不同炒制工艺对西湖龙井茶品质的影响

官少辉 ，敖存 ，王志岚 ，赵咪咪 ，赵丹 ，余继忠

（1.杭州市茶文化研究会，浙江杭州 310013；2.杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024；3.中国茶叶博物馆，浙江杭州 310013）

西湖龙井茶被誉为“绿茶皇后”，是中国名优绿茶中的翘楚。 西湖龙井茶的历史大约可以追溯至唐宋时期西湖周边群山中的山茶和草茶， 经过千年的岁月洗练和茶农的智慧沉淀， 逐渐形成和完善了独具匠心的西湖龙井茶手工炒制技艺，使之呈现出“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征，享誉中外、蜚声国际。 后人将西湖龙井茶手工炒制技艺总结为“十大手法”，成为西湖龙井茶品牌核心价值的重要组成部分，2008 年，西湖龙井茶采摘制作工艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

手工炒制方式具有的技艺匠心和承载的文化内涵不言而喻，但在技术应用层面有其局限性，全手工炒制西湖龙井茶的品质往往受限于炒茶技师的炒制经验及技艺手法的运用配合等多项因素，个体差异会导致茶叶品质波动性较大， 人工成本和时间成本较高。因此，上世纪90 年代开始，机械加工因其标准化程度高和成本低等优势， 逐渐应用于西湖龙井茶生产中。目前，西湖龙井茶加工方式主要有全手工加工、 全机械加工和机械手工结合加工（机手结合）三种方法。 学界关于三种加工方式对于西湖龙井茶品质的影响众说纷纭， 如龚淑英等[1]认为“综合感官总体品质，机手结合或机制高档龙井茶已经接近手工茶的品质”， 程启坤[2]则认为“西湖龙井茶手工炒制与机器炒制相比，外形基本接近，但大都认为手工炒制的西湖龙井茶，内质香气更胜一筹”。

在机械化生产日益盛行的时代背景下， 西湖龙井茶手工炒制技艺传承面临考验。自1983 年至今，杭州及“两区”政府每年定期举办手工炒茶比赛、斗茶赛、采茶比赛、等级考评等活动，评定了一批炒茶大师、高级炒茶技师、炒茶技师、炒茶工，对于手工炒制技艺的保护与传承具有一定作用。 但目前，西湖龙井手工炒制传承人仅寥寥数人，该项技艺有濒临失传的危险。因此，加强西湖龙井茶传统手工炒制技艺的保护、传承和优化迫在眉睫。

研究将统一采制的鲜叶供西湖龙井 “炒茶王”、西湖龙井创新炒法技师和一般炒茶人员3 人进行西湖龙井茶的手工炒制， 同时以全机器炒制的样品作为对照。 通过全程记录四组的炒制工艺流程，测定各自技术参数，对所制得的西湖龙井茶进行感官分析和品质成分比较。 通过研究不同炒制工艺对于西湖龙井茶品质的影响， 以期对西湖龙井茶加工方式的优化和传统手工炒制技艺的传承有所裨益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

龙井群体种鲜叶，一芽一叶。 于2020 年3 月25 日采自杭州市农业科学研究院茶叶研究所大清谷基地茶园。

1.2 制作工艺

传统手工：鲜叶摊放，摊放叶分筛，青锅，回潮，二青叶分筛，辉锅，干茶分筛，复辉（挺长头），复筛归堆，贮藏。 由西湖龙井“炒茶王”炒制，采用传统抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、压等“十大手法”。 青锅温度 230 ℃，辉锅温度 80～117 ℃。

一般手炒：工艺流程与传统手工一致，由一般炒茶人员炒制。

创新手工：鲜叶摊放，摊放叶分筛，青锅，回潮，二青叶分筛，辉锅，干茶分筛，复辉（挺长头），复筛归堆，贮藏。 炒制采用创新的抖、拓、荡、压、磨、扣、推、带八种手法，手法讲究沾（即贴，贴在茶叶上，似蜻蜓点水般轻灵）、粘（即顺，跟着茶叶走，如影随形，万香不顶，茶不离手，手不离茶）、连（劲走于脚，主宰于腰，形于手，周身贯通为一体，手与茶相连不断，有时形随断但意不断为二连）、随（随着茶叶走，茶阴我阳，茶阳我阴，随变化万端。即手法之变皆随茶叶之变而起）。 青锅温度240 ℃，辉锅温度 130～168 ℃。

全机制茶：鲜叶、摊放、机械一青、机械二青、机械辉锅。 采用恒峰6CCB-100ZD 型全自动扁茶炒制机，红五环6CH-2.0A 茶叶辉锅机。 一青温度200 ℃，二青温度 160 ℃，辉锅温度 100 ℃。

1.3 试验方法

感官审评采取密码审评， 用托盘天平准确称取 3.0 g 茶样，150 mL 沸水冲泡 4 min， 通过评语和评分对其感官品质进行评定， 评分满分为100分。

理化检测： 茶多酚测定参照GB/T 8313—2018，咖啡碱测定参照GB/T 8312—2013（高效液相色谱法）， 氨基酸总量测定参照GB/T 8314—2013，水浸出物测定采用茶水浸出物烘干法，参照GB/T 8305—1987， 水分测定参照 GB/T 8304—2002（恒重法）。

1.4 数据统计分析

所有数据用 Excel 2007 软件整理， 用 SPSS 18.0 数据分析软件进行统计分析，采用独立样本t检验进行差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 感官审评结果

机制茶样和三位炒茶师手工炒制茶样的感官审评结果如表1 所示。外形和叶底方面，机制茶外形平扁、嫩绿润，叶底嫩匀成朵，外形和叶底的评分高于三个手炒的样品； 内质方面， 机制茶的香气、汤色、滋味普遍不如手炒龙井。 在手炒龙井的3 个样品中，创新手炒龙井香气浓郁且带有花香，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇有回甘，各因子评分均高于传统手炒和一般手炒的样品。总体而言，与手工炒制茶样相比， 机制茶样在外形和叶底方面更加匀整， 但内质方面有所欠缺， 综合各因子加权评分，机制茶与传统手炒和一般手炒相差不大。创新手炒工艺在传统工艺的基础上进行一定的创新，炒制出的茶样外形、香气、汤色和滋味方面均优于传统手炒工艺。

表1 不同炒制工艺西湖龙井茶感官审评结果Table 1 Results of sensory evaluation of West Lake Longjing Tea by different frying techniques

2.2 理化指标分析

西湖龙井机制茶样和三种不同手工炒制茶样的理化指标检测结果如表2 所示。结果表明，不同手工炒制工艺茶样的水浸出物含量显著高于机制茶样（p＜0.05）。 在茶多酚和咖啡碱的含量方面四种炒制工艺无显著差异（p＞0.05），可见不同炒制工艺对西湖龙井的茶多酚和咖啡碱含量影响不大。创新炒制手法制作的茶样氨基酸含量最高，且显著高于其他茶样（p＜0.05）。

表2 不同炒制工艺西湖龙井茶理化指标含量分析（单位：%）Table 2 Chemical compounds content of West Lake Longjing Tea by different frying techniques （ Unit: % )

3 讨论与展望

不同炒制工艺对龙井茶成茶品质有一定影响，创新手炒与其他茶样相比，香气、汤色和滋味更好，氨基酸含量也最高。可见鼓励在传承传统工艺基础上适当进行创新十分重要。有史为鉴，在民国时期， 杭州人袁长洪改变了以往龙井传统的大青锅、小辉锅的工艺，运用小青锅、大辉锅炒出的西湖龙井茶外形扁、平、光、直，内质好，香气纯正。王卓再先生在袁长洪师傅的炒茶工艺基础上，总结出龙井茶十大手法，即抖、搭、拓、甩、抓、带、捺、克、扣、扎。 西湖龙井茶手工炒制技艺正是在创新中发展，发展中传承下来的。

试验以西湖龙井一芽一叶鲜叶原料为研究对象，设置了传统手制、创新手制、一般手炒、机器炒制四个试验样本。 后续的研究可增设“半机器+半手工”样本以及特级茶、一级茶、二级茶等不同等级鲜叶原料试验样本。特级茶需要纯手工制作，而特级以下的茶叶加工中手工的保留量还存在一个优势组合的问题，究竟哪些组合方式更优，哪些通过优势互补可实现品质和成本最优， 这些都有待后面进一步深入研究。