应用型本科院校《食品营养与卫生学》课程教学改革与创新

张美枝 王晓政 曹志军

摘 要：本论文以应用型人才培养为目标，围绕应用型本科院校教育的特点，结合实践教学经验，有针对性地对《食品营养与卫生学》课程从课堂讲授、技能训练项目、教学方法与手段等几个方面进行了设计，以培养学生的应用能力为主，充分发挥学生的主体作用，做到理论实践教学并重，培养出食品行业真正需求的具体操作人员。并通过同行之间探讨和交流，对《食品营养与卫生》实践课程存在的问题进行了剖析，并结合教学经验对实践教学进行了改革优化和创新。

关键词：食品营养;卫生;教学改革;创新

一、《食品营养与卫生》课程目标与作用

通过本课程的学习，学生掌握人体需要的七大营养素、特殊人群的营养、各类食物的营养及在加工储藏中的营养损失、营养与营养相关疾病等营养学和食品卫生学的有关基础知识，指导不同人群的营养、营养配餐、膳食调查和营养评价、食品卫生管理、食品安全与预防等基本技能，并可在教学做中培养自主学习能力、创新能力以及职业素养。

（一）《食品营养与卫生》知识目标分析

学生需要掌握各种营养素的生理功能、营养价值和食物来源;掌握各类人群的营养特点和需要;掌握各类食品的营养价值;掌握合理营养、平衡膳食的基本要求;掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施;掌握食源性疾病及预防;掌握各类食品的主要卫生问题及管理措施;掌握食品企业的卫生管理。

（二）学生职业素养养成分析和学生能力目标分析

在讲授理论知识和实践教学过程中，应充分考虑用人单位的岗位要求，有意识地将岗位任职要求引进课堂教学，让学生清楚未来从事的职业，需要具备什么“职业素养”，包括“人文素质”和“技能素养”要求，做好职业定位的工作。首先课堂上注重学生“人文素养”的教育;其次走到食品企业的方式，初步认识岗位“职业素养”的要求，通过请企业经理和较成功的往届毕业生为学生做成长、成才报告;第四在《食品营养与卫生》实训课中注重基本技能、规范操作、协作精神、安全意识与责任意识的培养。

在讲授理论知识和实践教学过程中，应注重培养学生应用能力的培养。培养出来的学生应具有食品企业卫生管理的方法与能力;具有食品检验、掺假识别的能力;具有食物中毒调查的方法与能力;具有食品营养、卫生宣教能力;具有营养配餐食谱编制的能力;具有膳食调查与营养评价、食物选择的能力等方面的能力。

二、课程设计的理念

课程组以培养技术应用能力为主线设计学生的知识、能力、素质结构和培养方案，以应用为主旨构建课程和教学内容体系，继续深化课程改革，将《食品营养与卫生学》由原来的54学时调整到48学时纯理论，本课程的实训学时由原来的72学时调整到108学时，突出课程的技术性、实用性特色。同时修改了教学计划和教学大纲，在课堂教学内容上强调基本原理及其应用的讲授，通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容，强化了实践教学，增加基本技能训练、综合性和设计性实验的比例，促进学生对本课程知识技能的理解与掌握;采用先进的教学手段，尽量采用多媒体教学，现代化的教学手段不仅使信息容量大幅度增加而且可以容纳大量的图片信息，从而使教学更有效。

三、《食品营养与卫生》课程内容构建

两大部分：食品营养;食品卫生

五个方面：人体营养;食物营养;社区营养;食品污染;食品卫生管理

八大模块：人体的营养需要;各类人群的营养;各类食物的营养价值;社区营养与配餐;食品污染及预防;食物中毒及处理;各类食品的卫生管理;食品企业卫生管理;食品污染及预防。

四、课程内容组织方式设计

（一）课堂讲授内容设计

教学内容的组织以工作任务为导向，教学安排以真实工作过程学习为主，采用“教、学、做”相结合的模式，具体安排如下：

模块一：人体的营养需要（营养基础）;模块二：各类人群的营养（疾病营养防治）;模块三：各类食物的营养价值;模块四：社区营养与配餐;模块五：食品污染及预防;模块六：食物中毒及处理;模块七：各类食品的卫生管理;模块八：食品企业卫生管理。

（二）技能训练项目设计

八个职业能力目标：

具有膳食调查与营养评价的方法与能力;具有食谱编制及营养配餐的能力;

具有食物选择与营养价值评价的能力;具有分析营养缺乏的能力;具有食品营养、食品卫生宣教能力;具有食品污染源调查能力;具有食物中毒调查的方法与能力;

具有食品企业卫生管理的方法与能力。

八个技能训练目标

膳食调查;营养配餐;食物营养价值评价;分析判断营养缺乏症状;营养宣教;寻找食品污染源;食物中毒调查;食品企业卫生管理状况调查。

（三）拟实现的能力目标

膳食调查：掌握膳食调查原则;掌握膳食计算步骤和方法，能对膳食营养进行分析，根据分析结果评价和改进。

营养配餐：掌握食谱编制的基本原理;掌握不同人群的营养配餐原则和要点。

食物营养价值评价：掌握食品营养质量指数评价;掌握食物蛋白质不同评价方法;掌握食谱血糖生成指数的应用与评价。

营养缺乏判断：掌握各类营养素的生理功能和缺乏的临床体征。

营养宣教：宣传食品营养与卫生知识;训练学生的表达能力、组织协调能力。

污染源调查：调查各种食品污染源。

食物中毒调查：掌握各种食物中毒的临床症状及特点;掌握食物中毒现场处理工作的内容方法。

食品企业卫生管理状况的调查：掌握食品企业卫生要求和规范。

（四）教学方法的创新应用

1.多种教学方法的运用

（1）采用多种课堂教学方式和授课环境

第一课堂（多媒体教室）为理论课堂，满足理论教学所需;第二课堂（食品营养与卫生检测室、食品企业等）为技能训练课堂，满足技能训练的要求;第三课堂（即社会大课堂、各社区、街道等）为社会实践课堂，学生通过讲座、调查、分发小册子、食品安全知识宣讲等活动，将所学知识服务社会。

（2）采取大量例案例教学，激发学生学习兴趣

通過在教学中引入经典案例，进行深入分析，引出理论内涵，将案例发生的原因、过程结果进行分析，将理论知识与解决实际问题对应起来，提高学生利用综合知识分析问题解决问题的能力。

（3）采用开放式教学，倡导学生为主体

技能训练中的营养宣教，贯穿于整个学期。每堂课安排1-2名学生，用7-10分钟左右的时间在全班进行食品营养、卫生知识宣教训练，这样的开放式教学不仅培养了学生的资料收集，信息获取能力，也锻炼了他们的口头表达能力，思维逻辑能力。

2.现代教学技术手段的应用

（1）建立多媒体资源库，激发学生学习的积极性

课程组制作了图文并茂的多媒体课件及收集了大量的视频资源，任课教师在教学中采用多媒体技术、网络技术、影像技术和传统板书相结合的教学手段，形象生动，教学效果良好。

（2）营养配餐软件的应用

将营养配餐软件、食物营养计算软件、专业食谱库软件引入教学，改变了传统的手工计算食物营养成分的方法，也方便了学者进行各种原料的营养成分和烹饪知识查询。

本课程立足应用型本科的教育特点，突出强调实践教学环节，全方位提高学生综合素质和实践技能，进行能力与技能培养对该课程所需知识的分析，优化教材内容和结构体系，理论知识与实践操作紧密结合，并与后续专业课程相衔接。教学目标、理念、改革创新思路、教学方法与手段、人才培养等方面取得明显效果。

参考文献

[1] 姜忠丽，代岚，王俊伟.食品营养与卫生课程的教学改革探索[J].辽宁教育行政学院学报（11）：87-88.