乡村振兴思想下广东客家娘酒产业发展面临的问题与对策

李俊斌 陈伟 余彦雄

摘 要：乡村振兴思想是新时代指导我国三农发展的战略思想，是党和国家关于农村脱贫攻坚的实现共同致富的集体智慧的结晶。“产业兴，乡村兴”以此思想指导广东客家娘酒产业的发展有着举足轻重的战略地位和引领方向。针对当前广东客家山区农村的发展现状以及广东客家娘酒产业面临的问题，提出相应的产业发展对策，对于发展壮大传承千年的特色食品娘酒产业，带动广东客家山区农村振兴发展有着十分重要的意义。

关键词：乡村振兴思想;广东客家娘酒;產业振兴;开发与对策

0 引言

过去，因自然灾害及战乱等原因，中原人被迫迁徙至粤、闽、赣南等地区，其独特的自然地理环境与文化氛围促进了客家人酿酒之风的盛兴，客家文化与中原酒文化相结合，广东客家娘酒孕育而生并发展传承千年。在广东客家地区，客家妇女都有喝娘酒的习俗，客家人喜欢用娘酒做菜滋补身体。广东客家娘酒不注重提升生产工艺、开发优质产品、完善服务水平和培养人才来进行产业振兴，在乡村振兴思想下笔者对广东客家娘酒产业振兴有了新的认知与对策。

1 乡村振兴思想下的产业发展内涵及意义

1.1 挖掘文化内涵促进产业发展

广东客家娘酒是中华民族传统饮食文化的瑰宝之一，是中华民族精神与物质文化传承的象征。“客”从何方来，“客”到何处去，通过了解客家人历经苦难、饱受沧桑的历史，客家娘酒深深地植入到每一代客家人的血脉中，这是祖祖辈辈延续传承的一种情怀，是对文化的恪守，是对文化记忆的定格。对于他们而言，广东客家娘酒的意义与价值早已超越客家娘酒本身，成为一种心系国家、民族、家族的高尚情怀。

1.2 打造高质量产品带动产业发展

面对复杂的经济形势，广东客家娘酒需要不断提升品质口感，坚持质量第一的原则。高质量产品相当于承重梁，支撑广东客家娘酒产业发展的根基，才能传承创新下去。传承的不仅是一套传统工艺技术，更多是传递客家人爱国爱家精神，跟紧乡村振兴思想，打造好乡村优势产业。

1.3 构建现代标准化模式推进产业发展

广东客家娘酒产业振兴的核心在于构建一套现代标准化模式，即对人才的培养标准、对工艺的生产标准、对服务的管理标准以及乡村振兴下的合作模式。标准化后的广东客家娘酒酿造出来的高营养价值和社会推广意义，不受地域性限制，切实帮助解决三农问题，值得面向全国乃至世界展现中华民族深厚的历史和灿烂文化。

2 广东客家娘酒产业发展现状

2.1 广东客家娘酒（黄酒）产业存在衰落

在近代以前，黄酒是全国范围最普及的酒种，清末民初发展到顶峰。客家娘酒在客家担当着重要的角色，它融入了每一个客家人的血液里，是客家人生命传承的酒，是客家文化的代表。当时中国人喝酒以酿造酒（黄酒、米酒等）为主，蒸馏酒（白酒）比较少。近百年间黄酒才开始衰落，黄酒之所以没能成为大众的喜好，有以下主要原因。

（1）长期以来，人们普遍认为黄酒是料酒，而非正式饮用酒类。由于受到大众型产品和地域消费因素影响，黄酒归于小众酒类。广东客家娘酒是用糯米特制的，以天然微生物纯酒曲发酵而成的黄酒，不加酒精和任何添加剂，主要原料有糯米以刚脱壳的糙米、古井水和酒饼，是纯天然绿色饮品。广东客家娘酒的酿造工艺制作工序并不复杂，一直以民间流传的方式传承。

（2）生活方式的变迁，啤酒、白酒以及其他酒类逐渐取代广东客家娘酒的社会属性。按照习惯，黄酒一般不用于“干杯”，确实适合优雅、小众场合饮用。现实中啤酒有球赛，白酒有聚会，洋酒有酒吧，红酒有情人节。黄酒的标签却是家，暖暖的，不伤胃，饮多不头疼，醉的不知不觉。客家人把黄酒又称为老酒，是有家的情怀的酒。农村家庭个体为中心的生产单位即为家庭小作坊，自古以来客家娘酒就是这么一个传统市场模式。

2.2 开发程度

（1）广东企业打造的广东客家娘酒品牌文化与价值观得到社会广泛认可。广东客家娘酒作为我国古老的酒种之一，已有五千多年的历史，是客家文化和酒文化相结合的精华。一个品牌的诞生，不是偶然，是靠文化底蕴的支撑，时间的沉淀和积累，靠自身不断的努力和体系不断的优化。广东企业致力于打造有文化有温度的滋养娘酒，塑造有核心价值观：同心、同德、同创、同分享;暖身、暖心、暖家、暖社会。广东企业用心在广东客家娘酒文化传承上，深度地扎根于娘酒行业，让更多人“喝到健康酒，让生活更温暖”。

（2）有实体经营支撑，力求创新广东客家娘酒文化带动产业兴盛。近来广东企业创办客家娘酒文化馆，文化馆充满时尚、有颜值，看起来更是高端、大气，在产品组合方面精心设计。从古酒文化到客家娘酒文化到整个酿造工艺，古法结合科技的创新。犹如亲临整个广东客家娘酒的历史文化长河，它是一种传承，是千年娘酒文化发展的缩影，是客家娘酒酿造工艺的传承与发展的重现。娘酒文化馆的诞生，令消费者对娘酒又有了新的认知。

（3）传统饮酒方式搭配合理，讲究饮食健康养生。广东客家娘酒用途广泛，功效明显，可冷饮、热饮、药引、烹饪和各种滋补美食、月子餐等。温饮黄酒，温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和;冰镇娘酒，在年轻人中流行娘酒加冰后饮用，在酒中放入话梅、柠檬等，有消暑和促进食欲的功效;娘酒炒鸡，娘酒含有丰富的葡萄糖、糊精、甘油等，有散风寒、温补祛寒通经胳的功效等。

3 广东客家娘酒产业面临的主要问题

3.1 产品同质化严重，缺乏竞争力

从经济模式上，广东客家娘酒制作空间较小，利用自家闲置院落和房屋，相比生产规模化的生产模式，减少了租金和房费的困扰。家庭作坊的买卖成本通常不高，可以随时转产或停售，假设家庭小作坊都是违法开办，生产、住宿、仓储等都集中在一起，将存在极大的安全隐患。以往广东客家娘酒不是由酒厂生产出来的，而是由客家成年女性自家酿造，早年只流行于客家山区，不为外人所知。现如今随着客家文化的传承，广东客家娘酒逐渐做出了产品与品牌。随着技术进步和经济发展，产品生产逐渐转向生产规模化，目前仍然只有少数几家企业规模生产，缺乏市场竞争力。规模化生产模式使产品生产较稳定，生产数量可以有效增加，但其生产成本大，需要引入机器、人力以及物资等资源。

3.2 优秀高技能、技术与经营管理等人才缺乏

人才是产业振兴的第一资源，广东客家娘酒实施产业振兴面临人才缺乏主要有三方面原因。乡村产业生态受地域限制强，人才资源更集中在城市地区，愿意奉献乡村产业发展的人才少，加上各地区政府出台人才政策开启“抢人”大战，农村未来光景很难得到人才青睐。人才配套企业取决于经营者的资本水平和格局胸怀，乡村产业振兴机遇激发企业参与其中，在电子商务、生产工艺、质量检测、产品研发、经營管理等各个环节与人才互动较少。人才个人意愿不同，思想觉悟没有跟紧乡村振兴思想的战略发展方向。服务企业，既是促进自身发展，也是得利益者。

3.3 产品生产工艺有待提升，生产优质产品能力不强

生产工艺传统大众化，少数出现规模专业化生产。酿造广东客家娘酒，首先会把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用“布惊叶”泡洗干净，把糯米焖熟，凉透，然后把“酒饼”研碎用冷开水调均匀洒在糯米饭上拌匀，倒进酒缸里发酵，加盖并保温三天，每天加入适量的古井水。为了使酒质更加醇厚清香甜美，最后一道工序是将米酒从酒糟中过滤出来，装进小瓮中，加入红曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中炙上好几个小时。这就是市面上常见的火炙客家娘酒的做法，家家户户均可酿造，工艺几乎处于原始状态，生产产品品质不一。

3.4 产品传承红色基因，宣传力度不大

广东客家娘酒属梅州地区有名，梅州市政府正式印发《梅州市红色旅游发展规划（2018-2035）》明确了十大工作任务。其中，一是升级遗存保护手段，建设一批红色文化保护示范点。分布在梅州红色古驿道沿线的红色革命遗址众多，有366处梅州市红色资源和12张梅州红色文化名片;二是加强品牌建设，塑造梅州红色旅游主题品牌形象。广东客家娘酒产业以贸易往来的商品作为切入口，通过举办酒香节优质特色农产品展览会，主要向人们介绍广东客家娘酒红色基因;三是激活沉睡的红色资源，推动红色扶贫，建设一批红色旅游特色村。将这些珍贵的红色遗址创新性地保护起来，以弘扬红色革命文化的形式来推动广东客家娘酒的发展。

4 乡村振兴思想下广东客家娘酒产业开发与对策

4.1 研发个性化产品，进行市场细分

针对营销群体进行分类与转化，层层推进广东客家娘酒消费升级。广东客家娘酒的消费人群分为三种：本土客家人，他们不仅有喝娘酒的习惯，还会自酿娘酒，对广东客家娘酒的感情最深厚;异乡客家人，身在异乡为异客，对于他们而言，未能传承祖辈优秀传统文化遗产，对广东客家娘酒的感情最怀念;非客家人，客家人习惯喝娘酒，非客家人也能饮用，这是对人类具有保健作用的功能，是最滋补的酒，他们对广东客家娘酒的感情最理性。打出“中国人都喝广东客家娘酒”的文化自信牌，寻回故乡的记忆和妈妈的味道，同时培养非客家人对娘酒的忠诚度。从本土到异乡、区域到全国的推广模式，最后广东客家娘酒产业面向我国，走向世界国际贸易化。

4.2 校企合作培养优秀人才和引进人才

广东客家娘酒产业振兴基于人才的发展而发展，培养和引进人才采用“企业服务+项目共建+高校孵化”的模式。根据产业面临的问题，人才是产业振兴的第一资源，企业应本着互利共赢合作的原则，先构建产业生态圈，良好的环境能吸引人才集聚，为培养和引进人才提供服务。企业与人才有了互动，对广东客家娘酒产业振兴达成共识，在乡村振兴思想的推动下，校企合作与人才共建合作项目，为乡村特色产业振兴提供实际帮助和模式的借鉴意义。合作项目到高校进行孵化，把人才的培养目标和产业振兴项目的发展目标相结合，降低项目承担的外在风险，促进优秀人才交流探讨，适当引进人才，发挥各自优势。

4.3 优化生产工艺，提升产品品质

在研究中，广东客家娘酒最后一道制作工序的传统火炙工艺较难满足现代化规模生产，应率先突破生产工艺技术的改进，燃烧干草产生的灰烬和气体对生态环境不友好，应改变这种恶化环境的生产行为。例如在保持原有风味下，申请技术专利保护，生产独具客家特色的生态型客家娘酒或营养型客家娘酒，有利于提升产品品质，让中华瑰宝流行民间，盛行于全国。生产过程中应善于发现生产环节存在的不足、在技术上解决工艺生产难题、在人员上提高节能减排意识，使之最大限度保护环境，实现经济和社会效益双赢。

4.4 转变观念，提升产品质量与服务水平

提倡打造广东客家娘酒民间品牌文化，深入开展广东农村客家娘酒品牌文化策划工作。粤东北地区民间盛产广东客家娘酒，有流行饮用娘酒的习惯，该地区应灵活采用政府引导+政策支持+企业参与+群众支持的模式，不断提升产品质量与服务水平。积极响应乡村振兴政策，投入精力到“一村一品，一镇一业”的品牌乡村振兴战略，支持广东客家娘酒产业振兴，凸显广东客家娘酒品牌文化，使广东客家娘酒产业年轻现代化。

5 结语

曾经广东客家娘酒产业的衰落，是人们对中华民族传统文化的不了解和不自信。如今乡村振兴思想告诉我们不能遗忘历史，不能抛弃祖先宝贵精神财富，没有继承与发扬文化就谈不上创新文化。通过工艺生产技术改进、人才培养与引进、营销思维创新等方面的体系构建，笔者坚信广东客家娘酒产业可以做到更好，实现持续健康发展。

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