中餐与西餐

□季羡林

中餐与西餐是世界两大菜系。从表面上来看，完全不同。实际上，前者之所以异于后者几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃。那么你为什么就不能把肉菜合烹呢？这连一举手投足之劳都用不着，可他们就是不这样干。文化交流，盖亦难矣。

然而，这中间还有更深一层的理由。到了今天，烹制西餐，在西方已经机械化、数字化。连煮一个鸡蛋，都要手握钟表，计算几分几秒。做菜，则必须按照菜谱，用水若干，盐几克，油几克，其他佐料几克，仍然是按钟点计算，一丝不苟。这同西方的基本思维模式，分析的思维模式，紧密相联。我所说的“哲学的高度”，指的就是这种现象。

而在中国，情况则完全不同，中国菜系繁多，据说有八大菜系或者更多的菜系。每个菜系的基本规律是完全相同，这就是我在上面所说的：蔬菜与肉、鱼、鸡、鸭等等合烹，但是烹出来的结果则不尽相同。

鲁菜以咸胜，川菜以辣胜，粤菜以生猛胜，苏沪菜以甜淡胜，如此等等，不一而足。我于此道并非内行里手，说不出多少名堂。至于烹调方式则更是名目繁多，什么炒、煎、炸、蒸、汆、烩等等，还有更细微幽深，可惜我的知识和智慧有限，就只能说这么这么多了。我从来没有见过哪一个掌勺儿的大师傅手持钟表，眼观食谱，按照多少克添油加醋。他面前只摆着一些油、盐、酱、醋、味精等佐料。只见他这个碗里舀一点，那个碟里舀一点，然后用铲子在锅里翻炒，运斤成风，迅速熟练，最后在一团瞬间的火焰中，一盘佳肴就完成了。据说多炒一铲则太老，少炒一铲则太嫩，运用之妙，存乎一心，谁也说不出一个道道来。老外观之，目瞪口呆，莫名其妙。其中也有哲学。这是东方基本思维模式，综合的思维模式在起作用。有“科学”头脑的人，也许认为这有点模糊。然而，妙就妙在模糊，最新的科学告诉我们，模糊无所不在。 听说，若干年前，一位著名的美籍华人学者的夫人，把《随园食谱》译成了英文，也按照西方办法，把《食谱》机械化、数字化了，也加上了几克等等。有好事者遵照食谱，烹制佳肴。然而结果呢？炒出来的菜实在难以下咽，谁都不想吃。追究原因，有可能是袁子才英雄欺人，在《食谱》中故弄玄虚。我认为，最大的可能是，这位夫人去国日久，忘记了中国哲学的精粹，上了西方思维模式的当，上了西方哲学的当。