逆境胁迫对果蔬采后生理和品质的影响

张玲

摘 要：逆境是对植物生长不利的各种环境因素的总称，也称为环境胁迫[1]。对植物产生重要影响的逆境主要有水分亏缺、低温、高温、盐碱、环境污染等理化逆境，和病虫杂草等生物逆境。逆境常对蔬菜生长产生不良影响，本文将重点介绍病害、温度、气体成分等方面来阐述逆境对果蔬的生理生态及品质造成的影响。

关键词：逆境胁迫;果蔬贮藏;生理及品质

一、病虫害胁迫

1.病虫害胁迫的介绍

生物胁迫是指对植物生存与发育不利的的各种生物因素的总称[2]。而生物胁迫通常是由于感染和竞争所引起的，如病害、虫害、杂草危害等。在果树、蔬菜、花卉栽培中，病虫害不仅会造成产品产量降低，而且对园艺产品的外观品质、营养品质和贮藏品质也有不良影响，因此，田间病虫害防治是保证园艺植物优质高产的重要措施之一。许多病害在田间侵染，采后条件适宜时表现症状或扩大发展，贮藏中，产品抗病能力下降，造成腐烂。

2.病害对果蔬生理及品质的影响

园艺产品采后病害主要是指采后发病、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，在采后才发病或继续危害的病害。下面主要介绍由病原微生物造成的侵染性病害对果蔬的影响。

引起园艺产品采后腐烂的病原微生物包括病原真菌、细菌、病毒以及根结线虫，但造成采后病害的病原微生物主要是真菌和细菌。真菌导致的果蔬病变的主要表现是：由一个发病中心逐渐向四周扩散，具有明显的由点到面逐步发展，果实主要以坏死和腐烂为主。细菌病害引起果蔬产生的症状主要表现为斑点、腐烂、畸形，病症脓状物。其具体导致的果蔬病变主要为：苹果、梨褐腐病;苹果、梨霉心病;柑橘青霉、绿霉病;柑橘酸腐病;桃、李、杏软腐病;葡萄灰霉病;香蕉炭疽病;菠萝黑腐病等。

3.病虫害胁迫的防治

在病原菌侵染阶段（花期或果实发育期）喷洒对病原菌有效的杀虫剂，就可以预防潜伏侵染，并可减少果实遭受田间病害的侵染。但长期使用化学杀菌剂不但会导致病原菌产生抗药性，而且会增加药物残留量，并对环境造成污染。因此，寻找安全有效的方法替代化学杀菌剂控制病害已经成为当前生产中亟待解决的问题。

二、温度不适胁迫

1.温度不适胁迫的介绍

温度不适主要包括高温伤害、冷害和冻害。当温度高于果蔬器官组织对温度的最大承受能力时，即造成高温伤害;冷害则是指冰点以上的不适低温对园艺产品造成的伤害，它是一些冷敏园艺产品在低温采后常见的一种生理性病害，造成的冷害温度常发生在0-13℃;冻害则是指园艺产品在冰点以下低温时，由于冻  。结对园艺产品造成的冰晶体对细胞的机械伤害。

2.温度不适对果蔬生理及品质的影响

高温会引起细胞膜系统的损伤，常造成呼吸速率的增加，后熟衰老速度加快，从而缩短贮藏期。同时，对于某些水果而言，比如香蕉和番茄来说，过高的温度会造成其内源乙烯的释放[3]，使产品不能正常后熟，从而影响了果蔬的品质：香蕉表现为不能有效的转黄，番茄合成番茄红素能力明显下降。

冷害发生的根本原因是低温导致细胞膜的物理相变，从而引起果蔬内部细胞器受到伤害，导致不正常的呼吸反应，刺激乙烯的合成。冷害的具体症状常表现为：表皮出现凹陷斑;表面出现水渍状斑点;表皮和内部组织发生褐变;不能正常后熟;腐烂。

冻害造成原生质脱水，破坏了细胞质原生胶体体系，发生不可逆的胶体物质凝固。解冻之后，水分不能被细胞吸收，从而造成大量流汁现象，引起了园艺产品特殊品质发生改变。

3.温度不适胁迫的防治

对于高温伤害而言，应该根据不同果蔬的品种，选择适合该品种的贮藏温度，同时贮藏前采收后应注意预热，从而释放田间热，避免造高温对园艺产品的影响。对于冷害而言，在不同地区、不同气候和不同栽培条件下生长的同一品种的果蔬，冷害的临界温度往往也不同;同时，某些水果采收后，不能马上贮放在较低的温度下，而需要一段缓慢降温过程[4]。对于冻害而言应该选择较为温和的温度对园艺产品进行冷冻储藏，适宜的冻藏产品，其内部的原生质及组织结构并未受到破坏，缓慢解冻时，原生质还可以吸收解冻水分而恢复正常状态。

三、气体成分伤害

1.气体成分伤害的介绍

气体成分伤害这里主要指低二氧化碳和高氧伤害。低氧伤害是指在气调贮藏时，由于调节和控制不当，造成氧气浓度过低而发生无氧呼吸，导致乙醛和乙醇等挥发性代谢产物的产生和积累，毒害细胞组织，是产品风味和品质恶化;贮藏环境中二氧化碳浓度过高而導致的果蔬生理失调成为高二氧化碳伤害。

2.气体成分伤害对果蔬品质的影响

低氧伤害的主要症状是果蔬褐变、软化，不能正常后熟，产生酒精味和异味，表皮组织局部凹陷;高二氧化碳的症状与低氧相似，最明显的特征是果蔬表面或内部组织或两者都发生褐变，出现褐班、凹陷、或组织脱水萎缩。

3.气体成分伤害防治

气调中适度的低氧和高二氧化碳逆境可抑制产品的呼吸作用和乙烯的产生，延缓后熟衰老，从而延长贮存期。但过度的气体浓度就会对果蔬造成低氧和高二氧化碳伤害。因此，在气调贮藏中，二氧化碳和氧气之间存在相互制约与协同的关系。此外，贮藏过程中，温度也将影响园艺产品对气体成分的敏感程度，在贮藏过程中，应该格外注意贮藏的温度控制。

参考文献

[1]薛建芳，沈雪林.逆境胁迫对蔬菜生产的影响及解决办法[J].上海蔬菜，2010，（5）：59-61. DOI：10.3969/j.issn.1002-1469.2010.05.042.

[2]王忠.植物生理学l：中国农业出版社，2008

[3] 李香玉，张新华，李富军， 等.采后热处理影响果蔬贮藏品质机理的研究进展[J].北方园艺，2011，（5）：204-208.

[4] 果蔬贮藏期间应谨防发生冷害[J].保鲜与加工，2001，1（6）：39

[5]秦文，等.2012园艺产品贮藏运销学.北京：科学出版社