剑门豆腐及豆腐宴的发展现状及对策

李婷　冉清红

摘 要：基于饮食旅游的发展背景，本文利用文献分析法、问卷调查法及实地调查方法，对剑门豆腐及豆腐宴的发展现状以及游客对剑门豆腐及豆腐宴的认知程度、发展建议等方面进行调查，分析发展过程中的优势、劣势、机遇、挑战等，根据现实发展状况，提出可行解决办法，意在将剑门关饮食旅游与文化相融合，实现跨越发展，突出三国文化内涵，促进地域经济的发展。

关键词：剑门关;剑门豆腐;剑门豆腐宴

Abstract：Based on the development background of food tourism， this paper uses the literature analysis method， questionnaire survey method， field survey method， the development status of Jianmen bean curd and bean curd banquet， and the tourists awareness of Jianmen bean curd and bean curd banquet， development suggestions， etc. Conduct surveys in several areas， analyze the advantages， disadvantages， opportunities and challenges in the development process， and propose feasible solutions based on the actual development situation， intending to integrate Jianmenguan food tourism and culture to achieve leapfrog development and highlight the three countries Cultural connotation promotes the development of regional economy.

Key words：Jianmenguan; Jianmen bean curd; Jianmen bean curd banquet

中图分类号：TS971

1 概述

1.1 研究目的及意义

1.1.1 研究目的

通过实地考察，探究旅游者对剑门关豆腐宴的认知程度、开发现状、市场情况以及存在的问题。旅游饮食文化资源具有地域性特征，结合地域文化特征，转变饮食旅游改革方向，创新剑门豆腐菜品及豆腐宴，融合三国文化与剑门关豆腐及豆腐宴，开发新的旅游产品，推动川北文化的丰富与发展，促进川北菜系与其他地域菜系的文化交流，促使更多人了解豆腐宴的现状与发展，从而推动地域经济的发展。

1.1.2 研究意义

剑门豆腐及豆腐宴作为川北饮食文化的组成部分，对其的研究成果不足，本文的研究会在一定程度上补充现有研究成果的不足，丰富其研究成果。指出当前剑门豆腐菜品及豆腐宴制作发展的现状，传承、发展川北饮食文化并丰富其文化体系，对剑门豆腐宴的发展提出发展对策，使游客融入当地文化，传播地域性特色饮食文化。以剑门关风景区为依托，以饮食文化旅游的发展为推动力，促进剩余劳动力就业和农民收入的增加以及农业生产方式的转变，拉动经济发展。

1.2 豆腐、豆腐宴的研究发展阶段综述及现状

1.2.1 豆腐研究综述及现状

相传，汉朝淮南王刘安发明了豆腐，其主要的生产过程包括制浆、凝固两大部分。豆腐是一种健康养生的食品，从1993年以来，“豆腐”的研究处于上升至平稳的趋势。20世纪80年代，美国著名的《经济展望》杂志称：“未来十年，最成功、最有市场潜力的并非汽车、电视机，而是中国的豆腐”[1]。豆腐及豆腐制品在人们餐桌上出现的次数越来越频繁，是值得研究的热点。

1.2.2 豆腐宴研究综述及现状

中国的豆腐宴主要有延庆柳沟豆腐宴、淮南豆腐宴和剑门关豆腐宴共3个种类。唐海清[2]利用AHP分析法、SWOT分析法对剑门关豆腐产业进行分析，对本文有一定的借鉴意义。高倩等[3]对剑门关豆腐宴中蕴含的三国文化进行研究并提出一系列建议。总得来说，研究者们对剑门关豆腐宴的研究较少。

1.3 研究内容及方法

本文主要运用文献分析法、问卷调查法、实地调查法3个方法对剑门关豆腐及豆腐宴的发展现状、游客认知程度等进行研究。查阅有关“豆腐”“剑门豆腐宴”相关文献，分析归纳研究现状，为本文提供一定的依据，结合实地调查、访问，进一步了解现状。在实地调查中，对剑门关风景区南、北门至风景区内与周围的设施进行调查（如豆腐宴宣传标识、交通等服务工具、店员服务能力），得出剑门豆腐及豆腐宴的自身发展现状及附加设施的发展水平。

2 研究区域概况

剑门关风景区位于四川省广元市剑阁县内，处于四川盆地北部边缘，位于广元市西南部。中心坐标为东经105°35′08"，北纬32°148′05"，属于亚热带湿润气候区。从先秦两汉到新中国成立时期的文化财富数不胜数，集蜀道三国文化、红色战争文化于一体，于2019年被评为中国高铁沿线十佳旅游地点。四川盘子《剑门豆腐》入围“大年小戏”视频节目“观众最喜爱的十部曲艺”作品。剑门关豆腐宴、剑门关豆腐干、创新豆腐、剑门豆腐等是剑门关景区独特的美食，随着来往游客的增多，剑门豆腐及豆腐宴的开发越来越有意义。

3 剑门关豆腐菜品及豆腐宴发展现状与问题

3.1 发展现状

3.1.1 劍门关豆腐产品发展情况

剑阁县共有品牌生产企业6家、门店120余家。2019年在景区重要路段增设以剑门豆腐为主的小吃运营摊店81处。剑门关豆腐以黄豆为原料，用酸水作为引子，使用剑门山泉，通过浸、磨、滤、煮、点等环节实现酸水豆腐的制作，豆腐制作技术起源于三国时期，已有上千年历史。剑门关豆腐宴共有100多道菜品，美味且营养，创新菜品分为创形和创味，于2011年获地理标志产品保护。剑门关豆腐及豆腐宴的发展不能与三国文化相分离，主要体现在菜品名称上，如三分天下、曹操用计、草船借箭等。在游客的受访游客中，82%的游客来源于省内非广元市地区。游客年龄段主要集中在15～64岁。在菜品选择上麻婆豆腐、烂肉豆腐、雪花豆腐的占比分别是67.48%、35.04%、25.16%（图1）。剑门关豆腐制品主要是豆腐干（品牌主要是“马和尚”“志公寺”）、豆腐乳。

3.1.2 原料供给情况

酸水豆腐的制作以黄豆为原料，基本达到系统化供给，少数规模较小的店铺为自家供给。2019年推行播种中国农科院选育优质大豆品种，预计年产值可达1万t。另与南充农科院合作，在汉阳镇开垦0.67 hm2新建选种区、6.67 hm2大豆繁育基地，建设1个大豆万亩高产创建示范片，20 hm2的核心区，为“剑门豆腐”原材料的来源提供稳定供给。

3.1.3 景区交通情况

内部交通主要以5元/次，30 min/次的小班车为主。外部交通以西成高铁为主，于2017年开通，连接成都—西安，它的开通缩短了西安到成都的时空距离，提高了城市通达度。生活、生产要素的加快流通、人员流动，势必会拉动广元旅游业的发展，增加经济收入。总得来说，剑门关交通较为方便，到达剑门关豆腐宴售卖店铺的时间较短。

3.1.4 国家政策情况

为了推动剑门关豆腐宴的发展，于2018年成立剑门豆腐协会，并推出“文化+”战略，文化融入产品战略推动豆腐文化的发展。成立剑门关豆腐协会，培育15家豆腐干生产企业，200多道豆腐菜品、30多种豆腐干制品，年产值达5 000多万元。开办一年一度的“剑门关豆腐文化节”、2018年首次举行“豆腐美食漂流节”。2019年启动了剑门豆腐宴地方标准和门店星级评定规范等修订工作，力图培育星级名店，利用西成高铁这一交通优势，在成都、西安等地开设剑门豆腐门店20余家。

3.2 存在问题

3.2.1 宣传方式单一，宣传意识不强

剑门关豆腐宴的宣传主要是景区宣传、朋友推荐等宣传，宣传方式单一，以文字宣传为主，途径少。微信公众号、微博等平台宣传不到位（图2）。根据查询，多数宣传公众号于2016年、2017年停更，剑门关景区广场宣传屏关于豆腐宴的宣传内容少。店员宣传意识较低且对剑门关豆腐宴的发展了解较少，只知皮毛。领导部门对宣传不够重视，投资经费少。当地民众只知豆腐宴中蕴含着三国文化，但在一对一访问时发现他们对具体渊源并不了解。

3.2.2 开发产品单一，受众面狭窄

剑门关豆腐及豆腐宴的开发形式单一，宴席不成系统，豆腐类食品种类少，常见的有豆腐干、豆腐乳，但受众面狭窄。常见的豆腐干品牌有“马和尚”“志公寺”。游客对好巴适、马和尚、蜀侠行豆腐干比较了解，占比分别为67.66%、41.79%、36.82%（图3）。但对剑门关豆腐干品牌受众面狭窄，游客对此知之甚少。豆腐干大小和市面常见种类大小差不多，食用方式单一，不方便携带。豆腐乳、豆腐脑、豆腐干等豆腐制品生产口味单一且不具有系统化，剑门关豆腐多以白色的方块状为主。

3.2.3 酸水豆腐继承人少

随着社会经济的发展，豆腐制作偏向快捷化，酸水豆腐——利用酸水制作的豆腐，它是广元豆腐制作的主要方法，体现了它的独特性，在豆腐宴中是一大特色。但在调查中发现，只有37.30%的受访者了解酸水豆腐，多数以石膏豆腐、卤水豆腐为主（图4）。随着现代经济发展，食物生产快捷化，大多以机器代替，利用酸水、石磨手工制作酸水豆腐的技艺面临着失传的风险。

3.2.4 服务人员整体素质不高

在实地调查中发现店主、店员对三国文化知之甚少，对于三国文化典故，菜品的制作流程、工艺不熟悉。这在游客与店主之间就少了沟通的桥梁，阻碍了三国文化与剑门关豆腐宴的渊源文化的传播。服务人员在店内一人身兼数职，分工不明确，缺乏个性化服务，服务质量不高，游客满意度较低。

3.2.5 缺乏系统化开发，竞争力小

剑门关景区附近共有120余家店铺售卖豆腐宴，其中帅府大酒楼、明娃子豆腐宴、六娃子豆腐宴在美团、饿了么等外卖平台上评分最高，深受游客的喜爱，但在发展过程中自成一家，饮食资源整合程度不高。景区合理豆腐美食售卖摊位少，品牌不高，竞争意识不强[4]。

4 发展对策

在调查过程中，列出存在的主要问题，并从游客的角度，对菜品、服务能力、宣传等存在的问题进行分析，并提出发展策略。

4.1 加强宣传，拓宽宣传途径

劍门关景区的宣传是游客直接接受剑门关豆腐宴知识的首要方式，因此剑门关景区的宣传内容务必加大对剑门关美食——豆腐宴的宣传力度，在广场展示屏播放豆腐宴的制作过程、独有特色。继续开展豆腐美食节，鼓励当地居民和游客积极参与，增强互动性。凭借美食交流平台（如中国菜艺术节暨陕菜国际美食文化节），加强川北菜系与其他菜系的交流，提高剑门关豆腐宴的知名度。广元市女儿节作为传统民俗节日，其中“女皇味道”美食嘉年华可成为宣传豆腐宴的良好途径，看凤舟赛，吃豆腐宴，将三国文化与女皇文化整合于一体。包括饮食习俗、传统文化、传统故事等，对其整理编纂与菜系融为一体[5]。

发掘三国文化产业链，加大宣传力度，普及三国文化知识，在景区宣传栏上着重介绍剑门关豆腐宴，店员熟知三国文化与剑门关豆腐宴的契合点，摆放普及图册，让游客感受到深厚的文化底蕴。

早些年，微信公众号、微博大V等旅行日志的宣传以文字为主，如今，随着抖音、微视、快手等短视频APP的迅速发展，10多秒的视频将纯文字视觉感知转变为视听结合的方式，留下的印象更深刻，同时利用名人效应，邀请名人游览做宣传。在15～64岁的游客中，Vlog受众面广，接受度高，宣传效果好。广元市作为西成高铁沿线的重要城市，要做好“网红”元素的挖掘。制作舌尖上的剑门美食节目，依托抖音、微视等短视频平台，培养大V宣传剑门豆腐及豆腐宴。但在挖掘网红元素的同时，一定要因地制宜，结合自身文化特点，将现代印记与传统文化相结合，展示自身的文化魅力。

4.2 豆腐产品多样化发展

颜色、香味是食客对食物的第一印象，添加营养健康的五彩果蔬汁，在豆腐的醇香基础上添加适量香精，产生不同香味，豆腐颜色的多元化，有利于吸引游客的注意力，如草莓、番茄、红柿分别与豆腐混合后产生红色豆腐;紫薯、葡萄与豆腐混合后产生紫色豆腐。同时注重摆盘艺术，形意结合，如“草船借箭”用葱做草，用盘做战船，用葱丝豆腐当人形草靶，用红头牙签做飞箭，表达原始典故。“曹操用计”被制作成夹心豆腐，比喻曹操让人无法猜透的复杂的心计。

在建造主题餐厅，改变装潢的基础上，开办主题宴，针对3个主题（升学宴、婚庆宴、福寿宴）结合三国文化推出特色宴席，一方面提升剑门关豆腐宴的知名度，另一方面为剑门关豆腐及豆腐宴的发展提供新途径。

借助剑门豆腐协会，统一整理“黄忠豆腐”等多道名菜的制作流程，以此推动特色鲜明的剑门豆腐菜系的建立。剑门关豆腐宴的发展，可推动饮食旅游——新产业形态的发展，发展空间大。游客以15～64岁年龄段为主，便携、移动式饮食模式的改变，使得不同时间、不同地点都可食用的便携式零食应运而生。口味多样化（常见的有泡椒、玉米、鸡肉口味），面向年轻人的口味需求，开发出多元化的口味。剑门关的豆腐干包装袋为透明，将“志公寺”“马和尚”几个字印在包装袋上，缺乏美感。在改变豆腐干尺寸大小的基础上，将包装换为多样的三国人物加上简短的文字介绍，既增加美感，又向游客传达出三国文化与剑门关豆腐宴之间的渊源。（图5）

4.3 继承酸水豆腐制作工艺

剑门关豆腐宴的两大特色是三国文化和酸水豆腐。作为剑门关豆腐两大特色之一，传承技术尤为重要。通过调查发现，多数年轻人都不会制作酸水豆腐，甚至不了解酸水豆腐。①通过举办学习班使年轻人熟悉制作流程，学习酸水、酸水豆腐的制作流程。②在剑门关豆腐宴上举办酸水豆腐制作活动，吸引游客来参加，提供自助厨房或者真空包装，让游客熟悉酸水豆腐的制作流程，传播酸水豆腐制作知识，增加游客与本地人的互动性和趣味性。③举办技艺交流会，通过切磋，精进技术。

4.4 提高服务人员素质

服务人员是直接与游客接触交流的群体之一，剑门关豆腐宴作为剑门关风景区的招牌饮食，是拉动剑阁经济发展的关键环节。提高服务人员素质、提高卫生意识，让游客吃得放心;政府进行统一培训，集中授予三国文化知识，提高店员文化素质（包括服务员的服务能力及厨师的餐饮制作能力）;明确分工，各司其职。

4.5 系统开发，发掘特色，整合旅游资源

随着经济的发展，旅游完成了从“看”到“吃”的转变，游客渴望在新的旅游地拥有新的味觉体验，再者，文化与旅游的关系日益紧密，将饮食文化资源与旅游相结合，塑造地方特色。美味的食物代表的不仅是味道，更是文化的重要载体。当赋予了食物特定的文化内涵时，人们在品尝食物时，不仅会被其美味吸引，更会被食物中蕴藏的文化内涵感染，将文化特色与美味菜肴相结合，在一定程度上能推动饮食行业的发展[2]。

2015年的《开明开放开拓，迎接中国“旅游+”的新时代》报告中首次正式提出“旅游+”，为旅游产业融合指明了更广阔的路径[3]。剑门关豆腐及豆腐宴的发展可利用互联网+网络平台，通过直播带货的方式，售卖特色豆腐干、豆腐乳等产品。树立整体意识，整合广元“七绝”饮食资源，突出剑门关豆腐及豆腐宴的特色，推动旅游的可持续发展。

5 结语

本文通过文献阅读归纳，找出当代中国饮食旅游与文化结合的重要性以及存在的共同问题，通过问卷调查，实地调查走访询问店主、游客，分析剑门关豆腐及豆腐宴的发展现状，提出合理的发展对策。

旅游+饮食新形态的发展迎合了当代旅游者新的需求——营养健康的饮食。豆腐作为一种健康的饮食，具有丰富的蛋白质，得到了越来越多的游客的喜欢，甚至走上国际餐桌。针对现有问题及发展现状提出相应措施，在唐海清[3]等的研究基础上，提出多元化宣传方式，借助高铁这一交通优势大力宣传其发展，提出“主题宴席”，色香味形等方面的创新。本文受调查地域和时间的限制，分析数据时存在一定的主观性，因此呈现出来的调查结果存在一定的不足。

参考文献：

[1]刘环芝.昆明七步场豆腐文化研究[D].昆明：云南师范大学，2018.

[2]唐海清.剑门关豆腐产业发展的SWOT分析及战略研究[D].雅安：四川农业大学，2014.

[3]高倩，张春阳，李常炼，等.剑门关豆腐的历史文化价值及发展研究[J].旅游纵览（下半月），2019（5）：224-226.

[4]刘树萍，冯爽，方伟佳.黑龙江特色饮食文化旅游资源的开发研究[J].黑龍江科学，2018，9（23）：84-85.

[5]李丽.海南饮食文化旅游资源体验模式开发研究[J].现代营销（经营版），2018（8）：102-103.