一个关于烹饪的“悲剧”

霍华德·卓恩 涓埃

我那失联已久的朋友基思在脸书上找到了我。他从美国邮局退休了，隔离期间待在新泽西州无所事事，上网冲浪时在好友列表里刚好瞄到了我。我差不多20年没他的消息了。在我上传的几百张照片中，他给其中几十张点了一连串赞，那都是我在世界各地的美味餐厅用餐的照片。在我最新的动态下，他留言：“你做得可真好！”

“你不明白，”在伦敦与世隔绝的我回复，“以前我每天都在外面吃饭。每天哎！现在我不仅得做饭，还得洗碗，最后发发帖子，抱怨一下自己做的东西为何如此难吃。”我那些最棒的照片大多摄于几个月前，但他评论的是我前几天做的一顿家常菜：微波加热的香肠卷和一杯茶。看到他的好评，我呆若木鸡。难道他不明白其中的反讽吗？好在他以一个哭笑不得的表情符号结束了这场尴尬的对话。

| 再入厨房 |

我属于那种喜欢拿厨房来放鞋、储书甚至搁纳税申报表的都市人。住在纽约时，我直接把冰箱的插销给拔了，只有在需要冻冰块时才重新插上。两年前我搬到伦敦，房屋中介带我参观了一处视野极佳的公寓，只是对跟六个鞋盒堆在一起差不多大小的冰箱感到抱歉。我立马租下了这间公寓，冰箱乃至厨房算什么，我一个人住，天天在外面吃，餐厅才能决定我的生活质量。

当然，疫情打破了一切。我最近刚搬进新公寓，这里位于艺术气息浓郁的肖迪奇区，并且紧挨着我最心仪的餐厅。公寓里有一个大冰箱，这在我不得不使用它之前无关紧要。走出家门，到处都是餐厅，可我一家也进不去！我只能赶紧从亚马逊订购锅碗瓢盆，重新开启厨房之旅。我把自己做的菜肴的照片或者合我胃口的外卖餐食的相片放上Instagram，其间穿插着追忆过往美食的只言片语，并附上黯然泪下的表情符号。

我母亲是整个家族最会做饭的人，多年前还教过我一些基本的烹饪方法。上世纪80年代初，我们举家从菲律宾搬到美国，那时我还会为父母和兄弟姐妹做饭。独立以后，我彻底放弃下厨这件事了。我每天都在纽约不同的餐厅吃饭，算一算够我吃上80多年，我還能挑选其中20多家，成为它们的常客。我仍然非常想念它们：Momofuku超级美味的每日特色菜、Atoboy色味俱佳的韩式小菜、Matie芳香四溢的恩巴纳达馅饼、Estela清爽可口的早午餐……当然还有西村午夜过后切成片卖的披萨。

可我如今困在伦敦。隔离初期，我订购了一个每两周送来一次新鲜鱼肉的服务，疫情前我经常光顾的一家餐馆还通过供应蔬菜盒来增收。然而，我还得解决一个棘手的问题——这些食材如何变成我愿意放进嘴里并咽下去的菜肴？

| 熟能生巧 |

有太多东西需要学习和温习了：区分小苏打和泡打粉，算好水和大米的正确比例，清理新鲜韭葱褶里的有机肥，碰生鸡肉之后要洗手，用干净可口的水把干香菇泡开，破解西门子烤箱和炉具的操作方法与奇怪的哔哔声，切洋葱时记得把眼泪憋回去，以防视线模糊而切掉手指。

尽管困难重重，但我还是能够把3斤重的鸟炖出鸡汤味，将6斤重的牛骨煮12小时熬成高汤。我把它们冻在冰箱里，如果发生了更严重的灾难，我的方便面至少不会寡淡无味。我向那些在Instagram发布食谱和技巧的厨师学习，如法炮制出了一道还算凑合的洋葱蛋饼。我为自己的偷工减料和粗制滥造向发布该菜谱的厨师道歉，他回复我：“勤能补拙。”

这一切给我带来的成就感很快就转移到了洗碗一事上。当然，如何利用剩饭剩菜做出下一顿美味也是个技术活。我边吃边想，我应该剩下多少？下一顿它可以搭配其他哪些剩菜？用残羹剩饭规划菜单或许是个发挥创造力的好机会，但多数情况下只是绝望的开始。我重复着这些苦差事，它们让我更有自信主宰家务，同时也刺痛了我。我过去总是取笑母亲，即使做饭也要戴着她那枚惹眼的钻石订婚戒指。当滚烫的食物油溅到我身上时，我终于明白母亲为什么那样做了——为了把人们的注意力从那些让她双手显老的烫伤小圆点上转移开来。

无休无止的蛰居生活让我想起了那些可爱的餐厅。它们或许不够完美，但大多都是出于热爱做着赔本的买卖。疫情让餐饮业失业员工的处境尤为严峻，而正是这些餐厅及其员工为我和其他都市人提供了一份宝贵的礼物——免于做饭而节省的时间。

餐厅是我摆脱孤独的良药，将我从繁琐费时的家务活中拯救出来，让我细细品味都市生活稍纵即逝的片刻欢愉。在我常去的餐厅，我对有美食与书籍为伴的“一人食”状态感到欣喜。我可以同酒保谈心，与侍者聊八卦，和侍酒师一同陶醉在美酒摇曳的醇香中，还可以和主厨热烈地讨论某道新菜让人啧啧称奇的细微之处。话又说回来，我还是比较享受做饭的过程：搜寻原材料、切洋葱、洗碗、分拣剩菜，当然还有购买厨房用具——比如那个价值25英镑的肉类温度计，我到底要拿它做什么？

| 怀念餐厅 |

亲自下厨让我省下一大笔钱，但切菜、洗碗、观察刀口是否锋利、食用油是否烧好以及决定吃什么都要花费时间。我不停地重复着这些事，并且可以确信，餐厅团队中最重要也是收入严重过低的成员是洗碗工和见习厨师。

我害怕人们因疫情而打消了再度光临餐厅的念头，这意味着外出就餐享受生活的黄金时代以悲剧告终。我们带着欢欣雀跃的心情奔赴餐厅，被侍者引入那远离尘嚣的避世之处。如果路边餐车的打包服务取代了这一切，餐厅的魅力将不再。

每当造访雷勒·雷哲度位于哥本哈根的诺玛餐厅时，我都期待曾长期担任洗碗工、现为餐厅合伙人的阿里·松科以一种绝对的主人翁意识满怀信心地与我打招呼。诺玛是大城市中心的一隅绿洲，显而易见，所有好餐厅都如此。去年九月，我享用完午餐坐在餐厅的花园里，倾听雷哲度及其师傅费兰·阿德里亚之间的对话，后者所属的西班牙布拉瓦海岸斗牛犬餐厅是外出就餐黄金时代的主要推动者。他们在讨论如何让餐厅的灵魂延续下去。如今想来，那真是令人心酸的一次谈话，毕竟现在所有餐厅都在为生存而战。雷哲度和阿德里亚的餐厅设立了智囊团，试图找到对策来适应这个灾难不断的世界。阿德里亚还在推特上教粉丝制作维希奶油冷汤，雷哲度则长期在诺玛花园里供应汉堡。

疫情爆发前，我亲眼目睹了许多心仪的餐厅关门歇业。我曾经总在主厨罗慕娟位于格林尼治村的安妮莎餐厅约会，并依据约会对象对餐厅的反应来判断此人是否值得追求。它关张三年了，我非常想念它，也不再继续约会了。

我对那些停业餐厅的回归仍然充满希望。就在提笔写下这篇文章时，我还拜访了曾在布鲁克林经营“生根”餐厅（2017年停业），如今搬到北部阿尔斯特县决心重新开始的伊莉斯及其伴侣安娜。她们盘下了腓尼基镇的一处住宅用地：长长的小径穿过草地，一直延伸到一条涓涓小溪旁，餐厅的露天设计能让食客们在大自然中就餐。她们还花了大量时间融入腓尼基社区，结合当地农民和艺术家的理念来打造餐厅。

我祈祷她们的新餐厅能够获得成功，就像我为所有我喜欢并渴望再度光临的餐厅所做的那样。我希望它们可以通过此次灾祸的试炼，继续在未来做我们追寻欢愉的避难所。或许下次我见到基思时，我们就能一起去餐厅吃顿饭了。

[编译自美国《彭博商业周刊》]

编辑：要媛