兴山县8 个茶树品种的绿茶适制性研究

龚成云 ，王春光 ，王芹 ，赵云青 ，黄友谊 ，刘亚楠 *

（1.湖北省兴山县农业农村局，湖北兴山 443700；2.华中农业大学园艺林学学院，湖北武汉 430000）

湖北兴山县产茶历史悠久， 约有170 多年的历史，全县茶叶生产以绿茶为主[1]。 茶园主要分布在海拨600～1200 米之间的半高山、 高山地区，具有得天独厚的自然环境。 主产乡镇为水月寺、峡口、昭君、南阳、高桥。 2014 年，兴山整合近 4000万元资金推进茶产业提档升级。 近年来， 茶叶面积、产量、产值均有提高。 截至2019 年，茶园面积将近4500 公顷， 茶叶总产量达1500 吨， 产值近1.3 亿元。茶叶已成为全县农民持续稳定增收的主导产业。兴山县一直非常重视茶产业的发展，这些年加快了茶树良种的引进， 引种了很多国家级和省级茶树良种，包括乌牛早、福鼎大白、巴渝特早、安吉白茶等数十种。

茶树品种与茶叶品质密切相关， 茶树品种影响鲜叶内含成分的含量， 在一定程度上决定了茶叶品质的优次。 茶树品种适制性是反映品种与品质关系的重要指标， 也是筛选和推广品种的重要依据之一[2]。 兴山县引进的茶树品种特性不一，当前缺乏对这些品种的适制性研究， 导致兴山绿茶产品的品质不一。为此，针对兴山县已引进的茶树品种，文章比较不同品种的绿茶适制性，筛选出适合兴山县加工生产绿茶的品种， 以促进全县绿茶品质的提高， 同时为了解已有品种在兴山的适应性和开展引种推广提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜叶原料为宜昌市兴山县引种的8 个代表性茶树品种，每个品种的栽培面积均有较大的规模，其编号及具体来源详见表1。 鲜叶采摘于2018 年6 月，规格均为一芽二叶。

所用试剂有甲醇、碳酸钠、没食子酸、福林酚、十二水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、谷氨酸、蒽酮等，均为分析纯（AR），国药集团化学试剂北京有限公司生产。

表1 鲜叶种类与来源Table 1 Sources and kinds of fresh leaves

1.2 仪器设备

6CG-65 型电炒锅，浙江上洋机械有限公司生产 ，6CR-Z45 型 揉 捻 机 、6CLZ-800 型 理 条 机 、6CH-10 型烘干机，浙江春江茶叶机械有限公司生产，自制萎凋机。

1.3 茶样制备

不同品种的鲜叶在萎凋槽中自然摊放约4 h，中间翻叶一次。摊放叶采用电炒锅手工杀青，杀青锅温约180 ℃左右，杀青时间约6 min，至杀青适度时及时出锅。杀青叶摊凉后，回潮。回潮叶用45型茶叶揉捻机揉捻30 min， 揉捻叶用理条机以200 ℃理条 15 min，频率为 230 次/min。 理条叶及时出机，摊凉，回潮。最后理条叶先用烘箱80 ℃烘20 min，取出冷却，回潮约 30 min，再以 60 ℃烘至足干。

1.4 理化指标测定

茶叶含水量： 直接干燥法 （GB 5009.3—2016）； 水浸出物含量的测定： 减压抽滤法（GB/T 8305—2013）；茶多酚含量的测定：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）； 游离氨基酸含量的测定：茚三酮比色法 （GB/T 8314—2013）； 可溶性糖的测定：蒽酮比色法[3]。

1.5 感官审评

按照茶叶感官审评方法（GB/T 23776—2018）中绿茶的审评方法进行审评。

1.6 统计分析

所有试验均重复3 次，所有数据均采用Excel进行统计， 同列小写字母不同表示差异达到显著水平（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种试制的绿茶感官审评结果

对兴山8 个茶树品种鲜叶制成的绿茶进行感官审评，结果见表2。 不同品种的鲜叶按相同工艺制成的绿茶品质存在明显差异。 外形方面，白叶1号制得的绿茶外形较紧细，得分高（80）；而浙农117 制得的绿茶外形较粗松，得分低（67）。 汤色方面，本地群体种更偏绿，得分高（85）；金观音明显偏黄，得分低（65）。在香气方面，金观音具有花香，得分高（90）；黄金茶有较弱的花香，次之（82）；福鼎大白和浙农117 均呈现栗香，得分（80）仅次于具有花香的品种；而乌牛早带有闷气（65），巴渝特早具有青臭气（60），得分低。茶叶具有青臭气可能与品种、加工等因素有关。 由先前研究可知，巴渝特早所制绿茶具有青臭气与它的品种无关[4]。看茶做茶，不同茶树品种的制茶参数应有所不同。 8 个茶树品种按照同一工序制得， 仅巴渝特早具有青臭气。可能是由于摊凉不到位，或者杀青不透所导致。 在滋味方面，因是以夏天的鲜叶加工的，整体呈现苦涩、回甘差的特点；但金观音（90）的滋味因有明显的花香味而得分最高，巴渝特早（60）的青味较浓而得分最低。在绿茶感官审评中，香气和滋味是权重较大的两项因子， 对绿茶整体品质影响较大[5]。乌牛早与巴渝特早均为特早生茶树品种，3月上旬即可采制，而试验是在6 月进行。 因此，其香气、滋味的得分均较低，除了与加工参数有关，还可能与采制时间有关。 在叶底方面，8 个品种的绿茶基本均呈现黄绿匀齐的特点，但金观音、黄金茶、 巴渝特早和浙农117 的色泽因偏暗而得分较低（≤70）。

表2 不同品种鲜叶加工的绿茶感官品质Table 2 Sensory quality of green tea processed by different varieties from Xinshan County

综合来看，虽然金观音的汤色偏黄，叶底色泽较暗，但是香气和滋味均具有突出的花香，因此综合感官得分最高； 其次为本地群体种、 福鼎大白茶，均达到75 分以上，说明也较适合加工绿茶。由此可见， 在兴山地区最适宜制作绿茶的茶树品种为金观音，其次为本地群体种、福鼎大白茶等。 李赛君等[6]对种植于湖南长沙的金观音进行绿茶适制性研究，所制绿茶的外形墨绿，汤色绿黄，滋味浓爽，具有花香，这与试验结果基本一致。 金观音作为乌龙茶、绿茶等多茶类的适制品种，具有特殊的品种香[7]，与其他品种相比有利于形成绿茶的花香，从而使绿茶的品质更优。

2.2 不同茶树品种试制的绿茶中水浸出物含量

对兴山8 个不同茶树品种的鲜叶制成的绿茶中常规理化品质进行了分析，结果见表3。 这8 个茶树品种所制的绿茶水浸出物含量普遍较高，含量范围为46%～50%。 其中，以金观音的水浸出物含量最高（50.7%），浙农117 的水浸出物含量最低（44.6%），两者间存在显著性差异（p＜0.05）。 而黄金茶、福鼎大白茶、巴渝特早和本地群体种的绿茶之间水浸出物含量无显著性差异（p＞0.05）。 水浸出物含量是了解茶叶滋味浓醇度和茶叶耐泡性的常规指标[8]。试验中各茶树品种鲜叶制成绿茶的水浸出物含量整体比较高，有利于形成“浓醇”的滋味类型，表明兴山县绿茶的内含物丰富，并具有良好的耐泡性。

表3 不同品种制成的绿茶理化指标含量Table 3 Chemical content of green tea processed by different varieties

2.3 不同茶树品种试制的绿茶中可溶性糖含量

由表3 可知， 白叶1 号和金观音的可溶性糖含量显著低于其他6 个茶树品种的含量 （p＜0.05）。 其中，所制绿茶中可溶性糖含量最高的是黄金茶（3.16%），最低的是金观音（2.30%）。 可溶性糖含量决定着茶汤的甜醇滋味[9]，在一定程度上反映了茶叶品质的优劣[10]。 因此，选择可溶性糖含量较高的茶树品种加工绿茶， 有利于茶汤滋味得分，从而达到提高绿茶品质的目的。试验中虽然黄金茶的可溶性糖含量最高，但其审评得分却较低，主要是由于其滋味淡薄， 这可能还与其他理化成分存在更紧密的关系。

2.4 不同茶树品种试制的绿茶中茶多酚含量

由表3 可知， 福鼎大白茶的绿茶中茶多酚含量最高 （26.2%）， 白叶1 号中的茶多酚含量最低（19.6%），两者间存在显著性差异（p＜0.05）。 浙农117、本地群体种和乌牛早三个品种之间茶多酚的含量差异不显著（p＞0.05）。 白叶 1 号茶多酚含量最低， 这与已有研究表明白化茶叶的茶多酚含量低于普通茶树品种[11]的结果一致。 茶多酚主要呈现涩的滋味特性，对茶叶的色香味都有影响，是茶叶品质特征的主要成分[12]。 如鲜叶中茶多酚含量偏高，或绿茶加工过程中茶多酚保留量较多，易导致成品的滋味苦涩，不利于绿茶品质的形成，为此需选择茶多酚含量适宜的品种。

2.5 不同茶树品种试制的绿茶中游离氨基酸含量

由表3 可知， 以白叶1 号的游离氨基酸含量最高，达到3.4%，白叶1 号是白化茶树品种，总氨基酸含量与普通茶树品种相比更高，李娜娜[13]的研究表明多数白化新梢都具有氨基酸含量高的特点。其次是本地群体种，与白叶1 号的含量差异不显著（p＞0.05）。黄金茶和金观音的含量最低。茶鲜叶中游离氨基酸的组成及含量直接影响着制茶品质，参与茶叶滋味、香气和色泽等品质的形成，尤其是鲜爽味的呈味物质[14]。 因此，游离氨基酸含量高的茶树品种更有利于绿茶鲜爽味等品质的形成。

2.6 不同茶树品种试制的绿茶中酚氨比

酚氨比就是茶多酚与氨基酸的比值，是衡量茶汤滋味的协调性和茶叶品种适制性的一个参数[15]。酚氨比值与茶叶滋味浓度、 滋味鲜度和滋味醇度呈极显著负相关性[16]。 与茶多酚含量和氨基酸含量的单一指标相比， 酚氨比值可以更好地反映茶叶滋味。 酚氨比低，鲜爽度高；酚氨比高，鲜爽度低。酚氨比通常小于8，更适宜制作绿茶[17]；酚氨比值大于8，相对不利于绿茶品质的形成[18]。 由表3可知， 兴山8 个茶树品种加工的绿茶的酚氨比在5.74～11.81 之间。 白叶 1 号、浙农 117、本地群体品种、乌牛早的酚氨比均小于8，更适宜加工绿茶。 金观音、黄金茶、福鼎大白茶、巴渝特早的酚氨比在8.75～11.81 之间，适宜于红绿兼制。 以白叶 1 号的酚氨比值最低（5.74），李娜娜[13]的研究表明白化品种的酚氨比值与普通茶树品种相比更低。

3 讨论

从这8 个品种加工的绿茶感官品质来看，不同茶树品种在对绿茶感官品质方面的影响不一，有的会因枝叶较大而导致干茶外形品质较粗松，有的滋味更回甘，有的易形成栗香，这也印证了在引种时确实非常有必要筛选适合当地的茶树品种。在8 个品种加工的绿茶中，金观音的感官品质得分最高， 但其得分高的原因是香气和滋味均具有花香，除花香之外的其他品质表现却不突出。感官得分排第二的是当地群体品种， 除不具有花香的优异特点外，其他各方面均优于金观音。

不同茶树品种的理化成分含量会存在差异，从而影响成茶的最终品质[19]。段小凤等[20]对不同茶树品种绿茶适制性的研究结果， 就印证了品种间理化成分的差异会影响成品茶品质。 在8 个茶树品种加工的绿茶中以本地群体品种的理化成分含量相对更佳，具有更高的水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸的含量，更低的茶多酚含量和酚氨比。

在筛选适制茶类的茶树品种时， 应结合理化品质和感官品质进行筛选[21]。 综上，兴山县栽植的8 个茶树品种中， 相对更适宜加工绿茶的是本地群体种。 金观音具有花香，茶汤也含香，适合发展特色绿茶。 此外，长期以来白叶1 号只采摘头采鲜叶来加工，后期变绿了的鲜叶基本未被利用，造成茶园单产低。试验发现白叶1 号加工的绿茶尽管水浸出物含量略低，但相比其他常规品种依然具有更高的游离氨基酸含量，且茶多酚含量更低，酚氨比自然也最低， 口感回甘佳， 也具有较好的感官品质，因此也可以用于加工绿茶，这对提高白化茶资源的利用率和茶园综合效益具有积极意义。