食盐对鲜湿米线品质改良技术研究

杜琼媛，王晓彬，胡云峰，周 锐，邓 敏

（1开远市工业商务和信息化局，云南开远 661600；2天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；3开远市农业农村局，云南开远 661600；4开远罗凤仙食品有限责任公司，云南开远 661600）

0 引言

米线又被叫做米粉，是经过浸泡、水洗、磨制、挤压、成型等一系列工序制成的条状米制品[1-2]。米线制品因为其口感爽滑、有劲道、易于消化而深受人们的喜爱[3]。鲜湿米线是米线的一种，是通过独特的配方和工艺制作而成，具有食用简单方便的特点，是未来米线产业的主流趋势[4-10]。但是，鲜湿米线由于水分含量较高，容易引起微生物污染，导致货架期大大缩短[8]。同时在贮藏过程中鲜湿米线存在老化变硬、断条率高、韧性变差等缺点[11-18]。

食盐作为食品原料能代替化学品质改良剂对淀粉类食品的品质进行改良。荆鹏等[19]发现，添加食盐可以改善面条的食用品质，使面条更有嚼劲，蒸煮损失减小。周虹先[20]研究发现部分盐析离子可以促进淀粉分子从无序到有序的转化，使其老化程度增加；而部分盐溶离子因破坏了淀粉分子的结构而抑制淀粉分子老化从而促进糊化。Sangpring 等[21]研究表明食盐促进了米粉内部蛋白网络的形成，使其结构更加均匀致密，减少其表面孔洞。薛婷[22]研究了盐对马铃薯淀粉粘度特性的影响，结果发现盐的加入能降低马铃薯淀粉的黏度。

鲜湿米线属淀粉类食品，本身淀粉含量较高，在生产贮藏过程中容易品质下降，因此试验以鲜湿米线为研究对象，研究不同食盐添加量对鲜湿米线的品质影响，从而确定食盐最适添加量。

1 材料与方法

1.1 试验材料

食盐由天津市人人乐商业有限公司生产；大米采收于云南省开远市。

1.2 试验设备

DJM 型粉碎机（张家港市帅飞饮料机械有限公司）；MJ100 型米线机（郑州恒金机械设备制造有限公司）；DZ600 型包装机（诸城市荣大包装机械厂）；TA.XTC 型质构仪（上海保圣科技）；CR-10 自动测色色差计（柯盛行仪器有限公司）；18 型紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；JSM-6380 型扫描电子显微镜（日本电子株式会社）；RVA-3D 型快速粘度测定仪（澳大利亚Newport科学仪器公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 鲜湿米线的制作工艺 大米原料→温水浸泡→磨制→过筛→加盐→挤压→蒸煮→鲜湿米线→包装→成品。取大米原料于温水中浸泡6 h左右，取出沥干，使用粉碎机将其磨成米粉，并过100目筛，加水和面过程中分别加入0%、2%、4%、6%食盐，然后放入米线机挤压成型，于沸水中蒸煮约2 分钟即为鲜湿米线。制作完成后，测定鲜湿米线的蒸煮品质、质构品质、微观结构和糊化特性等，确定最适加盐量。

1.3.2 指标测定 参照陆雨[23]的方法，测定鲜湿米线的蒸煮损失。取长度为20 cm 的鲜湿米线30 根于500 mL沸水中煮沸2 min，将米汤沥干并过冷水，分离出长度小于10 cm 的鲜湿米线和大于10 cm 的鲜湿米线，分别称量2 种鲜湿米线的重量m1和m2，按照式(1)计算鲜湿米线的断条率。

式(1)中，m1为长度小于10 cm的鲜湿米线质量，m2为长度大于10 cm的鲜湿米线质量。

参照罗文波[24]的方法，采用分光光度法测定鲜湿米线的透射比。

参照李刚凤[25]的方法，测定鲜湿米线的碘蓝值。

用色差计测定鲜湿米线的色泽，并按照式(2)进行白度的计算。

式(2)中，L*表示明度；a*和b*表示色度，由色差计直接读出。

选取粗细较均一的鲜湿米线，使用探头型号为A/SPR的质构仪测定抗拉伸性，每个样品重复3次，取平均值。具体参数设置如表1所示。剪切力的测定采用探头的型号为A/LKB-F，具体参数设置如表2 所示。TPA测试采用探头型号为P/36R，具体参数设置如表3所示。

表1 鲜湿米线抗拉伸性测试参数

表2 鲜湿米线剪切力测试参数

参照Sangpring等[21]的方法，将鲜湿米于冷冻干燥机内冻干后，采用扫描电子显微镜(SEM)进行鲜湿米线微观结构观察。

取冻干后的鲜湿米线样品，使用快速粘度测定仪(RVA)测定鲜湿米线的糊化特性，每个样品重复3 次，取平均值。具体参数设置如表4。鲜湿米线的感官评价参考SB/T 10137—93，并做适当改动。其感官评价标准如表5所示。

表3 鲜湿米线TPA测试参数

表4 糊化特性的测试条件

1.4 统计分析

试验结果使用SPSS 13.0统计软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同食盐添加量对鲜湿米线蒸煮品质的影响

加盐量对鲜湿米线的蒸煮品质的影响如表6 所示。随着食盐添加量的增加，鲜湿米线的蒸煮损失逐渐降低，添加量至4%时，与对照组相比降低了约50%，随后继续添加，鲜湿米线的蒸煮损失有上升趋势。鲜湿米线断条率的变化趋势与蒸煮损失基本一致，呈先降低后增加的趋势，添加量为4%时，鲜湿米线的断条率为6.22%，继续添加至6%时，断条率增加至7.65%。鲜湿米线的透射比和碘蓝值反映鲜湿米线蒸煮后米汤的浑浊程度，由表6 可知，加入一定量食盐对鲜湿米线浑汤现象有一定的改善作用。米汤透射比随食盐添加量的增加呈先增大后减小的趋势，碘蓝值的变化趋势与之相反。添加量为4%时，米汤透射比最大为0.762，碘蓝值最小为0.115，说明食盐添加量在2%～4%范围内对鲜湿米线的品质有改善作用，继续添加至6%时，对其品质反而有破坏作用。

表5 感官评价标准

续表5

表6 不同食盐添加量对鲜湿米线蒸煮性能的影响

2.2 不同食盐添加量对鲜湿米线质构品质的影响

不同食盐添加量对鲜湿米线质构性能的影响如表7 所示，适量食盐能在一定范围内降低鲜湿米线的硬度和咀嚼性，同时能一定程度增强鲜湿米线的弹性和回复性。当食盐添加量为4%时，鲜湿米线的硬度最小为17.975 N，同时其咀嚼性也最小，为16.783。继续添加食盐至6%时，鲜湿米线硬度和咀嚼性稍有升高。

鲜湿米线的弹性随食盐添加量的增加呈先增加后降低的趋势，当其添加量为4%时，继续添加食盐反而会降低鲜湿米线的弹性，回复性的变化趋势与之相同。在4%食盐添加量时，鲜湿米线具有最大的弹性和回复性，分别为0.929 和0.915。可能是因为食盐较高的渗透压使鲜湿米线的吸水性能增加，并使其快速形成蛋白网络结构，提高鲜湿米线拉伸质量，使其弹性增强，但是过量食盐能破坏其内部结构，降低鲜湿米线弹性及回复性。

因此，为确保鲜湿米线具有适度的硬度和咀嚼性以及较好的弹性和回复性，食盐的添加量在2%～4%较为适宜。

由图1～2 可知，鲜湿米线的抗拉伸力呈先增强后降低的趋势，在添加量为4%时，鲜湿米线具有最大的抗拉伸性，为45.97 g/mm2，为对照组的1.1 倍，后继续添加，鲜湿米线的抗拉伸性减小。与对照组相比，添加食盐的鲜湿米线，剪切力显著性降低(P＜0.05)，但是不同添加量之间变化不显著。说明食盐能在一定范围内提高鲜湿米线的抗拉伸性，降低剪切力。

2.3 不同食盐添加量对鲜湿米线色泽的影响

不同食盐添加量下鲜湿米线的L值和W值变化如图3所示，随着食盐添加量的增加，鲜湿米线的亮度L值和白度W值均呈先增大后减小的趋势，在添加量为4%时，鲜湿米线具有最大的L值和W值，分别为52.21和50.06。食盐添加量在0～4%时，鲜湿米线表面逐渐变白，亮度逐渐增加，分析原因可能是食盐改善了鲜湿米线的网络结构，使鲜湿米线色泽均匀，表面增白。继续添加至6%时，鲜湿米线的亮度值L和白度值W略有下降，鲜湿米线表面出现不均匀的现象，颜色发暗。

表7 不同食盐添加量对鲜湿米线质构品质的影响

2.4 不同食盐添加量对鲜湿米线感官品质的影响

不同食盐添加量对鲜湿米线的感官品质影响不同，结果如表8所示。添加食盐后鲜湿米线在弹性、表观、食味、咀嚼性等方面均有显著提升，而且4%食盐添加量的鲜湿米线感官评分最高，为91.7分。在鲜湿米线弹性和咀嚼性等方面，添加食盐的鲜湿米线与对照组相比弹性更好，更有嚼劲；在食味方面，食盐作为一种调味剂，适量添加能提高鲜湿米线的食用品质。

2.5 不同食盐添加量对鲜湿米线微观结构的影响

食盐对鲜湿米线内部微观结构的影响如图4 所示。随着食盐添加量的增加，鲜湿米线蛋白质网络结构从无序逐渐变得有序，结构变得更加均匀致密，孔洞变小，表面更加光滑，但是添加量为6%时，鲜湿米线微观结构又变得疏松，孔洞变大。鲜湿米线表面微观结构如图5所示，其变化趋势与内部结构类似，过量添加食盐使鲜湿米线又变得松散。

2.6 不同食盐添加量对鲜湿米线糊化特性的影响

食盐在水溶液中通过电离生成的阴、阳离子，增强溶液渗透压，进一步加强了水分子的吸收能力，促进与淀粉分子的结合程度，但是过量加入导致氯化钠离子强度过高，阻碍鲜湿米线形成过程中淀粉与水分子的结合。因此，随着食盐添加量的增加，鲜湿米线的糊化温度先降低后升高。

衰减值能表征鲜湿米线的抗拉伸性和剪切能力，衰减值越小说明鲜湿米线越耐拉伸。从表9 中可以看出，添加一定量食盐能降低衰减值，增强鲜湿米线的拉伸性能，但是过量添加会导致蛋白结构破坏，鲜湿米线抗拉伸性降低。回生值能反映鲜湿米线老化回生程度，随着食盐添加量的增加，鲜湿米线回生值先减小后增大，说明适量食盐能抑制淀粉的老化回生，但是过量添加反而加速其回生。通过对鲜湿米线糊化特性分析可以看出食盐最适添加量为4%。

表8 感官评价结果

表9 不同食盐添加量对鲜湿米线糊化特性的影响

3 结论

笔者研究了不同加盐量对鲜湿米线品质的影响，结果表明，4%食盐添加量能显著改善鲜湿米线的蒸煮品质和质构品质，降低鲜湿米线蒸煮损失和断条率，解决鲜湿米线易浑汤的问题，同时食盐的添加提高了鲜湿米线的吸水性能，使鲜湿米线表现出良好的拉伸特性、较小的硬度和剪切力。通过扫描电镜对鲜湿米线的微观结构进行观察，与对照组米线相比，食盐能使鲜湿米线微观结构变得更加均匀致密，孔洞变小，表面更加光滑。同时结合感官评价的综合分析，确定食盐的最适添加量为4%。

4 讨论

适量食盐对鲜湿米线的品质有显著提高，但是过量添加效果反而相反。分析原因可能是添加食盐后的鲜湿米线，在加水揉搓成团的过程中提高了渗透压，使水分子能较迅速地进入鲜湿米线内部，降低鲜湿鲜湿米线的硬度，同时食盐的加入促进了鲜湿米线蛋白质网络结构的形成，使网络结构更加均匀致密，分子间孔洞较小，因此鲜湿米线的蒸煮损失降低，断条率减少，拉伸性提高。但是随着加盐量超过4%后，蛋白质网络结构反而遭到破坏，甚至有盐析现象产生，使鲜湿米线成型效果变差，蒸煮损失增加。Sangpring等[21]研究表明适量食盐能增强米线的抗拉伸性，促进米线蛋白质网络结构的形成，抑制淀粉老化，并通过扫描电子显微镜观察米线的表观结构，发现添加食盐能有效减少米线表面孔洞，其结构更加致密，与本研究结果一致。