，采摘后的柿子要去皮，最好使用旋皮刀去皮，并尽可能保证皮厚薄均匀，尽量减少基部果蒂附近柿子皮的数量。去皮后的柿子可按需求切成条状或薄片状，并将其摆放在漏筛或竹制器具上，在摆放过程中避免重叠。摆放完成后将其置于通风且干燥的位置，保持柿子果肉处于上方见光、下方通风透气的状态，如果遇到阴雨天气则要为柿子覆盖塑料膜，尽量使其处于自然干燥的过程。待切好的柿子果肉干燥之后可进行上霜，上霜要在容器（缸或其他）底部先铺上一层柿子皮，再铺上一层柿子干，之后重复进行此操作直至填满整个容器，并在最后一层柿子干上再铺上一层柿子皮，将容器口密封并置于阴凉处，使之自然上霜即可，切忌使柿子干见光。