景区餐饮空间设计中场所精神的营建

王亚楠　肖旺群　李梁

摘要：为了增强景区餐饮空间的辨识效果，提升本地居民和游客对景区的文化认同。文章从场所精神的研究理论出发，探索场所精神在景区餐饮空间的方向感、认同感、体验感的营建路径，总结出从物质、精神、空间体验方面的营建方式。景区餐饮空间场所精神的营建是地域特性得以延续的保证，提出基于场所精神理论的设计策略，为其他类似设计提供借鉴。

关键词：景区餐饮空间;场所精神;文化认同;地域特性

中图分类号：TB491 文献标识码：A

文章编码：1672-7053（2020）09-0116-03

1场所精神与景区餐饮空间概述

1.1场所精神的内涵

著名的挪威城市建筑学家诺伯舒兹最早在《场所精神——关于建筑的现象学》中系统地阐述了对“场所”的理解：场所是“由具有物质本质、形态、颜色和质感的具体的物所组成的一个整体，这些物的总和决定了一种‘环境的特性，也就是场所的本质。凯文·林奇在《城市意象》中对场所的描述中指出：“那些能够给人带来深刻记忆的场所，都是由具有意向性的元素组成的”。隈研吾的见解中：“历史文化、传统习俗是构成场所的内因”。由此可见，场所是具有明显特征的有意义的空间，当空间从历史、文化、活动和特定的地域中获得意义时，才能称为场所。因此，场所形成的要素为场所中的物、行为和时间的发生以及场所的特质。场所精神是指场所的特征和意义，场所精神以空间和物质特性呈现，从认同感和方向感上来表达，最后在人们体验后的认同下产生。场所精神是空间体验的产物，是人的意识和行为在与空间的互动的过程中获得的一种认同感和归属感。

1.2景区餐饮空间的概念

餐饮空间是指通过特定的空间与设备，出售菜品、饮料、服务，满足顾客饮食需求、社交需求，以盈利为目的场所。广义上来说，餐饮空间是指所有与人们进行就餐行为有关的空间，餐饮空间可以根据商业定位、经营模式、设计风格、餐饮类别、等不同的分类标准分成不同类别。文章中所探讨的“景区餐饮空间”，特指在旅游景区附近，为本地居民和游客提供当地特色美食、休息放松的餐饮空间，与城市中特色或综合体式的餐厅有所差别，景区餐饮空间强调空间本身与所处地域环境及特色文化的密切相关，突出表达空间的文化内涵，创造具有当地独特地域特色的空间体验，给本地居民和游客带来物质和精神方面的多重感受。

2景区餐饮空间设计中场所精神的营建意义

2.1增强文化认同并强化辨识效果

每一个地区都有其独特的自然环境、风土人情、文化传统，以景区的地域文化为设计的切入点，在空间氛围上表达出所在地域的民风民俗、生活方式有利于延续景区民风民情、地域特色，改善景区消费空间设计中干城一面的问题，扎根于本土文化的设计元素不仅强化了空间的辨识效果，也增强了本地居民和外来游客对景区的场所感知和文化认同。

2.2丰富空间体验且推动经济发展

随着体验型经济的发展，人们从物质消费到体验需求的转变，对就餐环境提出更高的要求。景区餐饮空间作为传承当地文化氛围的载体，使顾客在就餐时切身感受到空间的场所精神，多角度领略地域文化特色，带来新奇的就餐体验，从而带动景区的经济发展。

3景区餐饮空间设计中场所精神的营建路径

3.1方向感的营建

凯文·林奇在《城市意象》中指出，当人们处于一个具体的空间中时，首先会对所处的空间结构和整体环境根据自己的经验识别，形成对空间的感知——方向感。我国幅员辽阔、民族众多，各地建筑造型、空间形式受到特定的自然环境和人文环境中诸多因素的影响，形成与之相应的风貌和特征，如北京四合院、徽派民居、江南传统民居等等。地域不同，这些空间的建筑造型、材料色彩等物质元素也不同，人们往往根据构成空间形态的物质元素进行直观的识别，辨别所在位置判断方向。在景区餐饮空间设计中运用物质元素构建方向感，形成与景区相應的风貌和特征，提高场所辨识度，但是物质元素的运用并不是对传统文化符号的照搬照用，而是站在历史与现代、记忆与传承的角度来思考。

3.2认同感的营建

认同感往往指人与人之间或者人与物之间达到统一，尤其是与心理上达成一致的感受。认同感在方向感的基础上产生，是一种对场所的深层次认知。场所空间的物质特性是认同感形成的环境，但场所认同感的产生不仅是对物质层面的认同，也包合对文化层面的认同。不同地域生活的人们，有着不同的生活方式，从而形成不同的文化氛围，人们长久以来的生活经验对场所的适应和依赖，逐步建构起对场所的认同。在景区餐饮空间设计中，通过挖掘地域文化中的精神元素营建空间认同感，在空间细节上呈现地域特色，顾客不仅可以品尝美食，还能欣赏传统文化在空间设计上的表现，从而强化人们对场所氛围的认同。

3.3体验感的营建

场所现象学认为人是场所方向感和认同感的承载者，场所精神在空间被人体验后才会产生。空间体验是特殊的，它能带给体验者的是来自更多方面的混合知觉认知，空间的形式、风格、空间、材料等等这些都是它的表达方式。在这个过程中最重要的是空间氛围的营造，使空间或主动或被动地去吸引人们进行互动、交流。在景区餐饮空间设计中，依据地域环境所特有的故事情节或者故事线索来对空间情景进行编排，让顾客从单一的用餐需求转变成多元的感官感受，利用人们的体验来感受场所环境中的情节和线索，从而深刻理解景区餐饮空间的场所精神。

4南京夫子庙景区桃叶渡餐厅设计中场所精神的营建

南京夫子庙位于南京老城南秦淮风光带，集古迹、市街、园林、画肪、亭台楼阁和民俗民风于一体，这里的全陵灯会和秦淮特色小吃等远近闻名，是体现明清时期南京老城传统风貌的街巷空间，是南京本地居民集体记忆的焦点。南京桃叶渡餐厅位于夫子庙入口处，是夫子庙景区的特色美食餐厅之一。桃叶渡名称来源于秦淮河的一个古渡“桃叶渡”，餐厅旨在弘扬秦淮传统民间美食，还原市井民俗生活景象，让游客感知到此地的文化氛围、民风民情。根据景区餐饮空间场所精神的营建路径，作者以南京夫子庙景区桃叶渡餐厅的设计为例，具体阐述场所精神的营造方式。

4.1物质元素构建方向感

在桃叶渡餐厅设计中提取夫子庙景区的建筑风貌和装饰风格中的物质元素组合运用于景区餐饮空间，在空间组织、空间结构造型、材料色彩等物质元素上构建空间的方向感，使餐饮空间延续景区地域特征。

在空间组织上，桃叶渡餐厅由船宴区、休息亭、散座区、卡座区、包间区组成，如图1，充分考虑不同客人的需求，借鉴夫子庙景区传统园林式布局手法，首先通过对餐厅功能的划分与转换来构建空间不同区域之间、空间区域与空间整体之间的联系，使各功能空间与景区环境、餐厅内部各空间既相互独立，又联结成一个整体。餐厅每一个空间单元都是由石、水、花木、建筑这些要素组成，要素之间往往以相辅相成的对仗形式布局，促成了建筑造型与景观因地制宜、自由交错的空间格局，并通过流线的组织将这些空间联结出夫子庙景区层出不穷、往复无尽、移步异景的空间效果。

在空间造型上，夫子庙景区房屋依水而建，空间小巧精致，秦淮河畔的马头墙，有着独特的韵律美感，沿岸的长廊丰富了空间层次。在桃叶渡餐厅中，运用夫子庙景区建筑中青砖小瓦马头墙、刻有吉祥纹样的洞门、有借景功能的漏窗，在不同功能的就餐区域中不同的组合达到不同的立面效果，从立面上区分每个区域独特的造型特点。餐厅入口处的屋顶采用夫子庙民居建筑中高高翘起的翼角造型，玲珑精致，与周围建筑风格融合统一，如图2。门厅处圆形洞门和雕刻铜钱造型的镂空墙面，通过“框景”的手法，将餐厅内外的景观渗透相融、虚实相映，吸引路过的游客进入就餐。进入餐厅通往就餐区域的走廊围栏，采用木质材料，经过雕刻纹样、镂空呈现精美的艺术形式，富有极强的装饰性与工艺性，并且与秦淮河的栏杆相呼应。走廊顶面采用常见的拱形梁架结构，犹如漫步在河畔长亭，长廊与蹊径连接，使得整体空间层次丰富，如图3。立面的马头墙造型，墙面有“漏景”功能的花格窗，如图4，都体现了夫子庙景区建筑特点，室内外造型交相呼应。

在空间色彩和材质上，夫子庙景区建筑外墙普遍用条石堆砌，再刷上以石灰粉，也有用清水磨砖贴面，色彩淡雅统一，朴素中带着独特的质感与色泽。在桃叶渡餐厅中大面积白墙奠定空间素雅的色调，部分包间用灰色条石装饰墙面;青灰色石材地面、褐色做旧石材堤坝、灰色瓦片屋顶以及大批量的深木色门窗，营造空间氛围，加强空间的立体感和层次感;局部运用绿色点缀，不仅是为了和餐厅名称相呼应，也在于减少纯净空间对人产生的拘谨感，给予了顾客惬意的消费体验;地面的灰色石砖，铺设带着轻微颠簸，重现了夫子庙街坊的地面之感;墙面的木质雕刻装饰和题有诗词的装饰木匾，营造出书香文雅的气息和夫子庙的文化之气相呼应。

4.2精神元素营造认同感

在認同感的营造中，根据夫子庙景区所独有的民风民情、风俗习惯等形成的精神元素来营造空间氛围，提取当地风水文化中的符号元素融入空间装饰，在细节上把握地域特征，达到对景区文化的深层次认知。

夫子庙位于秦淮河北岸，秦淮河作为南京的母亲河，是金陵古老文化的灵魂。秦淮河是夫子庙的灵魂，在桃叶渡餐厅的设计中，把水作为空间布局的主导要素，在不同的空间以不同的形态出现：餐厅内部的水贯通各个空间，强调各个空间之间的联系，门厅处的船宴区，用“借景”的手法把秦淮河上的船只、荷花等风景“借”到餐厅，如图5，游客在水中的游船上品尝美食，仿佛此刻船只飘荡在秦淮河中，风景美不胜收;卡座区、散座区由水环绕，再现了江南地区“街街巷巷有溪水，门前圳水流不息”的地域特色。

历史上的夫子庙是一个繁华闹市，还有八位如花美人被称为“秦淮八艳”，与“秦淮八艳”相映照，推出了“秦淮八绝”为夫子庙特色美食。在桃叶渡餐厅中“泰淮八绝”是首当其冲的特色美食，而“秦淮八艳”作为装饰图案，印在走道的假窗上，窗框采用不同样式的花格窗外框，内印“秦淮八艳”图案，仿佛把秦淮故事娓娓道来;部分包问和散座区的墙面用绘有夫子庙风景的艺术玻璃装饰，顶面、墙面木饰面和走廊的灯罩上绘制秦淮故事，在等待就餐或茶余饭后欣赏秦淮生活百态，如图6;在餐厅中心的散座区，人流量最多面积最大的中堂设有苏州弹评，如图7，吴依软语的轻弹吟唱，再现了桃叶渡餐厅营造的古朴街巷的闲暇娱乐方式。

4.3情境再现塑造体验感

空间体验感方面，在夫子庙景区商业空间的服务模式和历史典故中选取一些有地域特点的情景，通过空间组织来编排空间情节，通过互动形式创造愉快的用餐体验，利用人的知觉体验来感受场所环境。

在餐厅正门，身着长袍马褂的迎客堂馆站在门口，向进入就餐的人们吆喝着“欢迎光临”“注意门槛”;进入餐厅，映入眼帘的水景上面漂浮着雾气，隐约看到绽放的荷花和四处游动的锦鲤，水面上的小船上坐着三两客人品茶宴饮，吟诗品曲，别有一番韵味;拐角处的休息亭坐着排队就餐的顾客，有了空位置就能看见穿着立领布褂的邻家小妹前来引领顾客去空位置;走廊灯笼散发的微黄灯光营造出古韵、质朴的文化氛围，水池里的溪水缓缓流过，表演舞台上的表演艺术家端庄而坐表演苏州弹评;走到明档区观看菜品，还能看到厨房功夫大厨身着绿色交领衣衫挥舞着汤勺，辛勤地制造着美食。这一路走过，仿佛穿梭在夫子庙古时的酒馆茶肆，体现出古时的生活场景。桃叶渡餐厅在视觉吸引顾客去欣赏，在听觉上创造悦耳、灵动的声音使顾客感受到古朴的生活气息，在味觉上为顾客提供当地特色美食，此时场所精神已悄然而至。

5结语

面对不同空间的场所精神的解释是不同的，没有固定的标准去衡量，只有对空间的方向感和认同感上最大化地营建，由人们的知觉体验作为最终的感受评判，才能营造出空间场所精神。所以在面对景区餐饮空间这类设计时，表面性的图形、符号的堆砌不能完全表达一个地区的特性，要深入挖掘地域背后的文化底蕴、生活方式，让游客通过体验达到一种与思想情感的交流和碰撞，从而彰显地域性设计的独特魅力。景区餐饮空间作为场所精神传达的载体，应在场所精神引领下，注重精神和文化积淀，从空间创造向场所营造转化，成为景区文化“名片”，使景区文化得以传承。