甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响

孙祥祥 刘长虹* 石 飞 王远辉 张 煌

（1 河南工业大学 小麦和玉米深加工国家工程实验室 郑州450001 2 河南牧业经济学院食品工程学院 郑州450044）

米酒是以大米或糯米为主要原料，加入一定量甜酒曲发酵制成。其营养丰富，具有抗癌，抗氧化，抗衰老等多种功效[1]。米酒的制作离不开甜酒曲。甜酒曲又叫小曲、白药、酒饼、白曲、酒药、药曲、糠曲、酒曲丸等[2]。其中含有起糖化和发酵作用的微生物及其产生的各种酶[3]。酵母馒头具有易制作，生产周期短等优势，然而风味不足[4-5]。而米酒属于多菌种面食发酵剂，使得蒸制的馒头风味独特，香甜可口。近年来虽然关于酵母、酵子馒头的研究较多，但是将米酒应用于馒头制作，截止发稿前尚未见文献报道。本试验中通过研究甜酒曲添加量对米酒还原糖、pH 值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数以及馒头的比容、质构及感官评价的影响，以期为米酒馒头的生产提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

糯米，湖北孝感珍珠一级糯米；甜酒曲、高活性干酵母（低糖），安琪酵母股份有限公司；特一粉，郑州金苑面业有限公司。

氢氧化钠，洛阳昊华化学试剂有限公司；酒石酸钾钠，天津市鼎盛鑫化工有限公司；麦芽糖、葡萄糖，北京奥博星生物技术有限责任公司；3，5-二硝基水杨酸，国药集团化学试剂有限公司；可溶性淀粉，天津市天力化学试剂有限公司；结晶酚，东莞市勋源化工有限公司；亚硫酸钠，天津市科密欧化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

HM750 海氏和面机，青岛市汉尚电器有限公司；YP-350 自动压面机，鼎海精机大丰有限公司；BS600L 电子天平，上海友声衡器厂；OMJ-P32 热风循环醒发箱，河北欧美佳食品机械有限公司；DT500 岛津托盘电子分析天平，日本岛津制作所；TDL-60B 飞鸽牌离心机，上海安亭科学仪器厂；HJ-3 数显恒温磁力搅拌器，金坛市华锋仪器有限公司；722S 可见分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司；HH-S 型水浴锅，巩义市英峪予华仪器厂；CRDX-280 高压灭菌锅，上海申安医疗器械厂；DHP030 恒温培养箱，上海实验仪器总厂；SPDJ 无菌操作台，上海浦东物理光学仪器厂；S-25 pH 计，上海精密科学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 米酒制作 糯米∶水（1∶1，g/mL）→浸泡（12 h）→蒸制（45 min）→冷却降温至30 ℃左右，放置容器→加入一定量甜酒曲 （0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%）溶解在100%水中，加入容器，搅拌混匀，密封→恒温箱（26 ℃）中放置48 h。各配料比例均以第1 次添加糯米总质量为基准。

1.3.2 米酒馒头制作 将500 g 特一粉、20%米酒、0.2%酵母、30%水加入和面机，搅拌12 min；自动压面20 次，手工成型；醒发40 min（温度35 ℃，湿度85%）；电蒸锅蒸25 min。各配料比例均以第1 次添加特一粉总质量为基准。

1.3.3 待测液的制备 参照孙祥祥等[6]的方法制备待测液。

1.3.4 米酒还原糖的测定 参照李志建等[7]的方法测定米酒中还原糖。

1.3.5 米酒pH 值的测定 取10 g 发酵到一定程度的米酒，加入90 mL 无CO2蒸馏水，在磁力搅拌器上搅拌30 min。根据Kim 等[8]的方法测定pH值。

1.3.6 米酒淀粉酶活性的测定 采用3，5-二硝基水杨酸分光光度法[9]测定米酒中淀粉酶活性。

1.3.7 米酒酵母菌总数和乳酸菌总数的测定 取10 g 米酒，加入90 mL 无菌生理盐水，混合，制备成10-1菌悬液，按照邓璀[10]的方法分别测定酵母菌总数和乳酸菌总数。

1.3.8 馒头比容的测定 取1.3.2 节制作的馒头，参照何学勇等[11]的方法测定馒头比容。

1.3.9 馒头质构的测定 取1.3.2 节制作的馒头，参照崔丽琴等[12]的方法测定馒头的质构。

1.3.10 馒头的感官评价 取1.3.2 节制作的馒头，采用孙祥祥等[13]的方法进行感官评价。

1.4 数据处理

所有试验至少重复3 次。采用单向方差分析（ANOVA），使用SPSS 21.0 软件进行统计分析。使用Duncan 检验，P<0.05 为有统计学意义。使用Orign2017 作图。

2 结果与分析

2.1 甜酒曲添加量对米酒还原糖的影响

还原糖由淀粉酶水解淀粉而成，还原糖既可以为微生物的生长提供能量，又可被酵母利用生成酒精。还原糖浓度的变化，在一定程度上反映了糖化与发酵速度的平衡和协调关系[14]。甜酒曲添加量对米酒还原糖的影响见图1。由图1可以看出，米酒中还原糖含量随着时间的延长呈先升高后降低的趋势。在48 h 时，每种添加量的甜酒曲，其还原糖含量都达到了最大值。48 h 之前由于米酒发酵液中淀粉酶活力增加，淀粉被淀粉酶分解，使得还原糖含量增加。发酵48 h 后，米酒中含有的酵母菌和乳酸菌生长需要消耗还原糖，此时米酒中微生物大量繁殖，消耗还原糖的量也进一步增加，故使得还原糖的量呈降低趋势。甜酒曲添加量小于1.0%时，发酵48 h 的米酒中还原糖含量低于其它4 种添加量。这是由于甜酒曲添加量低于1.0%时，酵母菌和乳酸菌含量也相对较低，其淀粉酶活力也降低，使得淀粉被分解的程度降低，进而还原糖的量相对较小。

2.2 甜酒曲添加量对米酒pH 值的影响

甜酒曲添加量对米酒pH 值的影响见图2。从图2可以看出，随着米酒发酵时间的延长，pH 值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势，发酵12 h，甜酒曲添加量低于1.0%时，pH 值较高，在4.0～4.8之间，由于酵母菌和乳酸菌含量也相对低，产生的酸较少，表明此时米酒发酵较为缓慢。发酵0～24 h 以内，pH 值降低，由于细菌快速生长繁殖，发酵产生乳酸和乳杆菌素，酵母快速增殖时分泌少量的无机酸磷酸[15]，使得pH 值降到3.6 以下。发酵48～60 h，pH 值再次降低，可能由于此阶段产生更多的酵母菌，呼吸作用增强，产生了更多的酸；同在酒精的作用下，对有害微生物的侵入、生长有一定的抑制作用[6]，使得pH 值降低。CO2和有机酸的量是影响米酒pH 值的主要因素，酵母菌产生的CO2与H2O 相结合，生成弱酸H2CO3，同时乳酸菌产生有机酸，其酸性较强，因此米酒的酸度要比实际大的多，最终所测得的米酒pH 值在3.0～3.5 之间。

2.3 甜酒曲添加量对米酒淀粉酶的影响

淀粉酶的主要功能是水解原料中的大分子淀粉，最终生成葡萄糖[16]。甜酒曲添加量对米酒淀粉酶的影响见图3，从图3可以看出，米酒中淀粉酶活力随发酵时间的延长，整体呈先升高后降低的趋势，发酵48 h 时，淀粉酶活力达到最大值。米酒添加量为1.5%，发酵48 h 时，米酒中的蛋白酶活力达到最大，淀粉酶活性最强。淀粉酶分解淀粉，产生更多的还原糖，为酵母菌、乳酸菌和其它菌的生长繁殖提供充足的营养。

图1 甜酒曲添加量对米酒还原糖的影响Fig.1 Effect of rice wine sweet koji addition on the reducing sugar of rice wine

2.4 甜酒曲添加量对酵母菌总数的影响

图2 甜酒曲添加量对米酒pH 值的影响Fig.2 Effect of rice wine sweet koji addition on pH value of rice wine

甜酒曲添加量对酵母菌总数的影响见图4。从图4可以看出，甜酒曲添加量一定时，随着发酵时间的延长，酵母菌总数整体呈先上升后下降的趋势。发酵24 h 时，随甜酒曲添加量的增加，酵母菌总数呈增加的趋势。由于米酒中添加的甜酒曲含量不同，使得引入米酒中的酵母菌含量也存在差异。米酒发酵24～60 h，酵母菌总数呈增加趋势，各个含量的甜酒曲制米酒中的酵母菌总数均达到最大值，由于米酒中还原糖含量的增加，为酵母菌的生长繁殖提供营养，使得酵母菌总数持续上升。发酵60 h 后，酵母菌总数出现下降趋势。由于酵母菌和乳酸菌等微生物的代谢产酸，米酒的pH值持续降低，不再是酵母菌生长的最适pH 环境，而此时体系中还原糖含量下降，阻碍了酵母菌的生长繁殖。

图3 甜酒曲添加量对米酒淀粉酶活力的影响Fig.3 Effect of rice wine sweet koji addition on amylase activity of rice wine

图4 甜酒曲添加量对酵母菌总数的影响Fig.4 Effect of rice wine sweet koji addition on the total number of yeast

2.5 甜酒曲添加量对乳酸菌总数的影响

乳酸菌在人体内具有抑制病原微生物生长，维持肠道平衡，调节胃肠功能，降低胆固醇，控制内毒素，抗肿瘤，延缓机体衰老，促进非特异性免疫机能，产生有利于宿主代谢的酶和B 族维生素等诸多“益生”功能[17]。甜酒曲添加量对乳酸菌总数的影响见图5。从图5可以看出，在甜酒曲添加量一定时，米酒中乳酸菌总数随着发酵时间的延长总体呈先增加后减少的趋势。发酵0～36 h，米酒中乳酸菌总数的增加趋势基本与酵母菌总数的增加趋势相同。发酵48～60 h，甜酒曲添加量为1.5%和2.0%时，米酒中乳酸菌总数明显高于其它甜酒曲添加量的米酒。

2.6 甜酒曲添加量对馒头比容的影响

甜酒曲添加量对馒头比容的影响见图6。从图6可知，米酒添加量为1.0%和1.5%时，馒头的比容没有显著性变化，可以认为甜酒曲添加量在1.0%～1.5%之间，对馒头的比容几乎没有影响。当甜酒曲添加量为2.0%时，馒头的比容显著高于其它5 种馒头（P<0.05），比容达到了2.06 mL/g。可能由于此时米酒中酵母菌总数较高，产气量增加，而且面筋网络结构较好，使得馒头的比容增大。

图5 甜酒曲添加量对乳酸菌总数的影响Fig.5 Effect of rice wine sweet koji addition on the total number of lactic acid bacteria

图6 甜酒曲添加量对馒头比容的影响Fig.6 Effect of rice wine sweet koji addition on the specific volume of steamed bread

2.7 甜酒曲添加量对馒头质构和感官评分的影响

甜酒曲添加量对馒头质构和感官评分的影响见表1。由表1可以看出，米酒甜酒曲添加量为3.0%的馒头的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其它添加量，黏附性和回复性显著低于其它添加量（P<0.05），可能由于酵母菌含量相对较低，面团在发酵过程中产气量较少，面筋网络结构更加紧密，使得蒸制出来的馒头比容较小，内部气孔小，咀嚼更费力，使得馒头感官评分较低。米酒甜酒曲添加量为1.5%，馒头的硬度和咀嚼性最小，回复性最好，黏附性最大，感官评分达到92.0，显著高于其它5种馒头的评分（P<0.05）。可能由于米酒中酵母菌总数较高，产生的CO2增多，面筋网络得到扩展，馒头硬度相对较小，吃起来爽口、不粘牙，使得馒头的感官评分最高。

表1 甜酒曲添加量对馒头质构和感官评分的影响Table 1 Effect of rice wine sweet koji addition on the texture and sensory score of steamed bread

3 结论

甜酒曲添加量一定时，米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数随着发酵时间的延长呈先升高后降低的趋势，pH 值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势。米酒添加量低于1.0%时，米酒中的还原糖较少，酶活性较低，酵母菌和乳酸菌数量也较低。随着甜酒曲添加量的增加，米酒中还原糖、酶活性、酵母菌和乳酸菌总数随之增加。米酒甜酒曲添加量可以改变馒头的比容，甜酒曲添加量为2.0%时，可以获得更大的馒头比容。当米酒甜酒曲添加量为1.5%时，馒头的硬度和咀嚼性最小，回复性最好，黏附性最大，馒头的感官评分达到92.0 分。