不同润麦时间对小麦面粉SRC的影响

陈 倩，颉晖晖，王兴昊，曹子鑫，马小乐*，王兴荣

（1.甘肃农业大学农学院，甘肃兰州730070；2.甘肃省农业科学院作物所，甘肃兰州730070）

小麦（Triticum aestivum L.）是世界总产量第二的粮食作物，随着社会生活水平的提高，人们对以小麦面粉为加工食品的种类及品质要求不断精益求精。因此，应培育优质专用小麦品种来迎合面粉市场的需求。

小麦品质状况的评价存在多种指标，其中溶剂保持力（Solvent Retention Capacity，SRC）可用来评价软质小麦的品质状况[1]，主要有4种SRC，水溶剂保持力（WaterSRC，WSRC）、乳酸溶剂保持力（Lactic acidSRC，LASRC）、蔗糖溶剂保持力 (SucroseSRC，SSRC)和碳酸钠溶剂保持力（Sodium carbonateSRC，SCSRC）[2]。WSRC与籽粒硬度和面粉颗粒大小相关联，可反映面粉的综合特性；LASRC可反映面粉麦谷蛋白特性和面筋特性；SSRC反映戊聚糖和醇溶蛋白特性，在一定范围内，数值低则表明面粉戊聚糖含量低，醇溶蛋白特性好，具有较强的吸水和持水特性；SCSRC与面粉中破损淀粉数目相关联，体现了面粉中破损淀粉的数量[3-4]。姚金保等[5]研究表明可以通过面粉SRC值选出制作饼干需要的优质小麦品种，为弱筋小麦的品质改良奠定坚实基础。钱森和等[4]提出SRC不仅适于预测软质小麦面粉品质和烘焙特性，同样可在硬质小麦品质性状的评价中发挥作用。张岐军等[6]研究表明选择面粉SRC作为品质检测指标优于蛋白质含量指标。

对小麦籽粒进行水分调节是磨粉加工前的一项必要工序，即加入适量水在一定时间内进行润麦，使得水分在麦粒内部进行重新分布并和内部物质发生变化。水分在小麦皮层和胚乳中的渗透速率不同，水分首先渗透到皮层和糊粉层，继而到胚乳。皮层吸水韧性增加，而胚乳内部变得疏松，二者的结合力下降并产生位移，利于把胚乳从小麦皮层上剥刮下来研磨制粉，可改善小麦物理特性和加工特性[7]。在小麦籽粒中，淀粉以淀粉粒的形式与蛋白质基质结合形成淀粉—蛋白质结构，当入磨水分较低时，淀粉粒与蛋白质紧密结合，小麦胚乳结构坚硬致密，磨辊加工易产生破损淀粉；而随着润麦时间的延长，水分充斥在淀粉—蛋白质结构的间隙中，淀粉粒和蛋白质的结合力变弱，使得加工过程中不易出现破损淀粉。王晓曦等[7]认为，润麦水分对面筋持水率的影响较复杂，损伤淀粉含量高，吸水率也较高，反而不利于面粉加工。因此，润麦时间对小麦籽粒硬度、破损淀粉含量、面粉吸水率、面筋持水率等有重要影响。本文通过对不同润麦时间磨制的面粉进行SRC测定，确定润麦时间对面粉SRC的影响及最适润麦时间，为综合评价小麦面粉品质状况及适合的食品加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为春小麦品种甘春20号（强筋）、甘春24号（中筋）。

1.2 试验方法

1.2.1 润麦 将供试材料清理除杂并测定籽粒水分，称取200 g小麦样品分别放入密封袋，按照14%湿基润麦，充分混匀后密封，放入25℃恒温箱中，分别在润麦时间达到8 h、16 h、24 h、32 h和40 h时进行磨粉。磨粉采用法国肖邦仿工业磨（NG-1型），按照“二皮二心”法进行[8]。

1.2.2 面粉中含水量的测定 小麦的水分含量测定参照GB/T5497-1985[9]。

1.2.3 SRC的测定 SRC测定参照AACC56-11方法[10]。称取1.000 g面粉倒入10 ml离心管中，接着用移液枪向离心管中分别加入蒸馏水、5%碳酸钠、50%蔗糖、5%乳酸溶液各6 ml，然后迅速上下震荡、充分摇匀。每隔5分钟摇动5 s，30 min后可以达到溶胀，离心15 min，去掉上清液，再把离心管倒扣在放有定性滤纸的蒸发皿中，吸水15 min后用电子分析天平称重，重复3次。

式中，M0为沉淀物质量（g）；m为面粉质量（g）；A为面粉水分（%）。

1.3 数据分析

采用Excel 2010、SPSS21.0进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 不同润麦时间对面粉WSRC的影响

WSRC反映面粉中所有组分的综合特性。结果表明：甘春24号WSRC值明显高于甘春20号（见图1）。甘春20号的WSRC值随着润麦时间的延长呈现先上升后下降的趋势，在24 h时达最高值，且24 h与8 h、16 h、32 h处理之间差异显著。而甘春24号WSRC值随着润麦时间的延长没有明显的变化趋势，各处理之间差异不显著，表明润麦时间的变化对甘春24号面粉综合特性的影响不显著。

2.2 不同润麦时间对面粉LASRC的影响

LASRC与面粉麦谷蛋白和湿面筋含量呈显著正相关。结果表明：甘春20号的LASRC值显著高于甘春24号（见图2）。在不同润麦时间下，甘春20号各处理之间差异不显著，LASRC值随着润麦时间的增加没有明显的变化趋势。甘春24号的LASRC值随着润麦时间的延长呈先下降后上升的趋势，在32 h时面粉LASRC值达到最高，且与24 h处理间差异显著。

2.3 不同润麦时间对面粉SSRC的影响

SSRC与面粉中戊聚糖含量呈显著正相关。结果表明：甘春20号的SSRC值随着润麦时间的延长呈现逐渐上升的趋势（见图3），在40 h面粉SSRC值达到最高，除16 h处理之外，与其他处理间均未达到显著差异；甘春24号的SSRC值随着润麦时间的增加呈现逐渐上升的趋势，除32 h时以上的润麦时间与8 h间存在显著差异以外，其余均未有显著差异，说明润麦时间对甘春20号、甘春24号的SSRC的影响较小。

2.4 不同润麦时间对面粉SCSRC的影响

SCSRC与面粉中破损的淀粉数目呈显著正相关，SCSRC值越高，面粉中损伤的淀粉数目越多，面粉吸水率越高，不利于加工品质。结果表明：甘春20号的SCSRC值随着润麦时间的延长呈现先上升后下降的趋势（见图4），从损伤淀粉、吸水率和持水特性等角度来看，甘春20号的润麦时间应该在24 h以上；甘春24号的SCSRC值随着润麦时间的延长呈现逐渐下降的趋势，在40 h面粉SCSRC值达到最低，表明润麦时间的延长可降低破损淀粉的数量。

3 讨论

在影响面粉SSRC的因素中，戊聚糖具有极强的吸水能力和持水能力，其吸水能力是自身重量的10倍左右，是平衡面团水分的重要调节剂[4]。吴雪辉等[11]表示戊聚糖对面团品质和焙烤特性的影响与其组成、结构和添加量有关，往往表现出双重性；Rouau和Moreau[12]报道，添加适量的戊聚糖对面团起到改良作用，添加过量则起到恶化作用。在本试验中，润麦时间对供试材料的SSRC影响较小，说明戊聚糖随着润麦时间的变化不会发生显著改变。

过多的破损淀粉会致使馒头和面条加工品质变劣，本试验中甘春24号的润麦时间在40 h时SCSRC值达到最低，此时胚乳中水分达到良好的分配状态，胚乳受到磨辊的机械力压力较小，损伤淀粉含量低，据此选择低SCSRC的润麦时间可有效改善馒头和面条的加工品质[13]。LASRC能够有效预测面包烘烤品质。在本试验中，润麦时间的变化对甘春20号（强筋）的LASRC无显著差异，在32 h时甘春24号（中筋）的LASRC与24 h差异显著，表明润麦时间对中筋小麦湿面筋含量具有影响，品种间LASRC的差异可能由不同硬度使水分在籽粒内部重新分配的不同速率引起；甘春20号的LASRC显著大于甘春24号，说明甘春20号的湿面筋含量显著高于甘春24号，恰恰验证了甘春20号为强筋高蛋白品种、甘春24号为中筋品种，这表明了SRC作为评价小麦品质的指标具有实际意义。综上所述，不同润麦时间对4种SRC均有影响，强筋小麦和中筋小麦的最佳润麦时间应该分布在24 h以上。