无锡有面

王伟

“江南好，风景旧曾谙”，爱吃面食的北方人慕名來江南，出发前最大的担心，除了听不懂云里雾里的吴侬软语，就是能否适应鱼米之乡的饭食。殊不知，江南人对面的热爱一点儿也不亚于北方人，几乎到了如痴如醉的地步。如果举办城市面食博览会，南京的皮肚面、镇江的锅盖面、常州的银丝面、江阴的刀鱼面、苏州的羊汤面、昆山的奥灶面……哪一个不是结棍（吴语：厉害）的狠角色？来过江南，如果没有品尝水乡的面，倒是一件人生憾事。

无锡人更是无面不欢，不仅浇头繁多，吃面也是最认真的。真正的美味讲求大道至简，看似最简单的一碗面，蕴含着无穷的变化，就连一小块生姜都能被演绎得出神入化—只需切成细丝用陈醋浸泡，挑一筷子入口，一丝辣、一丝酸，与顺滑的面条和丰腴的高汤缠绵，从舌尖蔓延，在口腔中弥散，滋润到喉头，刹那间活色生香，怎一个“羡”（吴语：好得很）字了得？

有道是“南式面条重汤，北式面条重面”。无锡的面条只有拌面、汤面两种，拌面有热拌面和凉拌面之分，用酱油、麻油、味精、白糖、葱花拌制，并奉送一小碗面汤润口；汤面则有红汤、白汤之分，加酱油者为红汤，不加酱油者为白汤。浇头丰俭由己，姜丝、辣菜、三鲜、雪菜肉丝、酱鸭、爆鱼、脆鳝、鳝糊、焖肉、面筋、素鸡、糖醋排骨等都是无锡人的心头好。然而，无锡人向来有“一碗面，半碗汤”的说法，面条和浇头只是锦上添花而已，只有面汤才能决定一碗面的格局。

几十年前，无锡人皮夹子空瘪，市场上副食品匮乏，进面馆多半只会点一碗最便宜的清汤光面，美其名曰“阳春面”，外观上平平淡淡、清清爽爽，却有“一阳初动，万象春回”之意。由于没有浇头衬托，阳春面反而是最见面馆师傅功力的。毕竟，清汤不是清水，汤汁独自撑起一碗面的灵魂，上好的阳春面必定有上好的高汤。各家面馆的高汤都有自己的秘密配方，有的用大骨，有的用鳝骨，有的用螺蛳，有的用鸡架，加上蔬菜和香料，文火慢慢熬出高汤。无锡人常用“鲜掉眉毛”形容汤汁美味，故而面不可多，以免喧宾夺主。所用葱花必是去除葱白的细香葱，胡葱、京葱难当大任。盛在青花瓷碗里的阳春面，面条宛如西施的发髻般纹丝不乱，汤面泛起点点金黄的油星，碧绿的葱花漂浮其间，和洁白的面条相映成趣，仿佛江南水乡那一抹淡淡的青山绿水。

花开常有时，只待有缘人。无锡人爱面更懂面，老克勒（吴语：生活精致的人）去面馆点餐，不会报切口是要被人笑话的。按面汤多寡可分为宽汤（汤多）、紧汤（汤少），按有无佐料可分为重香（多放葱、蒜）、免青（不放葱、蒜），按面熟程度可分为立直（滚边）、断生（一滚）、健面（二滚）、透面（煮得较透），按浇头配置可分为重浇轻面（浇头多面少）、重面轻浇（面多浇头少）、面浇（浇头置于面上）、底浇（浇头置于面底）、过桥（浇头单独用小碟盛放）等。时间是美食最大的敌人，无锡人吃面向来都是人等面，不会让面等人，师傅捞面出锅时要在笊篱里抖三抖，确保装碗不拖水，不泼汤，上桌后客人要趁热吃下。因为江南的面通常加入碱水以增加韧劲，面汤煮久了会变混浊，有些嘴刁的客人往往赶在清晨面馆开门时享用清爽滑溜的“头汤面”，而且指定要现切的葱、蒜，隔夜的不香。有如此要求高的客人，无锡的面能不尽善尽美吗？

在无锡人眼里，吃面是一桩大事情，没有什么食物比一碗热气腾腾的面更能温暖人心。平常的日子里，侬本多情的无锡人不会像电视剧里那样“你肚子饿不饿？我煮碗面给你吃”，但见老倌（吴语：老公）挽上戒指婆（吴语：老婆），拉上佬小（吴语：孩子），牵上细狗（吴语：小狗），踱进面馆下了单，末了不忘加句“奥扫（吴语：快点）”，老板不管手头有事没事，都会本能地应答：“来哉！”

须臾，一碗面端上桌，氤氲蒸汽打开脸上每一个毛孔，举起筷子，轻轻提，深深吸，慢慢咽，在哧溜声中面碗见了底，美好的一天在大汗淋漓中开启。说到底，吃吃白相相（吴语：玩玩乐乐）同样是幸福人生，一碗面也是可以把人生装满的。